Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Fibras para tejer, cuerdas para amarrar, plantas para delimitar terrenos. La relación del Perú con los agaves y las cabuyas tiene muchas formas. En Caraz, departamento de Áncash, Marco Suárez propuso sumar otra: destilar. Conversamos con el creador de Aqará sobre el recorrido de una planta que todavía tiene mucho que contar.

Cuando crecemos en un lugar y pasamos muchas veces por el mismo sitio, no nos detenemos a mirar en detalle lo que hay alrededor: plantas que crecen al borde de un camino, que separan un terreno de otro o que crecen entre piedras donde parece difícil que prospere algo más. Para Marco Suárez, nacido en Caraz, el agave era eso: parte de un paisaje cotidiano. Lo había visto toda su vida. Años después de una carrera corporativa en Lima, decidió volver a casa y preguntarse qué podía hacer con él.

Tras esa pregunta nace Aqará, un proyecto que encuentra en los agaves de Áncash una materia prima para elaborar destilados. Ya antes les hemos contado de ese agave, el Cordillerensis; sin embargo, cada vez que volvemos a apreciar este destilado, se despiertan preguntas sobre esta planta: ¿es oriunda del país? Marco fue invitado el pasado 4 de octubre a México in a Bottle, uno de los eventos más importantes de mezcales en los Estados Unidos, para presentar sus investigaciones históricas, sobre el agave peruano.

EL TEJIDO DE LA HISTORIA

Para acercarnos a ese pasado hay que mirar los textiles. En la cueva de Guitarrero, en el Callejón de Huaylas, se encontraron cuerdas y tejidos de fibras vegetales cuya antigüedad fue revisada mediante datación directa. Un estudio publicado en 2011 en Current Anthropology situó parte de esos materiales alrededor de los 12.000 años: una evidencia del conocimiento y la transformación de las plantas entre los primeros habitantes de los Andes.

Ese pasado exige precisión. Los nombres comunes “cabuya, maguey oagave” necesitan cotejarse con las identificaciones botánicas antes de establecer una línea directa entre una fibra arqueológica y la planta que hoy entra a la destilería. No obstante, este registro permite entender la profundidad del vínculo entre las comunidades altoandinas y las fibras vegetales, que aparecen como cuerdas, sandalias, cercos vivos, medicinas y jabones, hasta lo más cercano: aprovechar una espina y su fibra como aguja e hilo. Son usos que permiten mirar estas plantas desde el trabajo cotidiano: recoger, separar, secar, torcer, amarrar; mucho antes de pensar en un destilado, hay que conocer el material y saber cómo transformarlo.

TRABAJAR EL CORAZÓN

Marco recuerda que en 2016 salió a la montaña para intentar cosechar una primera piña, como se llama al corazón del agave después de intentar retirar las hojas, con distintas herramientas, y poca experiencia. Finalmente, con la ayuda de personas de la zona, consiguieron extraerla; ese episodio anticipaba lo que vendría: una larga etapa de aprendizaje, que aún hoy se sigue construyendo. Visitó fabricantes de alambiques en Alemania y participó en un taller en la Universidad de Cornell. Entre fotografías, pruebas y búsqueda de proveedores fue dando forma a la destilería.

Una de las dificultades estuvo en comprender cómo preparar la materia prima para la fermentación, pues el azúcar de la piña no es por si sola suceptible a la fermentación natural, se necesita transformar las cadenas de azúcares complejos en simples para que las levaduras hagan el trabajo de transformar azúcar en alcohol. Uno de los procesos que utiliza es la cocción en un horno de barro, lo que permite este proceso; el resultado es una pieza de fibra de agave blanda que luego se prensa para la extracción del jugo, la fermentación y la destilación. Cada etapa obliga a tomar decisiones que terminan influyendo en la bebida.

Para Rito y Refugio, dos de sus expresiones, Marco explica que trabajan con cargas de aproximadamente cinco toneladas de piñas. El horno permanece encendido durante 72 horas y luego se mantiene cerrado otras 24, ya sin fuego. Lo abren al quinto día. Según sus cálculos, necesitan alrededor de 18 kilos de agave para obtener un litro de destilado, estas cifras ayudan a entender cuánto trabajo hay antes de servir una medida coctelera: cosechar una planta difícil de manipular, trasladarla, cocinarla durante días y acompañar su transformación.

EL AGAVE EN LA BARRA

La referencia mexicana aparece inevitablemente: el tequila y el mezcal han construido una cultura que permite reconocer el potencial del agave y entender parte de sus procesos. Desde Caraz, Marco trabaja con ese aprendizaje y con las condiciones de su propio entorno. “Estamos retomando una relación” con el agave, dice. Su propuesta conecta el conocimiento de una materia prima con una posibilidad contemporánea: encontrar sabores que puedan identificar un lugar y darles espacio en la gastronomía.

Ese espacio también se construye después de embotellar. En nuestra conversación aparece una preocupación compartida entre los productores locales: las botellas peruanas que llegan a las barras, muchas veces ocupan un lugar visible y apenas se sirven. Incorporarlas exige que el equipo conozca el producto, pueda explicarlo, encuentre cómo ofrecerlo, darle el valor, entender que es un producto con una característica única para tomar sólo o en cócteles.

De los textiles de los pueblos pre-colombinos a la botella hay cambios de técnica, de uso y de valor, pero también está el trabajo de las manos, de quienes vuelven a mirar lo que tienen cerca. En Caraz, esa mirada ha llevado el agave al horno y al alambique. Ahora toca que su historia continúe en una copa por el mundo.

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