La carapulcra es uno de los guisos más antiguos de la cocina peruana. Hoy la chef y maestra de Le Cordon Bleu Perú, Gloria Hinostroza, nos cuenta su historia y nos regala la receta.

El nombre de la carapulcra deriva de la palabra quechua kalapurka, que significa cocción con piedras calientes. Antiguamente, este plato se preparaba a base de las papas sobrantes de la pachamanca, después de cocidas, se secaban para poder guardarlas por mucho tiempo ya que por mandato del inca, todas la comidas debían secarse y guardarse en collcas o almacenes. Uno de sus secretos para que la carapulcra quede mucho más sabrosa, explica Gloria Hinostroza, es que “hay que prepararla en olla de barro y cocina de leña, tal como se hace en provincias. El perfume del humo que impregna este potaje le da un sabor incomparable».

INGREDIENTES

• 300 gr de papa seca
• 800 gr de brazuelo de cerdo sin hueso
• 150 gr de carne de chicharrón de cerdo
• ½ cucharada de pimienta molida
• 1 cucharada de comino
• 1 cucharada de pimienta de chapa
• 50 ml de vinagre tinto
• 50 gr de ajos
• 50 gr de ají panca
• 50 gr de ají mirasol
• 60 ml de vinagre tinto
• 100 ml de vino blanco seco
• 1/2 copita (1 oz.) de oporto
• 50 gr de maní tostado
• 2  rosquitas de manteca
• 1 l de caldo oscuro
• 1/4 l de aceite vegetal

PREPARACIÓN

1. Tostar en una sartén la papa seca hasta que se vea dorada. Enseguida ponerla a remojar con agua que la cubra.
2. Sazonarla carne de brazuelo con la mitad de la pimienta, comino, pimienta de chapa majada, ajos, sal, ají panca tostada y molida y el vinagre. Atarla con pabilo para darle forma de medallón, agregarle el vino blanco y cocerla en el horno a fuego lento (150°) durante cuatro horas. Al término de la cocción, sacar el pabilo para cortarla en medallones, luego colar y ligar el jugo con el chuño disuelto en agua fría.
3. Aparte, cortar en daditos la carne de chicharrón y sazonarla con sal, pimienta, comino, pimienta de chapa majada, ajos y ajíes tostados y molidos. Calentar el resto del aceite y freír la carne agregando el resto de los ajos picados y ajíes, el caldo y la papa seca remojada, moviendo  constantemente mientras se cocina a fuego lento durante tres horas.
4. Casi al término de la cocción, se le agrega el maní tostado, pelado y molido grueso. Antes de sacar del fuego, incorporar las rosquitas desmenuzadas y el oporto.
5. Servir la carapulcra con medallones de carne bañadas con su jugo.

UNA PASTA CON VEGETALES PARA ANIMAR A LOS MÁS PEQUEÑOS DE LA CASA

Sáb 20 de abril de 2024

La pasta suele no tener pierde con los niños. Es una buena forma de hacer que los niños coman verduras: en la salsa pasan un poco más desapercibidas.

Leer más

BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA E HIGOS, UNA GOZADERA PARA EL LONCHE NAVIDEÑO

Dom 17 de diciembre de 2023

Para acompañar con un buen café peruano o un delicioso té verde. Ideal para deleitar a los invitados o engreír a la familia un fin de semana.

Leer más

SUDADO DE CABRILLA ENTERA POR FRANSUÁ ROBLES

Sáb 23 de marzo de 2024

Para el otoño que va entrando el chef Fransuá Robles del restaurante La Picante nos comparte su receta del generoso sudado, un suculento plato clásico de nuestro recetario.

Leer más