Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Diego Oka nunca paró de crear. Ni antes ni después de que implosionaran la que fue su casa durante 11 años: La Mar en el Mandarin Oriental de Miami. Previo a esta etapa, armó un menú degustación en una de las habitaciones del hotel con la vajilla que él mismo hizo. Y, luego, comenzó a viajar a cenas colaborativas, como esa que hubo en La Mar Lima hace unos meses, un tremendo festín. Diego sigue activo, mientras su nuevo centro de operaciones termina de montarse en Miami. Hablamos con él de toda esa revolución que ha sido su historia, limeña, nikkei, cebichera y mundial.

A Mano fue el menú degustación que Diego Oka creó en paralelo a los últimos días de La Mar en el Mandarin Oriental de Miami. La mudanza era inminente, la implosión para la renovación se venía clara y firme. Despúes de 11 años, el restaurante ya se había convertido en una institución en la ciudad. La gente no solo conocía a Gastón (Acurio) por su cocina y logros, sino que empezó a conocer un poco más de Diego, de su estilo. “Nos dio mucho más confianza, y Gastón también nos dio mucha más confianza. Como ya sabíamos que íbamos a hacer la transición, porque el edificio se iba a derrumbar (12 de abril 2026), decidí hacer algo diferente. La Mar no es un lugar donde puedes comer menú degustación, por eso quise unir dos cosas que a mí me encantan, que son la cerámica, el arte, el diseño y cocinar”, cuenta el chef.

Para darle vida a A Mano le dieron un cuarto de hotel que convertiría en estudio de cerámica. “Después de un mes de esclarecimiento tuve mi taller dentro del Mandarin Oriental, por chances de la vida —ríe—. Quitamos camas, teles, escritorios y me instalé en el piso seis, al costado de las suites o de los cuartos. Ahí creaba y producía mis piezas”. Decidió hacerlas él mismo para poder contar una historia en el menú degustación, no solo mediante la comida, sino con toda la experiencia. Al hotel, por suerte, le gustó la idea, que también coincidió con su nueva filosofía, el nuevo lujo.

¿Qué es el nuevo lujo?

El nuevo lujo no es poner caviar, trufa y oro en los platos. No es lo más caro, es hacer cosas extraordinarias, únicas, que no puedas encontrar en cualquier lugar. 

¿Cuántas piezas produjiste? 

Hice cerca de 400 en ocho meses para un menú de ocho pasos. También tenía que trabajar en cocina, pero el resto del tiempo estaba metido ahí: iba más temprano, me quedaba después del servicio o en intermedios, pues el taller estaba al lado. Tener mi propio taller y mi espacio fue importante, porque creo que para la salud mental es esencial contar con un espacio donde puedas desconectarte y tener paz. Eso es también un lujo. 

Se están fomentando los llamados quite rooms en las cocinas. Para los chefs, para el equipo. 

Claro, para cuando están muy saturados. En nuestro caso todo comenzó a evolucionar, no solo era hacer piezas de cerámica y piezas del menú degustación, sino que se formó como una comunidad de cerámica y los cocineros iban en su tiempo libre a ayudarme, a aprender algo nuevo. Entonces, también se logró que nos uniéramos más y sintieran que no solo se trataba de cocinar. Además de las piezas de cerámica diseñamos todo el branding: postales, fotografía, diseño de imagen, un logo, unas cajas, secuencia de servicio, como si fuera un restaurante dentro de otro restaurante.

¿Cómo se reflejaban esas iniciativas, esa creatividad tuya, en La Mar en el día a día? ¿Sientes que le dabas una identidad distinta a La Mar, a pesar de tener el carácter que ya tiene?

Sí, claro. Creo que la identidad de La Mar Miami era muy personal, a pesar de venir de una identidad ya fuerte, que es la de La Mar Lima, la de Gastón y la de Anthony (Vásquez). Pero creo que también Gastón sabe que Lima es Lima, Perú es Perú y el mundo es el mundo. Ahora, tener la suerte de trabajar en un restaurante que va evolucionando y que, como negocio, va bien, te da la oportunidad de poder experimentar, arriesgar y hacer una propuesta diferente, sin perder lo esencial.

Tu “nikkeidad”, ¿cómo se infiltraba? Porque eso es algo que no te lo puedes sacar. Está ahí.

Por mucho tiempo… Obviamente soy japonés. Soy segunda generación japonés. Estudié cocina y, desde entonces hasta hoy, la gente me pregunta cuándo voy a abrir mi sushi bar. Yo me siento más peruano que japonés, trataba siempre de evadir mi lado nikkei. En mi casa comíamos japonés casi siempre. Mi abuela Violeta, que creció en Huacho, cocinaba espectacular. Y mi mamá Gori también cocina maravilloso, ella es de Huacho y mi papá, Jorge, de Lima. Siempre traté de empujar ese lado nikkei, por eso siempre me interesé por lo italiano, por lo francés, por todo lo que no era. Pero claro, en mi interior, el japonés siempre estaba.

