Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

El Trinche suma una nueva cata a su larga búsqueda de los mejores postres: empezamos con la cata de torta de chocolate, ya convertida en un clásico junto con las catas de turrón de Doña Pepa y panetón, pero ahora ampliamos el abanico en el mundo dulce. Esta vez nos enfocamos en los brownies, un postre que no es originario del Perú sino de Estados Unidos, pero que con cacao peruano alcanza nuevos niveles. Por eso, anticipándonos al Día de la Madre y en este mayo súper dulcero, decidimos convocar a especialistas para que nos ayuden a probar a ciegas 16 brownies distintos, de lugares que los tienen todos los días disponibles al público en sus vitrinas. Esta cata, ya verán, nos trajo sorpresas.

Cuentan que la receta del brownie fue producto de un error. Que un repostero olvidó añadir levadura a un pastel de chocolate, dando lugar a este bizcocho denso y húmedo. Desde entonces, hace más de 100 años, el brownie ha trascendido las fronteras norteamericanas y se ha expandido por todo el mundo. Es un postre perfecto para iniciar a los más pequeños en la cocina, aunque justamente esa aparente simpleza puede convertirlo en un gran reto para los pasteleros.

Para esta nueva cata trinchera, como siempre, acudimos a expertos que probaron 16 muestras sin saber de dónde provenían. Nos acompañaron las pasteleras Sabina de Szyszlo del taller de catering especializado en postres y pastillaje La Dulciteca; la pastry chef Fiorella Falco, sous chef corporativa del Westin Lima Hotel, donde construyó el mundo dulce desde su fundación hace 15 años; Héctor Ibarra, el célebre Héctor Pastry Chef, que además de ser docente de la Facultad de Gastronomía, Hotelería y Turismo de la PUCP, ha capitaneado al equipo peruano rumbo a la Gelato World Cup; Gabriela Miglio, especialista en la preparación de postres sin gluten y creadora de La Otra Harina, además de la filósofa Karissa Becerra, directora de la Facultad de Gastronomía GHOT PUCP. Todos ellos, junto a periodistas de El Trinche, nos entregamos a la difícil tarea de probar a ciegas 16 brownies disponibles en vitrina.

LO QUE EVALUAMOS

La textura. El punto exacto entre lo ‘fudgy’ y lo ‘cakey’, según el estilo. Debe ser húmedo sin estar crudo, denso sin ser pesado, con una miga que se sienta rica y no seca.

La corteza. Esa capa superior ligeramente crocante, con brillo y pequeñas grietas, que contraste con el interior. Es uno de los indicadores más claros de buena técnica.

El sabor a chocolate. Intensidad, profundidad y calidad del cacao. No buscamos solo dulzor, sino un perfil que se sostenga y deje recuerdo en boca.

El balance. Azúcar, grasa y cacao en armonía. Un brownie no debe saturar al primer bocado, sino mantener interés hasta el final.

La estructura y frescura. Que mantenga forma al cortarlo, sin desmoronarse ni apelmazarse. Y, como en todo producto de vitrina, que esté en su mejor momento: ni reseco ni pasado de humedad.

Importante señalarlo: en esta cata de brownies de chocolate, nos llevamos sorpresas sobre el producto final que se ofrece al comensal goloso. Aunque sí tuvimos favoritos, el equipo de cata coincidió en que a la gran mayoría de propuestas enviadas le falta afinar técnica para lograr un brownie perfecto. Utilizar los mejores insumos y cuidar preparación, puntos de cocción y obtener una humedad óptima, que no llegue al bocado seco ni tampoco al chicloso.

TOP TRES (DEL PRIMERO AL TERCERO)

PRIMER PUESTO

Sienna Bakery. Una muy buena presentación y apariencia, su textura ‘fudgy’, crocante y cremosa llevó a los expertos a elegir este brownie como el mejor de nuestra cata trinchera, el más clásico. Una marca que nació en setiembre de 2019 como un emprendimiento familiar impulsado por Nicolle Pegot-Ogier, junto a su madre, con el objetivo de desarrollar una propuesta de pastelería enfocada en calidad, detalle y consistencia. Actualmente cuentan con cinco tiendas en Lima: Av. El Polo 234, Surco; Av. Santa Cruz 1119, Miraflores; Santiago de Compostela 170, La Estancia, La Molina; Av. del Pinar 105, Chacarilla; y calle Los Laureles 515, San Isidro; además, una sede internacional en Santiago de Chile, consolidando una expansión sostenida sin perder el carácter de marca familiar.

