Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio) y Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Con más de siete décadas en manos de la familia Arakaki, Panadería Nazarenas es uno de esos negocios donde el tiempo se mide en recuerdos. Fue comprada por Seitoku Arakaki, hijo de inmigrantes japoneses, y desde entonces se fue moldeando alrededor de la tradición del mes morado: dulces, devoción popular y turrón como producto central. Hoy su nieto Sergio la administra y nos cuenta una historia que casi se pierde en el tiempo.

No se sabe con certeza cuándo nace la panadería Nazarenas. Es Seitoku Arakaki y Lidia Kuniyoshi, los abuelos de Sergio Arakaki, quienes la adquieren hace más de 70 años. La única que tiene recuerdos, y por lo que más o menos sacan la data, es la hermana mayor del papá de Sergio, Anita Arakaki, quien cuenta que se mudó a la panadería cuando tenía dos o tres años. Y luego están los clientes: personas que venían con sus abuelos y hoy ya son abuelos ellos mismos. Gente que compraba rosquitas cuando iba a la universidad y ahora está jubilada. La panadería del jirón Huancavelica, el espíritu de octubre y festividades moradas, es aún ícono del turrón de Doña Pepa entre los limeños y proveedora de adictivas rosquitas y poderosas empanadas. 

Cuando muere Seitoku, es doña Lidia quien toma las riendas del local. Luego pasa a manos de su hijo, Víctor Arakaki (murió el año pasado), el padre de Sergio (23 años), quien encomienda la panadería a él y a su madre, Delia Kina. Sergio se encarga de las finanzas y la toma de decisiones; doña Delia de la repostería, el control de calidad y el contacto directo con los maestros panaderos. “No tenemos un año exacto, no hay registro de inicio. Lo que sí sabemos es que la panadería está en nuestra familia desde hace más de 70 años. Mi abuelo la compró, él era segunda generación de inmigrantes japoneses. Desde ahí comenzó a replicar lo que se hacía en las panaderías del centro de Lima, acercándose mucho a la tradición del Señor de los Milagros, a los dulces y al turrón”, cuenta Sergio Arakaki.

LA HERENCIA PANADERA

La línea de la panadería siguió siendo la misma de generación en generación. Se mantuvo eso que la hizo famosa, a pesar de que con los años empezaron a salir marcas industriales de turrón, ellos se quedaron con su receta original. La idea era que la gente comprase y dijese: “esto sabe igual que hace 40 años”. Y eso pasa. El turrón siempre se mantiene, aunque no sea mes morado, denso, saladita la masa, profunda la miel que va hasta el fondo, pero se hace melcocha cuando se integra con los palitos. Una memoria deliciosa. “Mi papá dejó muy clara la idea de no cambiar el sentimiento que la gente tiene por la panadería. En algún momento él dudó si yo iba a continuar, pero le dije que sí quería mantenerla y potenciarla, sin romper ese vínculo. Hoy todavía viene gente y me pregunta por ´el señor viejito que atendía antes´. Era mi abuelo. Y sienten que el trato y el producto siguen siendo los mismos”, afirma Sergio.

Panadería Nazarenas, Pastelería Nazarenas, Las Nazarenas. La gente la ubica como la panadería cerca a la iglesia, en la calle Nazareno, jirón Huancavelica. Durante mucho tiempo fue el único negocio de panadería en esa cuadra. “Mis abuelos y mis tíos siempre hablaron de la época de la dictadura militar, cuando había racionamiento de alimentos. Se vendía limitado, pero nunca se descuidó la calidad. También está muy presente el terremoto de 1974, que fue fuerte para la familia. Hemos pasado por buena parte de la historia moderna del Perú”, cuenta Sergio. Él es el que está vigilante de que todo salga como se debe: producción, inventario y control. Manteniendo una mirada quieta en los momentos más álgidos: los fines de semana o los días de octubre, cuando las colas son interminables y los pedidos abundan. 

