Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio) / Foto de portada Camila Novoa

Central está en ruinas y Virgilio Martínez pasea emocionado por los pasillos de lo que será el nuevo centro de operaciones del restaurante nombrado número 1 del mundo en Valencia por la lista 50 Best 2023. Primera vez que Perú se ha hecho de esta presea y la cocina peruana nuevamente estuvo y está en boca de todos. Ha pasado más de un año de aquel logro y la cabeza del cocinero no ha parado de crear nuevos planes. No se ha quedado quieto, pero su andar sí ha adquirido liviandad y un pensar más universal. Cuenta de arte, de comunidad, de servicio y de nuevos proyectos que apuntan a convertir todo ese conocimiento abstracto generado durante años en algo más concreto para los comensales. Virgilio habla desde ya hace varios años de trascendencia, fue uno de los primeros a quienes escuché verbalizar eso en vivo. De coherencia en un mundo incoherente. De cocinar alta cocina con propósito. De vivir la experiencia con fundamento. Eso que parece que se nos derrite entre las manos, hoy Martínez lo agarra fuerte y lo materializa en Casa Túpac.

¿Qué se está creando en Barranco? ¿Qué es Masi?

Quien viene a comer a Central se queda un día, dos días en Lima, y viene a Barranco (distrito sureño de Lima, Perú). Masi va a ser una asesoría en la que te podemos asistir para que tengas experiencias en un ecosistema. Digamos que tú te encontraste con un plato, con un producto, algo que te gustó, podemos ayudarte a que conozcas al productor, al artista, el producto, el lugar, ¿no? Esa es una tarea inmensa porque se hace de conector y en ello estamos. Y así se abre una nueva experiencia de Inmersión en Central.

¿Se queda solo en eso?

No, hay cosas que desarrollar. Masi siempre va a ser un motivo de energía y comunicación, ¿por qué? Porque muchos de los proyectos que han ido sucediendo en Mater en los últimos años no se han contado, no se han ejecutado. Tienen que ser muy coherentes con lo que nosotros transmitimos en el restaurante. Creo que Masi se encarga de hacer; Mater, más que todo, investiga, recolecta data. Por eso nos hemos mudado, para tener un espacio en donde el pensamiento, el I+D, la parte de investigación, tenga mucha más relevancia, más importancia, que la gente pueda visitar y que el restaurante siga funcionando. También con otro discurso que es el de la inmersión y la inclusión, que los que vienen puedan sentir más los espacios y ver que este restaurante está funcionando de otra manera. O sea, no como un formato restaurante.

Es decir alargar la ida a Central.

La experiencia Inmersión puede durar siete u ocho horas. Y, claro, la gente puede decir: “qué aburrido, no, no, no, qué aburrido”, pero otros dirán: “qué interesante”. Habrá entonces negociaciones sobre lo que quieres hacer y no. Esto lo consideramos un hito, parte de los momentos clave que vamos teniendo, antes fue mudarnos a la Casa Túpac, ahora vamos a hacer que la gente entienda la Casa Túpac y los trabajos de Mater. Inclusive que pueda ver cómo suceden las cosas. 

¿Y luego habrá otra cocina?

Sí, sobre Central. Que la gente va a conocer. Y vas a poder comer ahí uno de los momentos del menú degustación.

Y en el futuro, digamos dentro de uno o dos años, ¿es una posibilidad para crear un menú más allá del que tienes en Central?

Sí, sí, sí.

¿Un menú completo? 

No, tal cual. O sea, puede funcionar. Hay una cocina, un equipo que puede hacer pasos a medida al momento. Está la intención de que se viva otra experiencia, entonces puede suceder algo. No es que todo lo tenga así como definido, pero lo primero que va a pasar es que tú sientas que abrimos la Casa Túpac, el jardín botánico, la cerámica, el cacao y el chocolate, entre otros. Hay un nivel de hospitalidad que es ir más allá. El protocolo no es lo que nos funciona, funciona que el comensal pueda profundizar más con mayor confianza. Que te sientas de verdad emocionado, conocer un producto, productores, artistas. Y lo otro es que haya más conexión humana. Estamos en un momento del human made y mientras más contacto con gente hay, más relevancia.