Repasemos tu línea de tiempo. Ichiban, de ahí…

Universidad, Ichiban. Tiempo corto, Tanta, fines de semana. Sogo Room, Gastón hizo la carta y me puso ahí a los 21 años. De ahí pensé: “Tengo 21 años, no puedo ser jefe”. Gastón me llevó a La Mar, nuevo proyecto. Abrimos en 2005, me pusieron de jefe de cebiches y, al mes, ya me quedé jefe de La Mar de Lima. De ahí fui a México cinco años, luego abrí San Francisco. Salté a Colombia dos años, San Francisco dos años de nuevo y 11 años a La Mar de Miami.

¿En qué momento te das cuenta de que esta “nikkeidad” era parte de ti, que la tenías que abrazar?

Hace poco, unos tres o cuatro años, me dije: “Pero si yo soy La Mar. Pero si yo soy japonés”. Cuando los japoneses salen de las haciendas, las mejores marisquerías eran suyas: Otani, La Buena Muerte; y los mejores criollos: Huanchaco. Mi abuela es la combinación perfecta; soy la combinación de cocinero, cebichero, marisquero y nikkei. Entonces empecé a abrazar toda la historia que hay en Perú y qué loco que lo nikkei peruano infiltra casi toda nuestra cocina: en técnica, por ejemplo, es transversal a toda nuestra cocina criolla, incluso se ve en sitios como Huacho, como Huaral, donde hubo más migración. 

Se ha vuelto tan imperceptible para algunos, pero tan necesario para nuestro recetario. 

La técnica, la estética, la conservación del pescado, el tipo de pesca, estilos, desangrados, todo nos ha mejorado y estilizado como cocina. Y otra cosa que es importante es que nos hace únicos, porque nadie tiene esa cocina nikkei; en otros lados veo que es como un enlace que se nota demasiado, acá es una adaptación natural.

Eso es tiempo y madurez.

Madurez en la cocina, madurez en pensamiento. Ahora veo todo esto con más perspectiva. Yo vengo de una familia más bohemia, más artística y eso creo que también ha influido en mi personalidad: soy japonés y estoy orgulloso de ser japonés, pero a la vez somos del mundo, somos de otras culturas, somos más peruanos. Mi papá es pintor, es de Bellas Artes, viniendo de una familia tradicionalmente japonesa, inscribirse desde joven en Bellas Artes en los setenta y estudiar arte, era totalmente hippie. Él paraba en el centro, se diseñaba sus ternos de color fluorescente rosado, se hacía sus chancletas de pedazos de llanta. Mi mamá se dedicó a nosotros. Tenía una boutique de ropa en Los Duendes.

Tienes una estética muy marcada.

Y mi cocina también la tiene. El artista habla desde su estética, desde cómo se expresa. Es como la ropa: hay personas para las que vestirse también es una forma de expresión.

Y desde ahí también, del arte de tu papá, del ojo de tu mamá, de la cocina de tu abuela y de tu mamá, más toda esta parte del diseño y también de arte, llega la cerámica. ¿Dónde aprendiste? 

En Estados Unidos, hice también cosas en el garaje de mi casa. Era practicar, aprender de lo que veía. En 2005, 2006, llegamos a la idea de trabajar con ceramista peruanos para La Mar. Ahí empiezo a diseñar con Sonia Céspedes, con Runcie Tanaka. Le decía a Sonia: “Quiero un plato de cebiche así, de este color. ¿Qué podemos hacer?”. Nos reuníamos, hacíamos muestras, probábamos. Ahí comienza todo ese movimiento peruano de crear piezas especiales y trabajar con artistas ceramistas, porque Tanaka solo hacía escultura. Por ejemplo, el primer menú degustación de Astrid y Gastón incluía piezas de artistas. Ahí comienza mi gusto por hacerlas yo mismo. Y esas piezas terminan convirtiéndose en referentes. 

Como su cocina, Diego Oka está en un momento de tránsito. Cocina en Miami, pero también se aparece por Lima para hacer cenas en La Mar y se sumerge en viajes de aprendizaje. No para, mientras el nuevo proyecto ve la luz. ¿Cómo será en nuevo La Mar Miami? Quedamos curiosos. Lo clásico siempre presente, creemos, pero sospechamos que habrá un Oka más maduro, más abrazador de todas sus culturas, más decidido a navegar un camino mestizo y sabroso. Ojalá.

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