SALDELMAR: LA COCINA ATREVIDA DE HÉCTOR SOLÍS
El nuevo concepto del chef chiclayano estrena nuevos sabores manteniendo aquella máxima sagrada: el producto no es negociable.
El nuevo concepto del chef chiclayano estrena nuevos sabores manteniendo aquella máxima sagrada: el producto no es negociable.
Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)
Dénle una corvina, un fortuno, un atún y un pulpo a Héctor Solís, y prepárense, porque se pone brava la mar. Súmenle navajas, conchas de abanico, caracoles, calamar y langostinos frescos, y que a nadie le quepa duda: se salió el mar. Producto fresco, texturas precisas y una sorpresa de sabores es lo que presenta hoy el chef chiclayano en su nuevo concepto, junto con la gran jefa de su cocina, Virginia Najarro, liderando el equipo de Saldelmar.
No es una cebichería, aunque se le parece. Tampoco una picantería, como la que hace poco cerró en Surquillo y que tanto se hace extrañar. Menos un restaurante de cocina regional fine dining como Fiesta. Saldelmar responde a un concepto diferente, cuyo nombre nace de un entrañable recuerdo familiar. “Mi madre siempre me repetía que revise la sal. La sal, importantísima en todo lo que uno cocina. La sal es la primera cocción que tiene el producto, la sal del mar, suficiente para poder sazonar un cebiche. Y el nombre viene un poco por eso: saldelmar, recuerdo de las enseñanzas de mamá”, cuenta Héctor, y mientras habla su voz susurra, como hablando hacia el cielo, con doña Bertha Cruz de Solís, fundadora del restaurante Fiesta Chiclayo junto a su esposo Alberto Solís Serrepe.
Con esas memorias que construyen un sabor añorado, la cocina de Saldelmar empieza a remar en este circuito gastronómico limeño. Sale con una carta que no es extensa, pero sí antojada. Se incluyen –dice el propio Solís— algunas recetas clásicas, como el cebiche y un tiradito, pero también hay sus “atrevimientos”. Y esa palabra nos encanta: un tiradito de atún con vinagre y aceite de oliva y solo sal; unos bocados fríos, como ese atún con cebolla y vegetales encurtidos, perfectos para comenzar.
En calientes, hay guisos, de cocción muy lenta, sin trucos pero con aderezos sabrosos, con verduras como garbanzos, frijoles, y con mariscos. Y también arroces. “Ahora mismo tenemos varios tipos de arroces, uno que se hace con el agua de las ostras al natural y una reducción de una cocción de ostras; otro arroz de langosta, de calamares, de atún y uno de pescado blanco, que puede ser una corvina, al estilo pachikay, como un pollo que alguna vez comí en un país del Asia, pero traducido como un arroz marino”, detalla el chef, confirmando no solo que el peruano es arrocero, sino que el grano blanco (norteño, bien cultivado, seleccionado y cocinado) es uno de los insumos fetiche de su cocina.
“¡No hay nada más rico que un arroz recién hecho, humeante! Desde un arroz blanco que se puede comer solo, hasta un arroz guisado”, anota Virginia Najarro, la gran cocinera de orígenes ayacuchanos que entró a formar parte de Fiesta Lima hace más de 20 años: empezó desde abajo hasta convertirse en brazo derecho de Héctor Solís, quien la bendijo como jefa, maestra y guía para liderar todos sus equipos de cocina.
Unos calamares pitillo (pequeños como los chipirones españoles) llegan arrebozados en una tempura crocante sin más que unas yucas acompañadas de una criolla especial. Son una entrada caliente perfecta para continuar con un pulpo asustado suavísimo, presentado en cama de cebolla roja. Se suma como vedette en la carta un chuletón de atún rosa a la parrilla que bordea los 300 gramos y llega en pesada bandeja de loza blanca. Una delicia que va bañada en una salsa cuyos insumos detalla Virginia: panela, café, mostaza en grano y vinagre artesanal El Dandy, de 100% uva Italia, de la despensa Chakupe. El atún lo provee Balfegó, que lo trae desde Madrid proveniente del mar Mediterráneo. Un túnido de 150 kilos con todas las de la ley: valores de grasa, estudios de laboratorio, certificado de trazabilidad, peso y medidas oficiales. Todo.
Completan la selección marina una lista de mariscos del día (calamar pitillo, ostras, chanque y más) para sumar a la orden, además de cortes de pescado que traen pescadores de Cerro Azul, por el sur, y de Piura, Lambayeque y Pimentel, por el norte: cachete de corvina, mero murike y fortuno, robalo y morena, siempre según la pesca del día. Y un sudado extra picante que se recomienda en pieza entera. Aunque todo aquí sale al peso y para compartir.
Saldelmar está ubicado en Av. 28 de Julio 1290, Miraflores. Atienden de martes a domingo de 12:00 a 18:00 horas. Reservas al WhatsApp +51 953 489 892.
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