Escribe Julia Rázuri / Foto Thorsten Blank

Sea en cebiche o en tartar, en tataki o a la plancha, el más elegante de nuestros pescados azules salta del mar a la mesa para lucir sus bondades. Conozca un poco más sobre esta especie de nuestra biodiversidad.

En Tsukiji, el mercado de pescado más importante del mundo, el atún es rey. Grande
y blanco, el túnido está congelado y tan duro como una piedra, esperando la subasta que lo destine al mejor postor. Cuando amanece en Tokio, las caletas de Cabo Blanco y El Ñuro duermen; en unas horas los pescadores norteños se harán a la mar y traerán de vuelta una joya: algunas piezas de atún, pescado fresquísimo y nunca más chico de 60 centímetros, porque respetan las tallas que los ciclos de la naturaleza mandan. Cuidar los recursos de nuestro mar es de sabios.

En la familia de los Thunnus, lo que prima es la diversidad. Hay atún blanco y rojo (actualmente en peligro de extinción), de cola larga y aleta negra. También están los que se comercializan más en Perú: el atún de aleta amarilla o yellowfin tuna (Thunnus albaca- res) y el de ojo grande o bigeye tuna (Thunnus obesus). Pero además está el bonito (Sarda chiliensis), “verdadera institución, ¡el Bonifacio!”, lo llamó ese gran cronista que fue Adán Felipe Mejía y Herrera ‘El Corregidor’. Aprovechado desde sus entrañas (su huevera frita es colosal), el bonito es un insumo fundamental del chilcano
y del escabeche, pero también del ‘pan con pescau’, el famoso chimbombo nacido en el Callao de manos de un chino que sabía ofrecerlo bien frito y con su hoja de lechuga.

A la captura del bonito se dedican más los pescadores artesanales, especialmente de los puertos en zonas cercanas a Talara, Paita y Pimentel, en la costa norte, y de Pisco
e Ilo en el litoral sur. Y no pensemos que lo pueden pescar a su antojo. A inicios de mayo Produce asignó una cuota de captura de este túnido humilde: no más de 63 800 toneladas hasta fin de este año (eso, si le interesa saberlo, equivale al peso total de 160 aviones Boeing 747 llenos de pasajeros).

En nuestra Lima, que se dice cebichera, comemos apenas 16.5 kilos de pescado al año por persona. Más consumo hay en Tumbes, por ejemplo, donde la cifra aumenta a 28.9 kilos per cápita al año (Loreto
y su pesca de río se lleva el premio: 51.6 kilos). El bonito seguro tiene presencia importante dentro de esta estadís- tica, pero el gran atún quizá no, porque el Perú tiene fama de atunero, pero por la exportación: Ecuador es
el primer mercado que nos compra el preciado recurso, que se vende congelado también a países como España.

Aunque atún para muchos es sinónimo de conserva, el pescado azul que habita en el Pacífico, allá en altamar, en sus cortes de lomo y ventresca (el bien reconocido toro, su nombre en japonés), resulta no solo delicioso sino también nutritivo. Es gran fuente de omega-3, elemento graso que nos brinda la dosis necesaria de ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) que ayudan a prevenir enfermedades cardiovas- culares y protegen el cerebro. Su carne roja, además, representa una proteína que aporta nutrientes básicos: no solo vitamina E (potente antioxidante) y B12 (buena para la circulación), sino también magnesio y selenio, que complementan la acción del omega-3.

Con tan buena carta de presentación, tiene sentido que los japoneses lo consuman crudo en sushi. Y aunque en el mundo se comercializa mucho atún congelado, comprarlo fresco siempre es la mejor opción, si se adquiere en un establecimiento fiable, que mantenga una correcta cadena de frío para la venta (se debe conservar a 3°C). Prepararlo en cocina es todo un arte. Crudo, va bien en sashimi o en tartar, también al estilo de un cebiche nikkei; cocido luce la calidad de su carne y sabor en un buen tataki. A la plancha es muy sencillo, pero se recomienda no enfrentarlo mucho al calor para evitar la sobre cocción y el resecamiento de su carne, que siempre debería disfrutarse a término medio, en un color rojo sangrante y pecaminoso.

PARA TENER EN CUENTA

• Si se animan a cocinar atún en casa, acá les pasamos algunos consejos de utilidad que les pueden servir para aprovechar mejor su deliciosa carne.
• Para la parrilla, las mejores partes son las que tienen más grasas (ventresca o la parte superior de esta): van a quedar suaves y jugosas. El lomo es bastante apreciado y se usa tanto para la parrilla como para preparaciones nikkei.
• La ventresca es el corte que tiene forma triangular y se encuentra en la parte inferior del pescado, cerca de la cabeza. Su nombre alude a la zona donde se ubica, es decir al vientre del atún. Los filetes de atún a la parrilla se suelen cocinar entre cuatro y seis minutos por cada 1.27 cm de espesor. Hay que voltearlos al menos una vez para que se cocinen de forma pareja. El atún estará listo cuando se le pueda descamar con un tenedor: el centro debe tener un tono rosado para apreciar mejor su textura y sabor.
• Es mucho mejor si los cortes de atún fresco se conservan en papel secante y luego en film y en frío seco, no en hielo. Lo ideal es comerlo ni bien se compra para aprovechar su frescura y sabor.
• Cuando lo compren en fresco, fíjense que tenga color rojo, que sea brillante y jamás marrón, pues significa- ría que está oxidado y que se cortó hace varias horas.
• Para maridar un buen pedazo de atún lo más recomendado es un vino y mejor si exploran los blancos, como el Sauvignon blanc.
• Prepararlo es todo un arte. Crudo, va bien en sashimi o en tartar, también en cebiche nikkei.
• A la captura del bonito se dedican más los pescadores artesanales, especialmente en la costa norte
  y sur. Ellos tratan de velar por el manejo de la pesca: cuidan el recurso, las tallas y respetan las vedas.

TATAKI DE ATÚN

Receta: Daniel León,
chef de Pescados Capitales / Foto Jimena Agois (@jimena.agois)

INGREDIENTES

• 400 gr. de lomo de atún rojo fresco
• 100 ml de salsa de soya
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de jengibre o kion en polvo 1 cucharadita de aceite de oliva
• 1⁄2 taza de semillas de sésamo o ajonjolí

PREPARACIÓN

• Mezclar la salsa de soya con el azúcar y el kion. Cortar el atún en lomos rectangulares un poco largos y bañar con la soya. Marinar al menos una hora volteando para que la proteína absorba el jugo.
• Retirar el lomo y secar bien con papel de cocina. En un plato colocar las semillas de sésamo o ajonjolí, el lomo de atún e impregnar las semillas bien por todos lados.
• Colocar el atún en una sartén o plancha con aceite bien caliente y sellar de 10 y 15 segundos por cada lado. Retirar y enfriar. En la misma sartén o plancha verter un poco de soya para que recoja todos los jugos de la cocción. Esperar a que de un hervor y retirar.
• Añadir más semillas de sésamo o ajonjolí a la salsa, enfriar y reservar.
• Servir el tataki frío en láminas gruesas, bañarlo con la salsa y decorar con ajonjolí y brotes.

(Nota publicada originalmente en el periódico Siete de Pescados Capitales)

ACTUALIZACIÓN 2021

Si bien la cuota de bonito ya llegó a su límite este año (2021), la norma indica que los pescadores artesanales sí pueden pescar bonito. Les dejamos el link de un artículo con la informaciñon oficial más detallada: https://andina.pe/agencia/noticia-determinan-conclusion-pesca-bonito-embarcaciones-cerco-847899.aspx

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