Escribe El Trinche (IG @eltrinchecom) / Foto de Portada Pocho Caceres (IG @pocho_caceres)

Ya las fiestas están aquí y siempre hay ganas de juntarnos para compartir con amigos o familia. Es por eso que hoy les contamos cómo armar una tabla de quesos y fiambres que anime las reuniones pequeñas y más grandes. Acudimos a los expertos de WONG y conversamos con Walter Tapia, experto quesero.

¿Qué utensilios son los que hay que tener para trabajar correctamente?

Si van a usar una tabla que sea para quesos, no de parrillas, puede ser redonda o cuadrada. Es importante también usar un cuchillo especial con concavidades que ayude a oxigenar al momento de cortar.

¿Cuál es la temperatura correcta para servir los quesos?

Depende del queso, se recomienda sacar los quesos maduros (mayores a 45 días) 15 minutos antes de la refrigeradora para que se oxigenen. Son los primeros que se pueden poner en la tabla porque si están fríos no se van a degustar correctamente. Los quesos cremosos con el cambio de temperatura van perdiendo la textura. Los frescos y blandos deben ser de servicio rápido y es lo último que se debe situar en la tabla, el servicio debe ser rápido porque pierden suero.

¿Cómo estimar las cantidades por persona?

Lo ideal es pensar en todo lo que va en la tabla, entre embutidos (jamones, salame, etc.), quesos y acompañantes, como frutas, galletas o frutos secos, entre 150 gramos y 200 gramos por persona.

¿No son solo quesos y embutidos?

Recomendamos acompañarlos con frutos también, como fresas, manzana, frutos secos, como nueces. Estos ayudan a limpiar el paladar para descubrir los sabores.

¿Y almidones, pan, galletas, tostadas?

Si son tostadas, que sea naturales para que no interfieran con el sabor de los quesos y las fiambres. El pan debe ser de miga suave para limpiar el paladar, ese es bueno para los quesos cremosos. La galleta que recomendamos es la de agua natural para que no interfiera con los sabores.

¿Cuántas variedades de quesos se sugieren?

Al menos cuatro, nosotros lo llamamos el reloj de quesos, dividimos la tabla en cuartos y como un reloj, cuatro sabores, que van del más suave al más intenso: un queso suave y cremoso como el brie en el primer cuadrante, acompañado de miel de abejas y uvas, por ejemplo. A las seis un queso semi duro, como un gouda, edam o manchego joven. En el tercer cuadrante, a las 9, un masdam, emmental o gruyere, quesos semiduros con más intensidad de sabor. En el último cuadrante hacia las 12, quesos saborizados o intensos como el azul.

¿Con qué armonizamos?

Para acompañar hay que tener presente que pueden tener maridaje por contraste, por ejemplo, un queso suave con frutas ácidas, o un queso intenso con compota o mermelada de frutas. Quesos cremosos con frutos secos para variar la textura en el bocado.

¿Cómo guardar lo que queda?

Es importante con los quesos no romper la cadena de frío: se recomienda sacar una porción que se vaya a consumir y no el molde completo. Los quesos maduros, cerrarlos en empaques herméticos y luego guardarlos en los lugares más fríos de la refrigeradora. En el caso del queso fresco, hay que evitar que se acumule el suero en contacto con el queso.

¿Alguna recomendación adicional?

Si nos vamos a iniciar en el consumo de queso, hay que comenzar con sabores que van de menor a mayor, primero los quesos más tiernos y jóvenes, luego ir a los más maduros y luego avanzar a quesos con sabores más intensos, de a pocos es mejor. Atrévanse a probar.

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