Petite The Pastry & Co. Pasó algo curioso con el segundo puesto de esta cata trinchera. Los expertos concluyeron que es un postre hecho con buenos insumos, buen sabor, suave y cremoso… pero que no tiene la textura de un brownie clásico. Aún así, destacó entre las demás para llegar al podio de El Trinche. Esta marca fue creada en 2017 por Camila Iturry como un emprendimiento de postres caseros bajo el nombre Petite Desserts. Durante la pandemia, la demanda impulsó su expansión, consolidando un equipo familiar con la incorporación de sus hermanos en las áreas administrativa y de producción. En 2022 dieron el salto a un espacio físico, inaugurando en 2023 su primera tienda en San Borja. Está ubicado en Av. Paseo del Bosque 549, San Borja.

Claribel. Un brownie que puede describirse en dos tiempos: rico en boca, pero con un final que podría mejorar. Su presentación en color y apariencia es balanceada. Esta marca fue creada por Claribel Berckemeyer hace más de 30 años, a partir de un emprendimiento familiar que comenzó en la cocina de su casa elaborando postres tradicionales para su entorno cercano. Su propuesta se basa en la recuperación y preservación de recetas dulceras peruanas transmitidas por generaciones, con un enfoque artesanal donde todos los procesos —incluido el manjar— se elaboran de manera manual. Ubiquen su módulo en el Boulevard Jockey del C.C. Jockey Plaza.

TAMBIÉN PROBAMOS (EN ORDEN ALFABÉTICO)

Ana Avellana. De buena presentación, color y apariencia, el brownie de Ana Avellana es principalmente un queque con chocolate. Para los catadores, se puede mejorar; para los seguidores de Ana Avellana, es preciso. Creada por Ana Luisa Velarde como una pastelería de estilo estadounidense, el proyecto nació en Miraflores y se ha ampliado hasta tener varias sedes en Lima, incluyendo Mendiburu 1096, en Miraflores, Plaza Lima Sur, La Molina, Real Plaza Salaverry y La Rambla San Borja.

Dolce Capriccio. Nació en el año 2000 por iniciativa de Pía Castañeda, quien abrió su primer local de 80 m² en Miraflores. Su brownie fue percibido por los especialistas como hecho con chocolate de elevada acidez y poco húmedo. Locales en Miraflores, San Isidro y Chacarilla.

Endulzarte. Exterior crocante, pero poca humedad interior. Oportunidad de mejora siempre, debido a la línea que suele presentar en general en sus postres. Esta marca nació en diciembre de 2010 cuando Claudia Cisneros, junto a su hermana Ana, decidieron formalizar un emprendimiento que había empezado años antes en el colegio. Actualmente operan desde Miraflores, en calle Jorge Guillermo Leguía 267. Pedidos al 997 890 666.

El Buen Gusto. Esta tradicional panadería y pastelería fina, ubicada en Miraflores, suma más de 70 años de trayectoria en el mercado limeño. Su propuesta se basa en la continuidad de recetas clásicas, pero hay que mejorar sus brownies, que a pesar de incluir almendras –lo cual podría ser un detalle interesante para sus clientes–, se sintió que pasaron mucho tiempo ya en vitrina. Los encuentran en calle Torre Tagle 249, Miraflores, pedidos vía WhatsApp al 946 244 168.

La Casa del Alfajor. De interior poco húmedo, exterior crocante y denso en boca. Su presentación (color y apariencia) no ayudaron mucho. Una oportunidad para mejorar. Esta marca nació en 1987 como un emprendimiento familiar que empezó produciendo alfajores en una cocina casera, utilizando recetas tradicionales heredadas.

La Cocina de Ximena. El bajo dulzor caracterizó este brownie. Para quien no gusta mucho del dulce sería ideal, aunque el tipo de postre así lo pida. Eso sí, es de textura húmeda y cremosa. Liderada por la chef Ximena Llosa, esta propuesta basada en cocina casera, está enfocada en llevar al formato comercial los productos y recetas que ha trabajado durante años. Está en calle Manuel Bañón 215, San Isidro. Pedidos al 933 615 712.

La Confitería. Brownie de bajo dulzor y con una textura ‘fudgy’ que engancha, pero notamos la presencia de esencia de vainilla en demasía. La Confitería es una pastelería limeña con una propuesta amplia enfocada en postres tradicionales y de vitrina. Están en Av. Ricardo Palma 1312, Miraflores, y Av. Conquistadores 1216, San Isidro. Tienen central de pedidos y delivery al 998 337 022.

