Suele pensarse que el Angus es sinónimo de carne importada de Estados Unidos, Argentina o Uruguay, pero hoy en el norte del Perú la crianza de esta raza pura ya es una realidad.
Escribe: Redacción El Trinche (IG: @eltrinchecom)
La raza Angus es sinónimo de excelencia cárnica mundial, por ello su adaptación a nuestro territorio exigió desafiar a la geografía. Detrás del clásico corte que llega a la parrilla, existe un ambicioso proyecto de aclimatación en la costa de La Libertad, liderado por el grupo La Estampida, aliado de The 50 Best como Official Peruvian Beef Partner para las celebraciones de noviembre próximo. Con la ayuda del chef parrillero José Luis ‘Chiki’ Castro, del restaurante Don Eduardo, desmenuzamos este proyecto para saber por qué la carne Angus 100% nacional saldrá a competir de igual a igual con la importada.
Históricamente, criar ganado Angus en el Perú ha sido esencialmente un reto climático. Para que esta raza originaria de Escocia —y acostumbrada a vivir en climas templados y con buenas pasturas— logre sobrevivir en nuestro país, la industria tuvo que hacer concesiones genéticas. «Lo que se suele hacer en Perú es mezclar el Angus con otra raza, usualmente la Brahma, acostumbrada a climas más tropicales», detalla José Luis ‘Chiki’ Castro, director culinario de Don Eduardo, restaurante del grupo La Estampida. El experto parrillero se refiere al cruce de razas que puebla muchos establos nacionales.
No ocurre lo mismo con el ganado de La Estampida, que buscando alcanzar la mejor calidad de carne fue en búsqueda de su pureza. Lo hicieron con un proyecto pionero con miras a aclimatar la raza Angus a nuestro territorio, sin recurrir a alteraciones genéticas. Trajeron desde Estados Unidos unos 20 a 30 animales full pedigree, según detalla Castro. El escenario elegido para su crianza fue el campo de Paiján, en la costa liberteña, un entorno que el parrillero describe como ideal porque el clima no es de calor extremo. Con la incorporación de genética de pedigreeimportada, la meta del proyecto a largo plazo es clara: mantener la raza pura y tener una línea 100% Angus peruana.
La despensa peruana no se construye solo desde sus ingredientes más conocidos, sino desde productores que apuestan por hacer las cosas bien, planteando proyectos que miran hacia el futuro, como el de la crianza de Angus 100% nacional de La Estampida.
Con identidad y consistencia, comienzan a demostrar que insumos que antes no se valoraban tanto pueden alcanzar altos estándares y resaltar. Eso es lo que los animó a acompañar a The 50 Best Restaurants y sumarse como aliados en la celebración de noviembre próximo.
Una oportunidad para poner sobre la mesa algo más que un producto: el origen, el oficio y una manera de entender la carne peruana, anota Alfonso Rebaza González, gerente general del grupo La Estampida. Significa entrar en la conversación gastronómica global desde la calidad, el cuidado de cada proceso y el respeto por lo que llega al plato. En Lima, frente a algunos de los cocineros, restaurantes y voces más influyentes del mundo, esta alianza permitirá acercar el trabajo detrás de cada corte de ternera nacional a quienes marcan el rumbo de la cocina contemporánea.
El proyecto de Angus nacional de La Estampida nos deja un par de interrogantes: ¿cómo influirá el territorio peruano en una raza clásica como esta? ¿Cómo se traducirá esta crianza en el plato? ¿Y cómo el consumidor podría llegar a diferenciar el Angus local de uno importado? Una respuesta podría estar en la distribución de la grasa en el corte. Castro lo explica poniendo sobre la mesa un corte de Angus estadounidense, uno argentino y un corte de ternera nacional; el ojo entrenado nota de inmediato la disparidad. Mientras que el importado destaca por una gran cantidad de grasa intramuscular gruesa, el producto de crianza local desarrolla una grasa intramuscular más bien fina. Esta sutileza cambia por completo las reglas en las brasas. “La grasa fina se funde a temperatura más rápidamente y aporta sabor», explica Castro.
Por el contrario, una carne con mayor cantidad de grasa gruesa exige muchísimo más fuego. Si el parrillero aficionado no alcanza una determinada temperatura, el comensal sentirá unos pequeños hilos desagradables al masticar. Con el Angus criado en tierra nacional es probable que aquello no ocurra, garantizando que la carne sepa a carne y no a grasa saturada.
Ya que hablamos de marmoleo, es bueno advertir que la presencia de grasa no es la misma en todos los cortes de carne, aunque provenga de la misma res. Para quien esté pensando en hacer una parrilla de fin de semana, la compra inteligente debe enfocarse en dos cosas: conocer la anatomía del animal y las preferencias de sus invitados. «Al que le gusta la grasa, que vaya por el bife ancho, y al que no le gusta tanto, que vaya por el bife angosto», recomienda Castro.
El bife ancho, que posee mayor infiltración intramuscular, guarda además un secreto para los conocedores: la ceja. El chef de Don Eduardo advierte que esta sección es indiscutiblemente «el mejor corte para llevar a la parrilla», ya que es tierno, rebosa de sabor, tiene la grasa exacta y carece de resistencia al morder. Por otro lado, si el comensal busca una experiencia intensa y prioriza el sabor puro de la carne por encima de una textura suave que se deshaga en la boca, la recomendación apunta hacia cortes con hueso interior, como el asado de tira. Este posee un nivel de grasa superior y exige mayor masticación, pero ofrece una recompensa invaluable: un perfil de sabor mucho más robusto, de esos que solo buscan «los que realmente valoran el sabor a carne», anota el chef parrillero.
Y si el plan de domingo incluye paciencia y fuego lento de hasta seis horas, Castro lanza dos recomendaciones definitivas: un costillar entero o un corte de vacío (que proviene del manto de la res, cerca al costillar) cocinados a la estaca. En esas horas de cocción lenta, la carne nacional desarrolla una textura y un sabor que el chef resume en una palabra: alucinante.
¿Cómo se traduce esta crianza en el plato y cómo el consumidor diferencia el Angus local de un producto importado? La respuesta está en la distribución de la grasa en el corte. Si se ponen sobre la mesa un corte americano, uno argentino y uno criado localmente, el ojo entrenado nota de inmediato la disparidad.
Mientras que el americano destaca por una gran cantidad de grasa intramuscular gruesa, el producto de crianza local desarrolla una «grasa intramuscular fina». Esta sutileza cambia por completo las reglas en las brasas. Al ser una grasa fina, «se funde a temperatura más rápidamente y aporta sabor», explica Castro.
Por el contrario, una carne con mayor cantidad de grasa gruesa exige muchísimo más fuego. Si el parrillero aficionado no alcanza una determinada temperatura, el comensal sentirá «unos pequeños hilitos» desagradables al masticar. El producto nacional evita ese riesgo, garantizando que la carne sepa a carne y no a grasa saturada.
Y si el plan de domingo incluye paciencia y fuego lento de hasta seis horas, el experto lanza dos recomendaciones definitivas: un costillar entero o un corte de vacío (que proviene del manto de la res, cerca al costillar) cocinados a la estaca. En esas horas de cocción lenta, la carne nacional desarrolla una textura y un sabor que el chef resume, en una palabra: «alucinante».
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