LA NOCHE DE LAS ESTRELLAS: DOS MICHELINES PERUANOS EN BRASIL

Hubo reconocimiento para dos compatriotas que llevan ya dejando importante huella fuera del país. 

Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Ayer (20 de mayo) se celebró la entrega de estrellas Michelín para las ciudades de São Paulo y Rio de Janeiro. En una ceremonia que reconoció a 140 restaurantes hubo dos peruanos: Osso de Renzo Garibladi y Ama.Zo de Enrique Paredes.

Michelin Brasil. Osso São Paulo trabaja cortes premium de carnes con la experticia de Renzo Garibaldi.

Hace unos meses tuvimos la oportunidad de visitar Osso en São Paulo, quien fue reconocido ayer como “Selected Restaurant”. Este es un espacio en el distrito Itaim Bibi donde Renzo Garibaldi ha logrado expandir su mundo de carnes con conceptos variados. El salón tiene una capacidad para recibir a 140 comensales y en una cocina abierta se trabajan los cortes de carne a la brasa. La selección es vasta: hay ojo de bifefillet mignon, picaña y costillares, además de cortes que son procesados y madurados en cámaras de maduración propias, de wagyu, vaca velha y angus. Garibaldi ha logrado cuidar la textura y potenciar los sabores de los cortes de carne. Además, en la carta hay arroz con costilla, la pesca al Josper y embutidos, todos ejecutados por un equipo liderado por Victor Cabanas, el jefe de cocina. Completa la experiencia el maridaje, con una cava que tiene capacidad para 1300 botellas de vino con etiquetas para todas las ocasiones. La mesa del chef de Osso São Paulo, el lugar secreto y con encanto, tiene espacio para 12 comensales: un mesón largo de madera flanqueado por la cámara de maduración y por una parrilla que atiende Renzo y, recientemente, Guilherme Mora, su socio.  

Michelin Brasil. La cocina de Ama.Zo presenta un encuentro de productos de la Amazonía y la Sierra peruanas con insumos brasileños.

Así también Ama.Zo Cosinha Peruana entró en la categoría Selected. El restaurante con dos sedes fue reconocido por su espacio en Campos Elíseos, que está en el jardín de una propiedad conocida como la Casa de Don’Anna de principios del siglo XX: las mesas están en el centro de un jardín rodeado por árboles de jabuticaba. En la cocina el chef peruano Enrique Paredes conjuga sabores intensos inspirados en la Amzonía con productos locales y toques andinos. Entre sus platos resaltan las ostras frescas con ponzu, massago y aguaymanto; las conchas a la chalaca y las tortitas de choclo. En fondos hay osobuco en salsa de adobo arequipeño o arroz con pato.

Michelin Brasil. Los chef peruanos Renzo Garibaldi y Enrique Paredes lideran dos de los restaurantes reconocidos.

MICHELIN INVADE LA REGIÓN

La empresa Michelín está entrando con fuerza en Latinoamérica, un continente donde las posibilidades son infinitas. El año pasado presenciamos cómo, en asociación con diversas organizaciones, logró cerrar contratos con Argentina para las ciudades de Buenos Aires y Mendoza; en México con Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León; y en Brasil con las ciudades de São Paulo y Rio de Janeiro. Pareciera, según fuentes extraoficiales, que estaría negociando su entrada a Colombia.

EN BRASIL EL CONTEO QUEDÓ ASÍ

Michelin Brasil. Estas son las clasificaciones que otorga la guía.

Es importante recalcar que desde 2012, la guía de restaurantes y hoteles Michelin ha sufrido transformaciones, hoy es una guía virtual de destinos en lugar de la histórica guía de rutas. El modelo de negocio desarrollado en colaboración con la firma consultora Accenture en 2013 cierra contratos con ciudades específicas para que pueda existir esa guía, es por esta razón que hay países con guía y hay solo ciudades, lo que se evalúa en contratos caso a caso.

¿QUIÉNES ESCOGEN LOS LOCALES?

El nombre corporativo es “inspectores”, personas independientes de diversas nacionalidades en proporciones iguales entre hombres y mujeres que por su experiencia, mediante una metodología precisa, realizan una evaluación de forma anónima. Estos son empleados por Michelin. Esperamos que haya varios inspectores locales que entiendan la cocina latinoamericana, pues no todo es medible con la vara europea siendo culturas tan distintas.

¿CUÁLES SON LOS CRITERIOS?

Los inspectores se rigen por cinco principios básicos:

  1. La calidad de los productos.
  2. El dominio de las técnicas de cocina.
  3. La armonía de los sabores.
  4. La personalidad de los chefs representada en sus cocinas.
  5. La consistencia a lo largo del tiempo y en todo el menú.
Etiquetas: osso, rio de janeiro, sao Paulo, são paulo, guia michelin, ama.zo, enrique paredes, renzo garibaldi, brasil, peruanos en el exterior

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