Y un bonus track del recordado Don Lucho, amante de las papas nativas quien nos pasó el dato para compartir en su día de cómo cocinarlas en casa. Sí, esas de colores que tanto nos jalan el ojo y el paladar.
Existen más de cuatro mil variedades de papa y en Perú tenemos más de 2,300 papas endémicas. Todas son diferentes en textura, color y sabor. ¿Cómo usarlas en la cocina?, ¿cuál se adapta mejor a cada plato? Acá una breve guía. Claro, puede usarlas siempre de la forma en la que prefieran, estas son solo sugerencias que quizá le permitan disfrutar más sus recetas.
1. Canchán Inia. Se parece mucho a la papa blanca, pero tiene mejor sabor y textura, así que se recomienda para preparar locros, huatias, papa rellenas, pasteles de papa, acompañar guisos y carnes.
2. Tomasa. Firme, resistente y compacta, perfecta para frituras, papa sancochada, pachamancas y pasteles.
3. Amarilla. De textura arenosa y suave, se usa para preparar causa limeña, puré de papa y papas fritas, pero también para acompañar guisos y comerlas con salsas.
4. Peruanita. Suave y sabrosa, para causa limeña, papas fritas, chips, guisos o sola con mantequilla.
5. Tarmeña. Agradable textura suave, cremosa y aterciopelada. Para causa limeña, papas fritas, puré, papas asadas y chupes.
6. Huayro. Arenosa y suave, perfecta para preparaciones con salsas y jugos, ya que se acomoda muy bien: papa a la huancaína, tallarines verdes, ocopa y guisos.
7. Perricholi. Perfecta frita, para acompañar lomo saltados, carnes de chancho y costillares y pollo a la brasa.
8. Huevo de Indio. Perfecta frita, para acompañar lomo saltados, carnes de chancho y costillares y pollo a la brasa. También se usa en locros, ajiacos, chupes y guisos.
9. Huamantanga. Harinosa, parecida a la papa amarilla. Va muy bien sancochada y asada u horneada. Por su textura también acompaña perfectamente guisos de carne y se usa para espesar potajes.
10. Papa Negra. Para dorar, papa rellena, sancochar, freír e incluso hacer puré.
11. Papas nativas. En chips, y debido a que recién la comenzamos a conocer, proponemos descubrirlas horneadas o asadas, acompañadas de aceite de oliva o mantequilla, ají picado o alguna salsa suave. Don Lucho escribió una detallada explicación sobre cómo las pueden estar. Para más detalles pueden leer aquí Cómo cocinar papas nativas: cuatro métodos.
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