HISTORIAS DE EXPERTOS: RUSBELT MONTOYA, PANADERO, Y LA RECETA DEL KARAMANDUCA

Comenzó en el Wong de San Miguel, de allí pasó a la tienda del Óvalo Gutiérrez y luego a la de Av. Benavides. Ahora es el supervisor de panadería del grupo.

Ser el primer cliente del día en Wong tiene sus premios, es entrar a una tienda tranquila, donde todo está ordenado y en paz. Es recibir en las manos el primer baguette del día, calentito y recién salido del horno. Y hacernos de unos cuántos karamanducas. Allí donde Rusbelt Montoya, supervisor de la sección, preparaba cada día, con mucha paciencia, los cientos de panes que vendía la tienda. Cada 16 de octubre se celebra el Día Internacional del Panadero y este año decidimos conversar con Rusbelt para que nos cuente su historia y sobre las novedades que se vienen.

Para Rusbelt Montoya la panadería es un arte del cual es partícipe. Su papá trabajaba en la parte administrativa de una y sus tíos y primos también se dedicaban al oficio. Desde niño los observaba y así se integró en el equipo de una panadería en el Callao mientras que estudiaba en el colegio. Un día de 1996, su mamá, doña Justa Herrera, vio un aviso de prensa de Wong que buscaba gente y le dijo que postulara: “yo ni sabía que existía el supermercado, pero entré en noviembre de ese año como ayudante de panadería a los 19. Poco a poco fui creciendo en función a mis habilidades y destrezas”, recuerda.

Panadería. Los rollos hojaldrados con pasas y el equipo de panadería de Wong durante el reciente Expovino 2023.

Comenzó en el Wong de San Miguel, de allí pasó a la tienda del Óvalo Gutiérrez y luego a la de Av. Benavides. Ahora es el supervisor de panadería del grupo y lidera a un equipo de casi 150 panaderos. “A veces extraño estar en las tiendas –cuenta–, hay clientes con los que conectamos, te conocen y llevan a sus hijos. Se hace un círculo con ellos donde, luego esos hijos te presentan a sus hijos. Esa conexión entre los clientes y los panaderos es muy especial”.

Con el tiempo Rusbelt llegó a ser parte de la selección nacional de panaderos que fue al mundial de París. “En 2009 se lanzó una convocatoria para la competencia nacional de panadería, fue un evento con más de 300 panaderos y logramos llegar a la final. En 2010 participamos en el sudamericano en Estados Unidos y fuimos a la mundial en París en 2012. Aunque no ganamos, aprendimos mucho. Años después, en 2018, competimos en Múnich, Alemania”, recuerda.

¿Qué haces para incentivar nuevos talentos?

Conseguir nuevos talentos es un poco complicado. Tratamos que los jóvenes lleguen y aprendan de panadería con nosotros, es difícil estimularlos. Les cuento mi historia y trato de guiarlos para que hagan línea de carrera y aprendan el oficio, porque en otros lugares son solo operarios que utilizan panes congelados pre hechos. En Wong hacemos los panes del día en cada tienda: si te compras un pan de yema o un brioche es un pan del día, y se mantiene suave y fresco por más tiempo, no se pone tieso.

¿Cómo clasificarías el tipo de panadería que haces?

Nosotros trabajamos una panadería rápida, en muchos productos usamos levadura instantánea porque preparamos grandes volúmenes. Ahora, gracias a los viajes, pude conocer e introducir el pan de masa madre que cada vez es más buscado por los  clientes. Hacemos los batard, ciabatta, francés y baguette, así como los campesinos, que tienen mayor o menor cantidad de masa madre en su receta.

¿Cuál es el proceso para innovar las recetas?

Para desarrollar productos trabajamos en equipo y aprovechamos ocasiones especiales, como el Expovino Wong, para mostrarlos y medir la respuesta del cliente. Allí tuvimos panes campesinos y baguettes multigranos, con finas hierbas, pasas y pecanas o baguettes rústicos. También presentamos croissants con rellenos, cruffins y danesas que pronto estarán disponibles en las tiendas. Desde Wong, buscamos innovar siempre para que el cliente no se canse y tenemos para todos los gustos, desde panes saludables con cereales o masa madre de larga fermentación (mejor índice glicémico) hasta donuts o churros que se buscan para el momento de indulgencia.

¿Qué responsabilidad tiene el ser el guardián de recetas clásicas?

Cuidamos mantener siempre la calidad, cuando llegamos había recetas mínimas y hoy tenemos casi 50 variedades. Ser el guardián de recetas, como la del karamanduca, es un honor. Y, aunque mantenemos las clásicas, trabajamos para crear nuevas versiones, por ahí se vienen sorpresas.

LA RECETA DEL KARAMANDUCA

Panadería. Chefs invitados y expertos cocineros de Wong comparten sus secretos para preparar sus emblemáticos productos bandera como el pollo rostizado y las karamanducas.

Rusbelt Montoya comparte con nosotros la receta del karamanduca que se encuentra en el recetario de aniversario de Supermercados Wong: aquí se las dejamos.

Etiquetas: karamanduka, karamanduca, rusbelt montoya, día del pan, panadero, wong

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