Escribe Nina Guzmán (IG @nina.guzmanh) / Ilustraciones Alberto Montt (IG @albertomontt)

Parte del privilegio de ir a comer a Central es experimentar perfección desde que se pone un pie dentro, hasta que llega el momento de despedirse. Nada está ahí por casualidad ni carece de contexto, todo está impecablemente calculado y controlado. Cada ingrediente, cada movimiento, cada pieza. Claro que uno intuye que esa perfección no vino sin ensayos, pero usualmente es solo el producto final lo que alcanzamos a apreciar. Pues Mater (el centro de investigación gastronómica detrás de Central) se luce una vez más, y esta vez nos abre la puerta a esa parte que por lo general no vemos: los espacios donde el ensayo-error es bienvenido y en los que el talentoso equipo se deja llevar por lo que la naturaleza regala y la creatividad sugiere. Así MASI cuenta un poco de la historia de Mater en Central.

Suena como un sueño, el detrás de bambalinas de una de las cocinas más importantes del mundo. Lo hermoso es que al adentrarse no se revelan recetas. No nos metemos solo en una cocina, sino en un laboratorio, en un huerto, en un centro de estudio. Nos vamos al recorrido de la materia prima, a los ecosistemas, a los orígenes. Y es que no podría ser de otra manera, ya el equipo de Mater nos tiene acostumbrados a que la base de su gastronomía y su propuesta es entender de dónde viene lo que comemos.

Iniciamos la visita rodeados de plantas. Como contexto, Casa Túpac es el nombre de la propiedad en Barranco que alberga a sus restaurantes Central y Kjolle, así como varios de los espacios de investigación. Tiene un jardín precioso, que normalmente pasaría por decorativo, pero con esta inmersión nos enteramos de que cada planta que lo conforma es también parte del proceso de experimentación y estudio. Allí jugamos con semillas y fibras, anotamos en nuestras libretas y machacamos hojitas aromáticas con la ilusión de niños en una excursión.

Pasamos al siguiente espacio con las manos oliendo a muña y huacatay, y con una sensación de, por un momento, haber dejado atrás los protocolos y etiquetas de un lugar dedicado a la alta gastronomía para adentrarnos en un ambiente más cercano. MASI significa amigo, y es verdad que ya para este punto, había una linda interacción que adelantaba que las seis horas que teníamos dedicadas para vivir la Inmersión Central, se iban a pasar rápido. Luego nos dirigimos a la cocina de pruebas. Un espacio balanceado entre texturas de madera, acero y piedra. Nos esperaba Ana, miembro del equipo, para llevarnos por un emocionante camino didáctico que nos transportó al mar y al ecosistema de las rocas sin tener que movernos de la mesa de trabajo.

Fue muy orgánico el paso de explorar, tocar y oler los insumos —incluso algunos que uno jamás imaginaría comestibles o sabrosos—. Acompañarlos en distintos procesos que los transformaron en sorprendentes y exquisitos bocados que probamos ahí mismo, con la inevitable gota extra de orgullo por saber que habíamos sido parte de su creación.

Todo esto mientras surgían preguntas e historias. Queríamos saberlo todo. Conocimos el origen de los ingredientes, no solo de su contexto biológico, sino cómo llegaron a ser parte del menú de Central. Lo mismo con las máquinas y procesos creativos. No recuerdo detalles, pero trataré de parafrasear a Ana cuando, con una sonrisa, nos contó que: «Un día se nos ocurrió que tal vez podíamos hacer no sé qué con lo que sobraba de esto otro. Investigamos la técnica y mandamos a pedir esta máquina. No funcionó, pero nos dio otra idea”. Y ahí se me encendió una llamita, porque con la transparencia de su explicación pude ser testigo de lo que Central predica sobre cómo surgen sus ideas. En sus materiales publicados se lee: «El conocimiento no avanza en líneas rectas. Se expande en redes vivas. En tramas de colaboración y escucha».

Mater es excepcional por la coherencia que hay en cada detalle. Ese día, la Inmersión nos hizo parte de la ruta para entender que esa coherencia no es forzada. La dictan la naturaleza y el producto, con sus ritmos y resistencias, pero también la pasión de un equipo multidisciplinario movido por el hambre de comprender y crear. Una gastronomía que, de forma transversal, observa, escucha y propone. Y no quiero contar a detalle —hay que ir y vivirlo—, pero qué divertido el rato en la siguiente sección: “Líquidos”, a cargo de Diego, director creativo de bebidas de Casa Túpac, y su equipo. Estos chicos que con ojos iluminados nos muestran cada uno de los artefactos, frascos, conservas, infusiones y recursos que tienen para diseñar y ejecutar el impecable —y obsesivo, diría yo— maridaje que acompaña los menús de Central y Kjolle. Nueces, fermentos, café, frutos divididos en todas sus partes; cada fibra generando infinitas posibilidades para lo que a estos locos se les ocurra hacer.

Escucharlos es fascinante, sobre todo cuando cuentan cómo han ido perfeccionando sus resultados, a veces nacidos de casualidades irrepetibles que funcionan como anécdota. Mi favorita: Geyner llegó un día con un pedacito de panal que trajo de la casa de su familia, y el sabor y la textura de la miel le voló la cabeza a sus compañeros en Casa Túpac. ¿La explicación? Sus papás cosechan cacao, y las abejas meliponas que viven allí se alimentan de sus flores, dándole un aroma achocolatado a la miel, que inmediatamente se volvió una joya para el equipo. Desde entonces, cada cierto tiempo, los papás de Geyner tienen la misión de guardar un poco de su tesoro para ser parte de las exploraciones y bebidas en “Líquidos”.

Cerramos la experiencia inmersiva, cenando en Central. Es mi segunda vez y ahora la perspectiva es otra. La admiración ya era inmensa, pero lo que revela la Inmersión le da un sentido nuevo a cada elemento. Cuando llega la primera bebida y ya sabemos de dónde viene, nos miramos con complicidad. Salud por Mater y sus redes, que nunca dejen de inspirarnos y sorprendernos.

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