En el Día Nacional del Pan Peruano conversamos con el chef supervisor de la panadería de Wong, Ysaac Montoya Herrera, para conocer más las numerosas opciones que tenemos para combinar y pasar un buen momento con la familia o amigos.
Escribe Redacción El Trinche (IG: @eltrinchecom)
Siempre se piensa que el pan es simplemente pan: una canasta al centro de la mesa para acompañar el desayuno o resolver un antojo de media tarde. Pero la realidad es mucho más compleja: baguettes, ciabattas, brioches, panes integrales, de granos, todos hechos con masa madre. ¿Cómo saber cuál elegir? En el Día Nacional del Pan Peruano, un experto panadero de Wong nos ofrece una guía que va entre hornos y harina.
Hay alimentos que parecen simples hasta que se les empieza a prestar atención. El pan es uno de ellos. Se compran casi por inercia, se ponen sobre la mesa y rara vez alguien se detiene a pensar que, detrás de cada corteza crujiente, cada miga aireada o cada aroma recién horneado, hay una serie de decisiones que cambian por completo la experiencia de disfrutarlo.
Rusbelt Montoya Herrera, chef supervisor de la panadería de Wong, con tres décadas dedicadas a la panadería, dice que no todos los panes están hechos para lo mismo. Elegir el adecuado puede marcar la diferencia entre una combinación correcta y una memorable. “Todo entra por los ojos. Uno ve un pan y tiene que provocarle comprarlo. Pero después vienen otras cosas: la textura, el aroma, la corteza, la fermentación. Todo eso influye en cómo lo vamos a disfrutar”, comenta.
Los panes crocantes, por ejemplo, suelen ser los más versátiles. Un pan francés, un baguette o un ciabatta funcionan bien con mantequilla, mermeladas y quesos suaves o frescos. La razón es sencilla: tienen un sabor relativamente neutro que permite que el acompañamiento destaque. “Cuando le agregas mantequilla o mermelada a un pan crocante, el sabor se potencia y se vuelve muy agradable. El pan acompaña, sin competir”, señala.
Con quesos de sabor más fuerte ocurre algo parecido. Montoya recomienda panes de corteza firme y miga aireada, como los ciabattones o las ciabattas rústicas. Su ligera acidez y textura ayudan a equilibrar sabores más intensos sin opacarlos. Para quienes prefieren opciones integrales, las posibilidades también son amplias. Un pan de granos puede convertirse en el aliado ideal de la miel, mientras que los panes integrales con semillas hidratadas funcionan muy bien en sánguches frescos con vegetales, pavo o ingredientes ligeros.
Si hay un concepto que aparece en etiquetas, vitrinas y conversaciones gastronómicas en los últimos años, ese es el de la masa madre. Y aunque muchas personas no tienen claro qué significa, es quizá lo más importante de un pan. “La masa madre está hecha a base de harina y agua y fermentada de manera natural. Aporta un sabor diferente, más agradable. Una fermentación más larga mejora las características de un pan”, explica el supervisor de la panadería de Wong.
Esa fermentación prolongada también hace que la textura y la duración del pan sean diferentes. Según Montoya, un pan elaborado con masa madre desarrolla sabores más complejos, una corteza más atractiva y una miga que conserva mejor sus cualidades con el paso de las horas. “Hoy los consumidores la buscan [la masa madre] porque conocen más. Buscan sabor, pero también buscan opciones que les hagan sentir mejor y que tengan atributos diferentes”.
Pero más allá de tendencias, técnicas o maridajes, hay algo que permanece intacto: el lugar que ocupa el pan en la vida diaria. “El pan es tradición», afirma Montoya. «Es un alimento que nos acompaña desde hace años ancestrales. Mientras haya vida, el pan va a seguir existiendo”. Es por eso que sigue siendo la primera opción en desayunos familiares, lonches no planeados y cenas de último minuto. Porque además de alimentar, acompaña. En celebraciones, reuniones y momentos que muchas veces pasan desapercibidos. ¿Nada para comer a media mañana o tarde? Ahí está el pan que quedó del desayuno, intacto, aún con ese sabor que nos atrapa.
Para Montoya, esa es precisamente la razón por la que un pan es parte de la vida y se recuerda en la memoria. “Lo que hace memorable a un pan es que haga feliz a quien lo comparte. Que alguien lo pruebe y quiera volver. Que una familia se reúna alrededor de la mesa. Al final, el pan es amor, es familia y es compartir”.
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El mejor del mundo en dos ocasiones según Chef Awards, recorre el mundo enseñando sus técnicas de pastelería a miles de personas y da asesorías en los mejores hoteles y restaurantes.
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