Hoy todos hablan de experiencias. ¿Es todo una experiencia en cocina?

Es que tendríamos que ser ya más osados y decir, “oye, hay mucha gente que habla de experiencia cuando no es una experiencia, porque lo que se ofrece es algo cotidiano”. Es como cuando se dice que todo es arte. Creo que como somos una industria aún joven, con chicos que quieren revolucionar la cosa rápido, estamos siendo también víctimas de lo que decimos. Lo que estamos buscando es la coherencia máxima, la armonía de lo que se dice, lo que se hace, lo que se piensa, lo que se ejecuta.

¿Y en cierta forma estás poniendo un freno a todo esto que pasa rápido en todos lados? 

Mira y contempla, que es un poco las siete horas que te puedes pasar en Casa Túpac. Te emocionas, no tocas el celular, te olvidas de tomar fotos porque se vivió un momento, vamos a decirlo, ahora sí, una experiencia. Un momento, digamos, de reconexión. Como hace 10 años cuando hablábamos de “vamos a desconectar para conectar” y era algo innovador. Si vemos que la gente entra de una manera y sale de otra, muy inspirada con lo que sucede con el arte, con lo que ha comido, entonces está bien, es lo que debería pasar en la alta cocina con propósito. 

Para muchos (incluso algunos intelectuales y académicos) es muy audaz decir que la cocina es cultura y compararla con el arte. 

Bueno, sí. Ahí hay todo un debate, ¿no? A ver, el cocinero, al llamarse artista él mismo, no muestra lo que es su esencia, la cocina, que precisamente es la humildad. Tanta gente se llama artista a sí mismo hoy con una prepotencia y con una soberbia que ya las palabras nos están quedando cortas. Se empieza a complicar todo cuando viene alguien ponderado y te dice “esto no es arte”, y siempre llega con un séquito… es muy difícil juzgar desde arriba sin haberse empapado en la cocina. 

¿Estamos comunicando y consumiendo mal?

Estamos sobreestimulados de noticias. Entonces al vivir la gastronomía y al estar reinando todo lo que nos rodea en redes, en fake news… ¿qué es lo que nos toca hacer a nosotros como cocineros? Mostrarte todo aquello que tú no puedes ver en la naturaleza o que esté empañando tu mirada porque el mundo nos satura y la ciudad te ciega. Por ejemplo, en Mil tenemos ese espacio donde podemos desempolvar todo, digamos, sacar toda esta bruma que hay y en eso hay una vocación de arte brutal en un mundo desnaturalizado.

Deshumanizado.

Sí, deshumanizado, desconectado de la realidad, totalmente incoherente, vulgar. ¿Y qué entendemos nosotros como alta cocina? Un propósito, mostrar lo que es natural, lo que para nosotros es correcto, coherente. Eso vendría a ser la alta cocina hoy, no necesariamente lujo, sino que una disciplina que tiene un propósito y ahí es cuando yo me veo a mí mismo involucrado. Te cuento todo esto con emoción y mi quehacer está alineado. Es lo que a mí me mantiene como que vivo, ¿no? Que el restaurante crezca, que Mil crezca, que la gente con la que trabajamos crezca en sus ambientes familiares y productivos, y que nosotros podamos cocinar, crear e innovar. 

Estas transformaciones han tenido incluso impacto en un ecosistema que va más allá de tu restaurante, en el distrito, Barranco.

Siempre hemos hablado de comunidad y acá en Barranco se ha generado una comunidad interesantísima a nivel mundial. La gente habla de venir acá, a Barranco, a conocer, a pasar unos días. Hay autenticidad, naturaleza, hay espacios de comida, gastronomía, alta cocina, en un país megadiverso que tiene un impacto. Entonces yo digo, “caramba, tenemos grandes herramientas para que Barranco sea un destino mundial”.

¿No tienes miedo que Masi opaque a Mater?

Podemos desaparecer Central y Mater tiene que quedarse. No podemos seguir como estamos y no tener un Mater. Mater es el tronco, es la raíz de todo. ¿Qué credibilidad puede tener Masi para hacer proyectos, para diseñar sin Mater detrás? ¿Qué capacidad tengo yo para crear cosas si no tengo una línea? Consistencia, sostenibilidad, todo lo que es importante viene de Mater, es el certificado. Y ahora es que apenas hay un sentido. Y un 360. Se está cubriendo todo: producto, productor, conexión, sostenibilidad, biodiversidad, ingrediente peruano, productos regionales, cambio climático, calidad de lugar de trabajo, mejores sueldos y más.

