Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Ayer (20 de mayo) se celebró la entrega de estrellas Michelín para las ciudades de São Paulo y Rio de Janeiro. En una ceremonia que reconoció a 140 restaurantes hubo dos peruanos: Osso de Renzo Garibladi y Ama.Zo de Enrique Paredes.

Hace unos meses tuvimos la oportunidad de visitar Osso en São Paulo, quien fue reconocido ayer como “Selected Restaurant”. Este es un espacio en el distrito Itaim Bibi donde Renzo Garibaldi ha logrado expandir su mundo de carnes con conceptos variados. El salón tiene una capacidad para recibir a 140 comensales y en una cocina abierta se trabajan los cortes de carne a la brasa. La selección es vasta: hay ojo de bife, fillet mignon, picaña y costillares, además de cortes que son procesados y madurados en cámaras de maduración propias, de wagyu, vaca velha y angus. Garibaldi ha logrado cuidar la textura y potenciar los sabores de los cortes de carne. Además, en la carta hay arroz con costilla, la pesca al Josper y embutidos, todos ejecutados por un equipo liderado por Victor Cabanas, el jefe de cocina. Completa la experiencia el maridaje, con una cava que tiene capacidad para 1300 botellas de vino con etiquetas para todas las ocasiones. La mesa del chef de Osso São Paulo, el lugar secreto y con encanto, tiene espacio para 12 comensales: un mesón largo de madera flanqueado por la cámara de maduración y por una parrilla que atiende Renzo y, recientemente, Guilherme Mora, su socio.  

Así también Ama.Zo Cosinha Peruana entró en la categoría Selected. El restaurante con dos sedes fue reconocido por su espacio en Campos Elíseos, que está en el jardín de una propiedad conocida como la Casa de Don’Anna de principios del siglo XX: las mesas están en el centro de un jardín rodeado por árboles de jabuticaba. En la cocina el chef peruano Enrique Paredes conjuga sabores intensos inspirados en la Amzonía con productos locales y toques andinos. Entre sus platos resaltan las ostras frescas con ponzu, massago y aguaymanto; las conchas a la chalaca y las tortitas de choclo. En fondos hay osobuco en salsa de adobo arequipeño o arroz con pato.

MICHELIN INVADE LA REGIÓN

La empresa Michelín está entrando con fuerza en Latinoamérica, un continente donde las posibilidades son infinitas. El año pasado presenciamos cómo, en asociación con diversas organizaciones, logró cerrar contratos con Argentina para las ciudades de Buenos Aires y Mendoza; en México con Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León; y en Brasil con las ciudades de São Paulo y Rio de Janeiro. Pareciera, según fuentes extraoficiales, que estaría negociando su entrada a Colombia.

EN BRASIL EL CONTEO QUEDÓ ASÍ

• 6 restaurantes obtuvieron 2 estrellas: Evvai (SP), Lasai (RJ), Tuju (SP), D.O.M. (SP) Oro (RJ) y Oteque (RJ).
• 15 obtuvieron una estrella: Fame Osteria (SP), Kazuo (SP), Kuro (SP), Murakami (SP), Oizumi Sushi (SP), Tangará Jean-Georges (SP), San Omakase Room (RJ), Kinoshita (SP), Maní (SP), Picchi (SP), Kan Suke (SP), Jun Sakamoto (SP), Huto (SP), Mee (RJ) y Cipriani (RJ).
• 3 fueron reconocidos con la Estrella Verde: A Casa do Porco, Corrutela y Tuju todos en São Paulo.
• 37 obtuvieron Bib Gourmand, una categoría que reconoce una comida de calidad.
• 82 quedaron dentro de la categoría “Seleccionados”, que significa que el restaurante utiliza ingredientes de calidad y que todo está bien hecho, quiere decir que los inspectores vieron que está por encima de el promedio. En esta categoría reconocen a Osso y Ama.zo Cozinha Peruana. 

Es importante recalcar que desde 2012, la guía de restaurantes y hoteles Michelin ha sufrido transformaciones, hoy es una guía virtual de destinos en lugar de la histórica guía de rutas. El modelo de negocio desarrollado en colaboración con la firma consultora Accenture en 2013 cierra contratos con ciudades específicas para que pueda existir esa guía, es por esta razón que hay países con guía y hay solo ciudades, lo que se evalúa en contratos caso a caso.

¿QUIÉNES ESCOGEN LOS LOCALES?

El nombre corporativo es “inspectores”, personas independientes de diversas nacionalidades en proporciones iguales entre hombres y mujeres que por su experiencia, mediante una metodología precisa, realizan una evaluación de forma anónima. Estos son empleados por Michelin. Esperamos que haya varios inspectores locales que entiendan la cocina latinoamericana, pues no todo es medible con la vara europea siendo culturas tan distintas.

¿CUÁLES SON LOS CRITERIOS?

Los inspectores se rigen por cinco principios básicos:

1. La calidad de los productos.
2. El dominio de las técnicas de cocina.
3. La armonía de los sabores.
4. La personalidad de los chefs representada en sus cocinas.
5. La consistencia a lo largo del tiempo y en todo el menú.

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