Escribe Paola Miglio (@paola.miglio)

Pan Sal Aire siempre fue un espacio en el que primó el buen insumo, la dedicación por encontrar el punto correcto en cada plato y la búsqueda constante de la buena hechura. Desde los panes hasta los sánguches, todo hecho con meticulosidad y ahora trasladado con el mismo espíritu a un delivery que es una alabanza al buen gusto y al sabor cariñoso de lo hecho en casa.

La carta nunca fue larga, el chef Jerónimo de Aliaga siempre se inclinó por la sencillez y lo bien ejecutado, por la investigación exhaustiva para el desarrollo de cada producto y su presentación en la mesa cuando hubiese alcanzado el momento correcto. En Pan Sal Aire nunca hubo prisas y eso conquistó los corazones de vecinos y aficionados que llegaban desde distintos distritos a diario para zambullirse en aromas y sabores caseros pero con un twist de diseño. Esta fascinación por la cuidada estética e intercambio de texturas no solo se reflejaba en las preparaciones, sino también en el ambiente: desde que uno pisaba la antigua casona barranquina remodelada con cuidado y armonía, saltaban a la vista los pisos, las maderas, el ingreso de la luz, el verde de las plantas.

Pan Sal Aire sigue ahí, en la esquina del famoso pasaje Ríos, abierto para llevar y para delivery, dispuesto a engreír con sus masas y pastas. La opción apunta a lo empacado: no sale comida de tienda lista porque de lo contrario no llegaría en su punto y eso impediría que se disfrute como debe ser. Todo entonces ha sido empaquetado perfectamente en cajas diseñadas para la ocasión, o al vacío, con indicaciones precisas para no pasarse ni un minuto cuando las preparemos. Solo algunos galletas y panes pueden llegar ya listos, pero un golpe de calor en el horno los hace recuperar ese cariñoso abrazo calentito que siempre esperamos cuando los compramos. Eso sí, hay que hacer los pedidos con tiempo porque programan la entrega y son muy metódicos y cumplidos. Cuando ustedes indiquen que desean recibirlo, ellos lo mandan siguiendo todo el protocolo de ley. ¿Qué nos gustó más?