La familia ha vivido los momentos de bonanza y de crisis. Sergio cuenta que hubo dos puntos de quiebre. El primero, la época de racionamiento del gobierno militar, porque sus abuelos no querían subir los precios, tenían mucha empatía con los clientes y los empleados y siempre se preguntaban cómo iban a poder comprar si todo era más caro. Era complejo entonces lograr un equilibrio entre empresa, público y trabajadores. Luego, la pandemia, cuando don Víctor decide cerrar desde el segundo día para cuidar a los maestros, que venían de lejos, y a sus familias. Estuvo cerrada varios meses y él apoyó a los trabajadores como pudo. “Fue muy duro -comenta Sergio-, pero fue una decisión humana”.

EL INCIO Y EL PROTAGONISTA: EL TURRÓN

Desde el inicio el turrón fue el protagonista. Primero surge como una oportunidad comercial por la cercanía a la iglesia, pero con el tiempo la gente empezó a reconocer la marca, la caja, el sabor. La receta se ha ido transmitiendo y ajustando de generación en generación, sobre todo mediante los maestros panaderos. El maestro actual del turrón, Simeón Félix Ballbín, tiene más de 30 años haciendo turrón en Nazarenas, entró como ayudante de otro maestro que ya tenía su forma y su receta. Él mantiene la base, pero la ha ido afinando con los datos que le da la gente. Ajusta mieles, palitos y textura. Con la mano sabe si un palito está listo o no. “Hoy trabajamos entre 20 y 30 productos: rosquitas, cachitos, empanadas, queques, bizcochos, pasteles. Hay productos de temporada como la Rosca de Reyes, el panetón y el turrón, que vendemos todo el año, aunque octubre es el pico. En temporada alta no hacemos turrones pequeños: trabajamos con planchas grandes, de hasta 17 kilos, que luego se porcionan según los pedidos. También vamos sacando variaciones, como roscas de chocolate o de canela. El año pasado, solo en octubre, se vendieron 40 planchas de turrón diarias, aproximadamente”, dice Sergio.

Después de pandemia se implementaron protocolos más estrictos, modificaron el local y dejaron de cortar el turrón afuera, que antes era casi un espectáculo. También nació el delivery, que empezó solo con turrón y hoy incluye panes y otros productos. Y las redes sociales ahora son un motor importante del negocio. Han modernizado maquinaria, pero las técnicas se mantienen. El horno es el mismo desde el primer año y solo ha recibido mantenimiento, nunca se ha cambiado. También conservan la registradora antigua: su sonido despierta mucha nostalgia entre la gente. Claro, hoy tienen facturación electrónica, pero esos detalles antiguos son parte de la identidad de Nazarenas.

Así como el turrón, Nazarenas es parte hoy importante del centro de Lima. Está en el ojo del cliente habitual, del vecino, del que llega especialmente a comprarles desde otros distritos. Del turista y visitante curioso. En octubre, el cambio es brutal. Todo se vuelve más intenso. “Nos planificamos con insumos, cajas, chancaca, manteca, siempre con stock de emergencia. Puedes tener cien cajas listas y venderlas en una hora. Todo es variable, se vive día a día. En temporada alta también se suma la familia a apoyar, tanto en el mostrador como en la producción. Conoce el ritmo de la panadería, porque octubre es rápido y no hay mucho margen de error”, afirma Sergio. “Pero es muy bonito –agrega–, porque somos parte del recorrido de la gente. Algunos vienen antes de ir a la iglesia, otros después. Muchos nos dicen: ´acá termino mi ruta de octubre´. Eso es muy especial”.

Para Sergio es esencial adaptarse al entorno. Dice que lo importante es no perder de vista por qué siguen siendo panadería. “En nuestro caso, es esa satisfacción de que una persona mayor venga y diga: ´yo comía esto de niño´, y que hoy pueda venir con su nieto”. Eso es lo que realmente les mueve, porque no es solo una satisfacción para quien compra, sino que ven cómo se transmite la experiencia. Hoy está en proceso de armar un recetario. El maestro Simeón se enfermó antes de octubre y eso les hizo ver la importancia de registrar todo. “No es para reemplazar a nadie, sino para ordenar y proteger el conocimiento. Hoy el trabajo está más estandarizado y compartido entre el equipo”, puntualiza. Nazarenas sigue, y eso, eso es felicidad.

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