SUMMUM 2022 Y LOS PREMIOS ESPECIALES, UN DESTAQUE A LA LABOR CONSTANTE Y DE RESISTENCIA

El ranking Summum no representa la opinión de la crítica y periodismo gastronómico especializado, sino las preferencias de los comensales habituales.

Escribe @eltrinchecom

Después años de ausencia regresaron los premios Summum a la gastronomía peruana. Como en ediciones anteriores, se premió a varios restaurantes peruanos, pero además se resaltó la labor de figuras ejemplares en el rubro gastronómico que van marcando camino en tiempos complejos. De ellos nos ocupamos hoy.

La Huaca Pucllana fue el espacio elegido para el evento que congregó, desde tempranas horas de la mañana, a un gran número de personas interesadas en la restauración, como jóvenes estudiantes y cocineros, ávidos de escuchar las primeras charlas en un coloquio que abordó temas como insumos peruanos, creatividad y ollas comunes. Así, el cocinero Palmiro Ocampo arrancó la jornada enfocado en el cero desperdicio y los avances en su proyecto en Lurín durante la pandemia de la mano de la organización Stop Hunger para el programa Cocinas Bondadosas. A esta charla se sumaron Vanessa Vasquez de la ONG Juguete Pendiente y Gonzalo de Romaña, CEO de la pesquera Tasa, quien presentó los lineamientos de sostenibilidad de la pesquera.

El segundo conversatorio tuvo como centro el tema de la creatividad y al chef Jaime Pesaque como protagonista. Pesaque (Mayta, 500 Grados, Sapiens y Mad Burger), contó su historia de resistencia no solo durante la pandemia, sino también durante su carrera, en lo que resultó una exposición inspiradora para quienes se aventuran a hacer algo fuera de lo convencional. Nora Sugobono, periodista gastronómica del grupo El Comercio planteó el cambio en la comunicación gastronómica durante ese período pandémico; mientras que Jean-Paul Schaerer de la cadena Casa Andina habló de los ejercicios que permitieron mantener vivo un negocio de más de 30 hoteles en el Perú.

Para el cierre del coloquio, el chef Virgilio Martínez (Central, Mil; Mater Iniciativa) y el ingeniero agrónomo Jan Brak Faura, director de proyectos de Mater Iniciativa, conversaron sobre los productos originarios, quedando claro que no se trata de hablar de rescate sino de trabajo en conjunto y retroalimentación. También, sobre la necesidad de entendernos mejor entre comunidades y respetar distintas cosmovisiones y tiempos de trabajo. Martínez destacó que además, en el día a día y en su trabajo, la competencia debe ser contra uno mismo y su restaurante para así conseguir mejoras diarias. Finalmente se habló de cómo vemos hoy la gastronomía y como se ha perdido un poco la esencia del término: “gastronomía no solo es la mesa y lo que comemos, es un ecosistema en el que se entrelazan diversas disciplinas, confluyen, se integran”. Todos estos conversatorios están disponibles en el Facebook de Summum.

LA PREMIACIÓN: ¿QUIÉN ELIGE A QUIÉN?, ACLAREMOS CONFUSIONES 

Como manifiesta Alfredo Torres, desde sus orígenes, hace 15 años, la encuesta de Ipsos para Summum ha sido efectuada a un panel de cinco mil comensales habituales de restaurantes, con la condición de que estos solo pueden votar en categorías donde han acudido a comer durante los 12 meses previos a la votación. Por ejemplo, si alguien no ha comido en un restaurante de Lambayeque o en una pastelería no puede votar para Lambayeque o en la categoría mejor pastelería. “El panel de comensales es elaborado a partir de distintas fuentes –obtenidas por Ipsos – y se actualiza anualmente a partir de diferentes propuestas y del grado de interés de los propios integrantes del panel en continuar formando parte de él –explica Torres-. Sin duda, el receso de tres años puede haber afectado la conformación del panel y es un campo en el cual hay oportunidades de mejora para el futuro. Sin embargo, el interés de los comensales no ha disminuido. Este año contestó la encuesta la cifra record de 696 comensales.

Como siempre, también, la fórmula para definir el ranking de los Top 20 contempló la respuesta a tres preguntas ponderadas de siguiente manera: 60% para la mejor comida, 20% para el mejor servicio y 20% para el mejor ambiente. En consecuencia, el ranking general es el resultado de la satisfacción con la experiencia completa en la percepción de los encuestados.

“El ranking Summum no representa la opinión de la crítica y periodismo gastronómico especializado, sino las preferencias de los comensales habituales. La opinión de los expertos se solicita y se refleja en premios como Mejor Chef Mujer y Cocina de Autor, por ejemplo”, puntualiza Torres. Para esto se convoca a un grupo de expertos en sus categorías (diferentes personas votan por distintas categorías especiales) y los resultados suelen ser más puntuales, exceptuando alguno que siempre pueden salirse de las manos. A continuación, incluimos una revisión de la lista de los premios elegidos por grupo de expertos en la materia.

LOS PREMIOS ESPECIALES

  • Premio a la investigación. La investigación liderada por Máximo Morote Quispe en el Instituto Nacional de Investigación Agraria por el desarrollo de la papa roja ayacuchana, una variedad modificada que permite alta producción y resistencia a la “rancha”.
  • Productos emblemáticos. Manuel Fernández Gavilán y Luis Romero Bellido fueron premiados por su trabajo en la recuperación del ají mochero, un producto en camino a la extinción debido a su falta de uso y siembra.
  • Mejor chef mujer. Martha Palacios, la ex chef del restaurante Panchita, quien se encuentra ahora a la cabeza de un nuevo proyecto del grupo Acurio en el extranjero, recibió el premio por video emocionada y agradecida. Sin duda una de las mejores cocineras criollas de nuestro país, de mano hábil y corazón contento.
  • Cocina de autor. La chef del Kjolle, Pia León, recibió el premio por su trabajo constante y reconocido internacionalmente. En la actualidad Kjolle destaca por una carta que incorpora insumos de toda la región gracias a la investigación de Mater Iniciativa. La chef ha logrado una propuesta resuelta y atractiva, que explora carta y menú degustación de carácter delicado, sabroso y cercano. Un punto más para la construcción de una cocina contemporánea peruana muy propia.

  • Chef Perú Mundo. Virgilio Martínez, chef de Central, Mil y creador de Mater Iniciativa recibió este premio por el trabajo de Central y su exposición. Hoy Central es el número 2 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.
  • Premio a la resiliencia. Jaime Pesaque recibe el premio por el trabajo realizado por sus restaurantes durante la pandemia y por el cambio y la revolución que hizo en Mayta, uno de los grandes ausentes en el ranking final a cargo del panel de comensales peruanos que votaron en esta versión 2022. Mayta es hoy el restaurante número 32 de la lista 50 Best Restaurants del mundo.
  • Premio al mejor huarique. L´Eau Vive del Perú. Tiene más de 40 años y está regentado por una congregación de monjas. Sin embargo, a nuestro parecer, y a pesar de su trabajo constante y esfuerzo innegable, no califica dentro de la categoría huarique, sino es más un clásico limeño. Quizá se debería incorporar un premio al “restaurante clásico peruano” para la siguiente oportunidad.

LOS DATOS FINALES

Para ver la lista de los ganadores elegidos por el panel de comensales pueden visitar este link.

Etiquetas: summum, premios, premios a la gastronomía, gastronomía, premios summum

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