Llegar a este punto no ha sido fácil. 

La confianza que nos tenemos hoy cuando hablamos de cocina peruana, yo me la creo. Siento que lo que estamos haciendo está bien; que la cagamos, seguro, pero reconocemos, arreglamos, sin desubicarnos, siendo humildes. Eso se les enseña a los chicos y se muestra. El arte hay que colocarlo también en una perspectiva 360 y preguntarse ¿cumple con lo que queremos? Y si no cumple ya fue, no se hace. 

¿Qué sientes que te ayuda a mantener el balance, más allá de tu gente y tu familia? ¿Qué te calibra después de haber ganado y ser número uno?

Siento que he encontrado otros momentos de alegrías, veo que los proyectos y me generan una emoción que antes no me daban, veo cómo en la cocina trascendemos, esa sensación ligerita -sonríe-. Es importante. Y eso me hace despertarme y programarme y verlo todo con ojos como “wow”, qué afortunado. Y hay una emoción elevadísima que es: “estoy agradecido” y sigo trabajando. No estoy por encima del bien y del mal para nada, estoy acá viendo cómo mejorar. Además hay una sensación de comunidad y de ver a quién podemos servir. 

Y no desconocer el hecho de que somos siempre vulnerables.

Todo proyecto tiene un costo emocional importante porque se puede fallar. Si de una manera lo vez cómo una oportunidad para saber que eso no era lo que querías y vamos por otro lado, te sales de una camino que no era el tuyo. Yo abrí un restaurante casual en Lima y me salí en cinco meses; abrí otro con Sang (Jung) en Hong Kong, Ichu, y nos salimos en seis meses; de Lima London (Londres, UK) también nos salimos, así como de Olluco en Moscú (Rusia). Todos esos fueron fracasos. Hubo mucha pérdida. Pero con el tiempo entendimos que para nosotros no era el momento de hacer formatos casuales, no sé si después lo sea. Eso sí, no vamos a dejar de hacer cosas en el mundo que estén alineadas, lo llevamos en colaboración con Diogo Miranda, Director Ejecutivo, porque gestión y perspectiva son esenciales en una alta cocina con propósito y fundamentos, como MAZ en Tokio, el inminente crecimiento y expansión de MIL en la región andina, y Mater y Masi, que tendrán diversas plataformas que hablen al mundo.

LOS DATOS

• ¿Cuántas opciones de menú degustación tendrá Central?  En Central hay dos menú degustación, cada uno de 13 momentos, uno que incorpora todos los insumos y el otro enfocado en el mundo vegetal.
• Masi es un centro de creatividad en el segundo piso de Central que tiene como funciones desarrollar los procesos y nuevos productos, con Mater como columna vertebral, para enriquecer los menús de los restaurantes; y además, ver si alguno de estos puede transformase en productos escalables y de venta en el mercado externo, como son los Theobromas.
• La nueva Inmersión Central. “Estamos abriendo todo este espacio para visitantes que quieran pasar más tiempo en Casa Túpac, van a ver cómo es el proceso de creatividad en Masi y se puede interactuar con el equipo. Masi no es un menú aparte, la nueva experiencia es Inmersión Central, que incorpora estos momentos en los laboratorio de Masi y los suma al menú degustación ya existente”, anota Diogo Miranda, Director Ejecutivo. “Queremos compartir más de nuestra red de contactos y conocimiento con quienes eligen vivir la Inmersión Central. Creemos que cada visita puede ser el inicio de un recorrido más amplio, donde nuestra hospitalidad actúe como puente hacia experiencias que revelen la riqueza y diversidad del Perú. Con un trato cercano y personalizado, acompañamos cada reserva antes y después de la visita, como ese amigo que recibe a otro en su ciudad (a friend in town). Mediante recomendaciones y la coordinación de visitas a otros puestos y lugares de interés, buscamos que la experiencia se extienda más allá del espacio físico de Central, dejando una huella profunda y memorable en cada viajero”, agrega.
• ¿Cuándo comienza Inmersión Central? Central restaurante reabre el 11 de marzo y las experiencias de Inmersión Central empiezan oficialmente el 15 de mayo. Las reservas hasta setiembre ya están abiertas.
• La negociación: ¿el comensal decide cuántos platos quiere comer? ¿Los artistas que conocerá de la cerámica o el productor son parte del recorrido que hará y que tomará esas siete u ocho horas? «Los menú degustación son los mismos, 13 platos, lo que sí decide es todo lo extra que le vamos a dar para probar: líquidos, comida, Theobromas, puede probar desde un producto crudo, en su estado natural, o en los varios pasos que construyen ese proceso». 

