A PEDIR DE BOCA CON MAYRA FLORES: “LA COCINA ES MI ESPACIO DE LIBERTAD”
Nueva sección los martes en El Trinche: preguntas agudas y respuestas reveladoras de aquellos chefs que crees conocer pero que develan esos secretos que no publican. Hasta hoy.
Nueva sección los martes en El Trinche: preguntas agudas y respuestas reveladoras de aquellos chefs que crees conocer pero que develan esos secretos que no publican. Hasta hoy.
Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas)
La chef piurana Mayra Flores es arte y parte en la trinidad que, desde la barra de Shizen, cautivó a los amantes de la gastronomía nikkei. A propósito de su próxima mudanza y apertura en San Isidro, nos servimos de esta excusa para hablar con ella en un tono más cercano, que revele sus motivaciones y sueños.
El nombre de la chef Mayra Flores está vinculado a dos hechos ajenos de dudas, es la socia de sus colegas Renato Kanashiro y Coco Tomita, en la pequeña Shizen Barra Nikkei, donde han demostrado su temple, pasión y conocimiento del oficio. Flores cocina desde los 19 años, cuando abandonó la carrera de derecho después del segundo año y enfiló sus sueños y energía a los fogones.
Recientemente Shizen cerró el espacio en Miraflores donde – dadas las restricciones impuestas por la pandemia – su aforo se redujo a 15 personas, a lo que sumó la dinámica del delivery que resultó complicada de ejecutar, por no decir incómoda. A partir de la primera semana de setiembre la calle Consquistadores será su nuevo domicilio, en la esquina donde se ubicaba DonDoh, que además de ser un espacio más grande, les permitirá incorporar novedades, afinar el delivery y ampliar la atención directa a más de 50 comensales en sala.
Flores transmite entusiasmo, pero da la impresión que cada cosa ocupa su lugar. Cada oración obedece a una secuencia, se toma el tiempo para pensar sus respuestas, a veces ríe, otras tuerce los labios como buscando los ingredientes indicados, a ratos se frota los dedos, pero siempre responde con dulzura. Cuenta que le ha tomado mucho tiempo encontrar su ritmo, la templanza en la vida personal y profesional, luchar con sus TOC (trastorno obsesivo compulsivo), como el afán por la limpieza y el orden. Como bien expresa, “la ansiedad me saca de mi línea”. A los 33 años dice sentirse orgullosa de lo logrado hasta ahora, lo que se refleja en una conversación llena de planes.
¿Qué no comes? Vísceras en general.
Un placer culposo. La limpieza. No puedo ver el piso de la cocina sucio.
¿Qué te produce asco? El piso sucio y los pelos sueltos que se esparcen por todos lados, aunque sean míos.
Plato que te gusta comer, pero casi nadie lo come. El tallarín verde con vegetales, como lo hace mi abuelo con papas, zanahoria y arvejas.
Tu comida favorita. Las sopas. De todas las formas y en cualquier época del año.
Un vicio. Lo quieras dejar, o no. La cerveza. Y no la quiero dejar.
¿Qué libro estás leyendo ahorita? El Poder del ahora de Eckhart Tolle. Estoy trabajando en mi sentido del tiempo.
¿Qué música te gusta? Escucho de todo y me encanta bailar. Soy fan de Coldplay y John Mayer.
Una lección que aprendiste con dolor. La prudencia en la cocina. Me he quemado con la sartén muchas veces.
Una crítica que te dolió, pero ha sido útil. Vino de mis socios y me abordaron porque soy “muy tardona”.
Un cumplido inolvidable. “Tienes la piel más suave que he tocado”.
¿Cuál es tu punto débil en la cocina? Puedo alardear de que hago casi todo en la cocina, pero con los postres soy terrible.
¿Cuál deporte practicas? Functional training. Recientemente me compré un saco de box y le he sacado la mugre.
Cuándo cocinas mejor, ¿enamorada o cuando te sientes bien remunerada? Enamorada. No sé cómo se siente lo otro.
Un sabor amargo en la cocina que no se pueda emplatar. Que algún miembro de mi esquipo se sienta infeliz. Es un trabajo muy duro, con frecuencia no es el mejor pagado y pasas muchas horas en la cocina, si alguien no está cómodo o contento eso nos afecta a todos.
Un sueño culinario. Que a Renato, a Coco y a mí nos reconozcan por la calidad del trabajo porque hemos logrado el éxito en la cocina con mucho esfuerzo, porque venimos de familias de clase media-baja. También me gustaría ir al restaurante Osteria Francescana del chef italiano Massimo Bottura.
Un consejo útil que le das a todos. Trabajar. Nadie regala nada.
¿Cuál es el mejor comensal? El que llega dudoso y ligeramente fastidiado. Pero cuando se va lo hace tan contento, que hasta se despide diciendo nuestros nombres.
¿Los hombres y las mujeres son iguales en la cocina? No. Las mujeres vemos más allá de lo evidente.
¿Qué se siente trabajar con Renato Kanashiro, tu pareja? Después de tantos años juntos, ¿cuál es tu balance? Si tuviese que hacerlo con otra persona, en otro momento de mi vida, no lo haría. Ha sido una buena experiencia, porque además somos grandes amigos. Renato y yo estamos juntos desde hace siete años, pero en el trabajo si la gente no lo sabe, no se nota. Coco y Renato son mis parejas en el trabajo, me respetan, tienen paciencia y respetan mi tiempo, mi independencia y mi ritmo.
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