• Pan campesino semi integral y café. Ya listo. De costra firme e interior tierno, una buena pieza que llega lista e incluso puede aguantar días y recalentarse en tajadas en el horno. Si viven solos, la recomendación es cortar en tajadas y congelar, pues les durará varios días, recalentar en horno y bañarlo en mantequilla de buena calidad y una mermelada dulce de fresas o unas paltas fuertes (que están de temporada) con un chorro de aceite de oliva. También viene en empaques de tres unidades congelado.
• Pan leñador (seis unidades). Otro pequeño lujo a partir de masa madre y fermentado por 24 horas. Bastante adictivo: cuidado, midan raciones. También viene en empaques de 15 unidades congelado.
• Café. Siempre acompañar con café, que también pueden pedir ahí para llevar listo y que siempre ha sido uno de los atractivos de este espacio. Esta vez es una variedad de Cusco cultivada a 1800 msnm, con notas especiadas y a chocolate, en bolsas para llevar a casa de 250 gramos en grano o molido.
• Mermelada de duraznos y té negro. En frasco de 290 gramos que le valdrá todas las penas a un dulcero de antaño: cuando le metimos la cuchara nos remitió a esa profundidad de dulce de olla bien hecho, a esos dulces de blanquillo donde se podía sentir la carne de la fruta, pues está presente picada en cuadrados pequeños. Se la van a querer comer sola.
• Dips. Hay variedad y dentro de esta nos quedamos con su baba ganoush (berenjenas, tahini, ajos, aceite de oliva extra virgen, pimentón y sal); harissa, salsa muy usada en el norte de África, que se sirve de pimientos, pimentones, ají y especias; y el romesco, otra de pimentones y pimiento pero esta vez con tomates, ajos y pan tostado. A ver, todas fluyen muy bien sobre una hogaza de pan, para sumergir vegetales, chips o acompañar comidas completas, como un plato de menestras o de carne y hasta encima de nuestra pizza favorita.
• Pizzas. Congeladas, empacadas al vacío y para que estén listas en casa en 25 minutos. La masa de estas pizzas ha sido fermentada 48 horas y precocida, el resultado es delgado, maleable, cercano al estilo napolitano que permite doblarla en dos, retener sus ingredientes y gozar de un bocado pleno. Diviértanse con la cuatro quesos (una de nuestras favoritas), la de chorizo ibérico o una clásica Margarita. Son tamaño personal.
• Agnolotti dal Plin (1 kilo hasta para seis personas). La delicadeza de la pasta contrasta con la potencia del relleno: bondiola de cerdo, asado de tira y encuentros de pollo más quesos parmesano y grana padano. Apuesta segura. Con aceite de oliva de buena calidad y un poco de sal y pimienta recién molida, no agregaríamos más.
• Cappeletti de ricota de queso de cabra (1 kilo hasta para seis personas). Estos nos remontan a la niñez, a los caldos intensos que hacían en casa: el famoso cappeletti in brodo de papá. Esta versión está generosamente rellena de tomillo, queso y algo de naranja que le da un toque original y revienta especialmente bien en boca. Los comeríamos solos, sin nada, pero la combinación que más nos gusta es con tomate en cuadrados pequeños calentado apenas en aceite de oliva.
• Ravioles de carne (1 kilo hasta para seis personas). Rotundos, bien rellenos de un asado de tira braseado con hortalizas. Un clásico que puede acompañarse con un pesto potente para que compitan a igual nivel.
• El dato para las pastas. Las tres llegan congeladas pero van directo al agua hirviendo por pocos minutos sin necesidad de descongelar. Seguir exactamente las instrucciones de la caja para que queden al dente, sino la experiencia se arruina. Y el queso que vayan a usar para el toque final, que sea un parmesano de calidad que se haya mantenido a temperatura ambiente antes de rallar.
• Salsas (450 gramos). Para la pasta, para la polenta, para un tostón o una pizza, acá hay tres que nos gustaron: el pesto de albahaca y nueces, poderoso, usar con cautela; el ragú de carne sabroso de asado de tira y bondiola de cerdo; y el ragú de cordero para quienes gustan de sabores más intensos.
• Galletas y Granola. La granola de frutos secos es crocante y golosa; y la de avena con pasas una de las mejores que hemos comido (somos bastante aficionados a las galletas).

LOS BONUS TRACK

• Ojo, presten atención a su selección de vinos. Se nota que han hecho un gran esfuerzo para incluir ejemplares buenos, orgánicos en algunos casos, y a excelentes precios (desde S/ 44 hasta S/ 57 la botella), estableciendo un nexo interesante y una cadena sólida con los pequeños distribuidores independientes.
• Estar atentos a los packs que sacan de vez en cuando a precios muy convenientes. Justamente en estos días hay uno para el brunch que incluye tostadas francesas (10), mermelada frutos rojos de 450 gramos, pan focaccia fresco, granola de frutos secos (200 gramos), pan brioche fresco (cuatro unidades) y galletas de chocolate orgánico al 70% (ocho unidades) a S/ 100.

LOS DATOS

• Delivery y recojo en tienda Whatsapp 967-484-509 o vía Mesa 24/7 https://pansalaire.mesa247.pe. Costos de envío según distrito.
• Horario de atención para recojo en tienda: de 10:00 a 16:00 horas (productos del market, panes frescos y novedades del día). La carta completa la encuentran en sus redes sociales de FB e Instagram.
• Precios: panes desde S/ 10, pastas rellenas por kilo desde S/ 60, pizzas desde S/ 20, salsas congeladas desde S/ 27 y café por 250 gramos S/ 28.

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