SUMMUM 2022 Y LOS PREMIOS ESPECIALES, UN DESTAQUE A LA LABOR CONSTANTE Y DE RESISTENCIA
El ranking Summum no representa la opinión de la crítica y periodismo gastronómico especializado, sino las preferencias de los comensales habituales.
El ranking Summum no representa la opinión de la crítica y periodismo gastronómico especializado, sino las preferencias de los comensales habituales.
Escribe @eltrinchecom
Después años de ausencia regresaron los premios Summum a la gastronomía peruana. Como en ediciones anteriores, se premió a varios restaurantes peruanos, pero además se resaltó la labor de figuras ejemplares en el rubro gastronómico que van marcando camino en tiempos complejos. De ellos nos ocupamos hoy.
La Huaca Pucllana fue el espacio elegido para el evento que congregó, desde tempranas horas de la mañana, a un gran número de personas interesadas en la restauración, como jóvenes estudiantes y cocineros, ávidos de escuchar las primeras charlas en un coloquio que abordó temas como insumos peruanos, creatividad y ollas comunes. Así, el cocinero Palmiro Ocampo arrancó la jornada enfocado en el cero desperdicio y los avances en su proyecto en Lurín durante la pandemia de la mano de la organización Stop Hunger para el programa Cocinas Bondadosas. A esta charla se sumaron Vanessa Vasquez de la ONG Juguete Pendiente y Gonzalo de Romaña, CEO de la pesquera Tasa, quien presentó los lineamientos de sostenibilidad de la pesquera.
El segundo conversatorio tuvo como centro el tema de la creatividad y al chef Jaime Pesaque como protagonista. Pesaque (Mayta, 500 Grados, Sapiens y Mad Burger), contó su historia de resistencia no solo durante la pandemia, sino también durante su carrera, en lo que resultó una exposición inspiradora para quienes se aventuran a hacer algo fuera de lo convencional. Nora Sugobono, periodista gastronómica del grupo El Comercio planteó el cambio en la comunicación gastronómica durante ese período pandémico; mientras que Jean-Paul Schaerer de la cadena Casa Andina habló de los ejercicios que permitieron mantener vivo un negocio de más de 30 hoteles en el Perú.
Para el cierre del coloquio, el chef Virgilio Martínez (Central, Mil; Mater Iniciativa) y el ingeniero agrónomo Jan Brak Faura, director de proyectos de Mater Iniciativa, conversaron sobre los productos originarios, quedando claro que no se trata de hablar de rescate sino de trabajo en conjunto y retroalimentación. También, sobre la necesidad de entendernos mejor entre comunidades y respetar distintas cosmovisiones y tiempos de trabajo. Martínez destacó que además, en el día a día y en su trabajo, la competencia debe ser contra uno mismo y su restaurante para así conseguir mejoras diarias. Finalmente se habló de cómo vemos hoy la gastronomía y como se ha perdido un poco la esencia del término: “gastronomía no solo es la mesa y lo que comemos, es un ecosistema en el que se entrelazan diversas disciplinas, confluyen, se integran”. Todos estos conversatorios están disponibles en el Facebook de Summum.
LA PREMIACIÓN: ¿QUIÉN ELIGE A QUIÉN?, ACLAREMOS CONFUSIONES
Como manifiesta Alfredo Torres, desde sus orígenes, hace 15 años, la encuesta de Ipsos para Summum ha sido efectuada a un panel de cinco mil comensales habituales de restaurantes, con la condición de que estos solo pueden votar en categorías donde han acudido a comer durante los 12 meses previos a la votación. Por ejemplo, si alguien no ha comido en un restaurante de Lambayeque o en una pastelería no puede votar para Lambayeque o en la categoría mejor pastelería. “El panel de comensales es elaborado a partir de distintas fuentes –obtenidas por Ipsos – y se actualiza anualmente a partir de diferentes propuestas y del grado de interés de los propios integrantes del panel en continuar formando parte de él –explica Torres-. Sin duda, el receso de tres años puede haber afectado la conformación del panel y es un campo en el cual hay oportunidades de mejora para el futuro. Sin embargo, el interés de los comensales no ha disminuido. Este año contestó la encuesta la cifra record de 696 comensales.
Como siempre, también, la fórmula para definir el ranking de los Top 20 contempló la respuesta a tres preguntas ponderadas de siguiente manera: 60% para la mejor comida, 20% para el mejor servicio y 20% para el mejor ambiente. En consecuencia, el ranking general es el resultado de la satisfacción con la experiencia completa en la percepción de los encuestados.
“El ranking Summum no representa la opinión de la crítica y periodismo gastronómico especializado, sino las preferencias de los comensales habituales. La opinión de los expertos se solicita y se refleja en premios como Mejor Chef Mujer y Cocina de Autor, por ejemplo”, puntualiza Torres. Para esto se convoca a un grupo de expertos en sus categorías (diferentes personas votan por distintas categorías especiales) y los resultados suelen ser más puntuales, exceptuando alguno que siempre pueden salirse de las manos. A continuación, incluimos una revisión de la lista de los premios elegidos por grupo de expertos en la materia.
LOS PREMIOS ESPECIALES
LOS DATOS FINALES
Para ver la lista de los ganadores elegidos por el panel de comensales pueden visitar este link.
Esta receta es fácil, se hace con lo que tengan cerca. La idea es mostrar un plato colorido, saludable, distinto y rápido.
Leer más
El chef de Cumpa y Almacén Cevichería nos comparte la receta de una causa traviesa fácil de hacer en casa.
Leer más
La picantera Mónica Huerta de La Nueva Palomino nos regala la receta tradicional del pastel de papa para celebrar con contundencia. Recuerde, es plato único.
Leer más
Cada semana recibirás diversos artículos interesantes sobre gastronomía.
Regresar