La Mora. Un brownie que intenta ser innovador, incluyendo el ponerle una frambuesa encima, pero el bizcocho podría mejorar su consistencia. Esta marca fue fundada en 1996 por Brigitte Schlömp, quien llegó a Perú en 1993 con recetas de fina pastelería y panes tradicionales de Alemania. En 2008, la segunda generación se integra al negocio con la incorporación de Pia Valdiviezo, quien aporta una mirada contemporánea manteniendo la base familiar. Actualmente están en calle José Gálvez 491, Miraflores; Av. Emilio Cavenecia 114, San Isidro, y Av. La Encalada 715, Surco. Pedidos vía WhatsApp al 914 687 276.

La Teoría de los 6 Cafés. Buena presentación, color y apariencia. Sin embargo se repite la poca humedad, aunque los expertos destacaron que un poco menos que otros de la cata. Esta marca es una cafetería familiar liderada por Alessandra y Fernando Ribeyro junto a su primo Diego Trujillo, con una propuesta centrada en café de especialidad y pastelería de precisión. Trabajan con producción limitada diaria, priorizando frescura y control de calidad. Nacida como un espacio de barrio en Miraflores, ha evolucionado a tres locales cuentan con locales: Mendiburu 890, Miraflores, y Av. Las Camelias 763 y Av. Conquistadores 181, ambos en San Isidro.

María Almenara. El brownie de María Almenara vio opacada su presentación por la cantidad de chocolate que lleva, que puede llegar a empalagar. Fuera de ello, es un clásico si se es un dulcero de aquellos. Esta pastelería fue fundada en 2017 por María Alejandra Almenara y cuenta con más de 30 años de experiencia en la elaboración de postres. Actualmente tiene alcanzando más de 20 tiendas en la ciudad y proyecta expansión a otras regiones como Arequipa.

Mariáte. Sabor alto, pero con chocolate no muy intenso. No obstante, los especialistas destacaron su dulzor medio. Si no son tan chocolateros quizá este brownie sea para ustedes. Esta marca nació hace aproximadamente 13 años con el objetivo de rescatar la tradición peruana de la pastelería casera, basada en recetas familiares transmitidas de generación en generación. Tienen varias tiendas en Miraflores, Magdalena, San Miguel, San Isidro, Surco y La Molina.

Patty Pastelería. Esta marca es una empresa familiar peruana fundada por Patricia Ramos Peral, con más de 30 años de trayectoria. Su propuesta se basa en la pastelería artesanal, desarrollada a partir de recetas familiares que Patricia comenzó a trabajar desde 1974 junto a su abuela, evolucionando luego hacia la producción para restaurantes y retail. Su producto más representativo es el turrón de chocolate, un amelcochado con cobertura de fudge y pecanas que ha consolidado la marca en el mercado. Quizá por ello deban poner más atención en sus brownies que, además de un ligero exceso de sal, los especialistas identificaron un poco oleoso. Están en Av. Alfredo Benavides 1113, Miraflores, y Av. Conquistadores 521, San Isidro, y algunos productos en las tiendas Wong.

Vekia Pastelería. De apariencia y presentación clásica, creemos que este brownie puede mejorar si se plantea un poco más húmedo. Esta marca nació en 2017 cuando los cuatro socios decidieron emprender con recetas familiares inspiradas en la tradición italiana (“Vecchia Ricetta”). En Av. Reducto 938, Miraflores, donde atienden de lunes a domingo de 8:30 a 22:00 horas. Pedidos al 994 870 758.

PARA UN MARIDAJE PERFECTO

Esta celebración chocolatosa requiere un maridaje a la altura y con sabor peruano, por eso en esta cata nos acompañaron tres opciones muy especiales.

Andean Cream. Los destiladores detrás del reconocido Black Whiskey han preparado una bebida cremosa con Black Whiskey y crema de leche. Es ideal para acompañar el chocolate del brownie por ese toque ligero a avellanas que le da una particular distinción. Lo pueden conseguir en botellas de 750 ml en su web o en las tiendas Wong.

Dulzura de Lúcuma de La Fidelia.  Para acompañar los brownies de chocolate, la lúcuma siempre va bien. La Fidelia tiene varias y deliciosas infusiones naturales, y sentimos que esta mezcla de dulzura que combina anises, flores y trozos de lúcuma para aromatizar la infusión, quedó perfecta. Las consiguen en bolsas de 10, 15, 30 y hasta 50 sachets en su web.

Pisco Intipalka Mosto Verde Acholado. Una selección propia de uvas Italia, Quebranta, Negra Criolla y Moscatel ensamblan este pisco acholado de Intipalka, que tiene aromas a duraznos y jazmín con un toque de pasas rubias y miel. Al acompañar ese sabor intenso de chocolate de los brownies, la dulzura se balancea con las notas a higos y frutas confitadas que se mantienen al probar este pisco. Lo encuentran en su web, en licorerías o en las tiendas Wong.

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