VIRGILIO MARTÍNEZ: “WE ARE SEEKING MAXIMUM COHERENCE, THE HARMONY BETWEEN WHAT IS SAID, WHAT IS DONE, WHAT IS THOUGHT, AND WHAT IS EXECUTED”

Words Paola Miglio (IG @paola.miglio) / Cover photo Camila Novoa

Central is in ruins, and Virgilio Martínez walks excitedly through the hallways of the new operations center for the restaurant, named the world’s No. 1 in Valencia by the 50 Best 2023 list. This was the first time Peru had claimed this honor, again putting Peruvian cuisine in the global spotlight. More than a year has passed since that achievement, and the chef’s mind has not stopped crafting new plans. He has not stood still, but his journey has become lighter and his thinking more universal. He speaks of art, community, service, and new projects to transform years of abstract knowledge into something more concrete for diners.

For years, Virgilio has spoken about transcendence; he was one of the first people I heard verbalize this concept live. He talks about coherence in an incoherent world, cooking haute cuisine with purpose, and deepening the experience. That elusive concept that seems to slip through our fingers—today, Martínez firmly grasps it and materializes it at Casa Túpac.

What is being created in Barranco? What is Masi?

For those who come to dine at Central, stay a day or two in Lima, and visit Barranco (a southern district of Lima, Peru), Masi will be an advisory service that helps curate experiences within an ecosystem. Let’s say you come across a dish, a product, or something you love. We can help you connect with the producer, the artist, the product, and the place, right? It’s an immense task because it acts as a connector, and that’s what we’re working on. This is how a new immersive experience at Central is opening up.

Does it stop there?

No, there’s more to develop. Masi will always be a source of energy and communication. Why? Because many of the projects that have emerged through Mater in recent years have not been shared or fully executed. They need to align coherently with what we communicate in the restaurant. I think Masi is about action, while Mater is primarily about research and data collection. That’s why we moved—to have a space where thought, R&D, and research take on greater importance, a space people can visit while the restaurant continues to operate. This also comes with a new narrative: immersion and inclusion, allowing visitors to experience the spaces more deeply and see that this restaurant functions differently—not just as a typical restaurant.

In other words, extending the visit to Central.

The immersion experience can last seven or eight hours. Some people might say, “How boring!” But others will find it fascinating. There will be room for negotiation about what you want to do and what you don’t. We see this as a milestone, one of the key moments we are creating. First, we moved to Casa Túpac, and now we make sure people understand Casa Túpac and Mater’s work—even allowing them to witness how things happen.

And will there be another kitchen?

Yes, above Central. People will be able to see it and enjoy one of the courses from the tasting menu there.

Is it possible to create a menu beyond what you offer at Central in the future, say one or two years from now?

Yes, yes, yes.

A full menu?

Not exactly. It could work, though. There is a kitchen and a team capable of preparing tailored dishes on the spot. The idea is to create a different experience so something could happen. It’s not all fully defined yet, but the first step is for people to feel that we have opened Casa Túpac—the botanical garden, ceramics, cacao, and chocolate, among others. There is a level of hospitality that goes beyond the usual. It’s not about protocol; what works is allowing guests to engage more deeply and confidently. It’s about truly exciting them—helping them discover products, producers, and artists. Most importantly, it fosters more human connection.

Today, everyone talks about experiences. Is everything an experience in the culinary world?

We need to be bolder and say, “Hey, a lot of people talk about experience when it’s not an experience—they’re just offering something ordinary.” It’s like when people say everything is art. I think that since we are still a young industry, with young chefs eager to revolutionize everything quickly, we are also becoming victims of our own words. We genuinely pursue maximum coherence, the harmony between what is said, done, thought, and executed.

