A FINAL DE CUENTAS, ¿QUÉ ES UN HUARIQUE?

No hay amor más grande que el que demostramos cocinando y no hay relación más sincera como la que se establece entre el cocinero y el convidado a la mesa.

Escribe Heine Herold / Fotos @paola.miglio

No hay amor más sincero que el amor por la comida, decía George Bernard Shaw y no se equivocaba, si entendemos la cocina como un acto de desprendimiento, generosidad y entrega en estado puro. No hay amor más grande que el que demostramos cocinando y no hay relación más sincera como la que se establece entre el cocinero y el convidado a la mesa. En la foto de apertura, Doña Angélica Chinén de Huerta Chinén en el mercado de Surquillo.

Ese el espíritu que mueve a los huariques, aquellos espacios alejados del boato y la pompa de la alta gastronomía, pero poseedores del favor popular. Son el condimento del barrio, la alegría del niño, la pausa del padre, el culto a la madre, la mesa que cojea hace 20 años, los platos de siempre, como se hacía en la Lima sosegada de épocas pasadas. Nada sería igual sin el huarique de la esquina, todo sería más frío, muchas recetas y usos se habían perdido sin estos estos espacios enclavados en cada barrio tradicional que se precie de serlo.

El huarique es como la casa del jabonero, donde el que no cae, resbala. Ahí confluyen familias, ahí se juntan los pensionistas a la hora del café, por ahí aterrizan los faites del barrio y también la profesora del colegio. El funcionario público, el comerciante, la señora viuda amiga de la dueña, los que juegan a los caballos, los peloteros y los hueleguisos consumados, como este servidor.

Los huariques están ahí, despertando sentimientos de nostalgia y pertenencia en sus parroquianos, calmando nuestra necesidad pantagruélica de comer una patita con maní a cuchararadas, un caucau con pan francés y café pasado a las ocho de la mañana, un concentrado de cangrejo alrededor de una tertulia de política o un menestrón imponente que nos hace olvidar cualquier problema por un momento.

En los huariques el cocinero es amigo y el mesero es cómplice de nuestros antojos. Un pancito extra, una yapita del guiso, más arrocito para el juguito. Nos sentimos bien y eso se agradece. En los huariques se ha contado la historia de Lima y de su gente y eso no se debe perder jamás.

Puedo mencionar hoy al Café Tostado en Barranco, El Torito en Surco, La Tía Ceci en Lince, La Tía Pochita, junto al mercado Lobatón, Mi Perú en Barranco, pero existen decenas, tal vez cientos más. Pueden ser grandes, medianos, pequeños, hasta una carretilla o un puesto en algún mercado. Los huariques son la identidad del barrio. Larga vida a nuestros queridos huariques.

Etiquetas: huarique, warike, guisos, mariscos, cebiche, cebiche, mercado, yuquitas, heine herold

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