In a way, are you slowing things down in this fast-moving world?

Look and contemplate—that’s what those seven hours at Casa Túpac are about. You get excited, put your phone down, and forget to take pictures because you live in the moment. That, finally, is an experience. A moment of reconnection. Like 10 years ago, when we talked about “disconnecting to connect,” it felt like an innovative idea. If we see people arrive in one state and leave in another, deeply inspired by the art and food they’ve encountered, we’re on the right track. That is what haute cuisine with purpose should achieve.

Some (even intellectuals and academics) consider it bold to say that cuisine is culture and compare it to art.

Well, yes, there’s an ongoing debate. A chef who calls himself an artist does not fully represent the essence of cooking, which is, at its core, humility. So many people call themselves artists today with arrogance and pretension that words are losing their meaning. It becomes complicated when someone highly regarded comes along and says, “This is not art, ”usually accompanied by an entourage. It isn’t easy to judge from above without immersing yourself in the world of cooking.

Are we communicating and consuming food in the wrong way?

We are overstimulated with information. As gastronomy becomes increasingly prominent and social media and fake news bombard us, what is our chef’s role? To show you what you cannot see in nature or what has been obscured by the world’s noise. For example, at Mil, we have a space where we can clear away all that fog—there is an intense artistic vocation in a world that has become denaturalized.

Dehumanized.

Yes, dehumanized, disconnected from reality, utterly incoherent, vulgar. And what do we understand as haute cuisine? A purpose. Showcasing what is natural and what we believe to be right and coherent. That is what haute cuisine is today—not necessarily luxury, but a discipline with a purpose. That’s how I see myself involved. I share all of this with passion because it aligns with my work. It keeps me alive—seeing the restaurant grow, Mil grow, the people we work with thrive in their personal and professional lives, and continuing to cook, create, and innovate.

These transformations have even impacted the district of Barranco beyond your restaurant.

We’ve always talked about community, and here in Barranco, an incredible global community has formed. People talk about coming here and spending time in Barranco. There is authenticity, nature, food, gastronomy, and haute cuisine, all in a megadiverse country with real impact. So I think, “Wow, we have everything we need to make Barranco a world-class destination.”

Are you afraid Masi might overshadow Mater?

We could shut down Central, but Mater would have to stay. We can’t continue as we are without Mater. Mater is the foundation, the root of everything. What credibility would Masi have in developing projects without Mater behind it? What ability do I have to create if I don’t have a guiding principle? Consistency and sustainability—everything that matters stems from Mater. It’s our certification and backbone. Now, we are finally starting to see the whole picture.

Reaching this point hasn’t been easy.

I believe in our confidence today when talking about Peruvian cuisine. What we are doing is right. Do we make mistakes? Of course. But we recognize them, fix them, and stay grounded in humility. That’s what we teach young chefs, and that’s what we showcase.

What helps you maintain balance, beyond your people and your family? What grounds you after winning and being ranked number one?

I feel like I’ve found other moments of joy. I see the projects, and they spark an excitement in me that they didn’t before. I see how, through cooking, we transcend—that light feeling [he smiles]—it’s essential. And that makes me wake up, plan my day, and see everything with a sense of “wow, how lucky I am.” And there’s an incredibly uplifting feeling: “I’m grateful.” And I keep working. I’m not above right or wrong—I’m here, figuring out how to improve. There’s also a sense of community, of looking at who we can serve.

And we can’t ignore the fact that we are always vulnerable.

Every project comes with a significant emotional cost; failure is a possibility; if you look at it as an opportunity to realize that something wasn’t meant for you and move in a different direction, then you step away from a path that wasn’t yours. I opened a casual restaurant in Lima and stepped away after five months. I opened another with Sang (Jung) in Hong Kong, Ichu, and we left after six months. We also exited Lima London (London, UK) and Olluco in Moscow (Russia). All of those were failures. There was a lot of loss. But over time, we understood that casual dining wasn’t the right format for us—at least not at that moment. I don’t know if it will be in the future.

That said, we will never stop creating projects worldwide that align with our vision. We do this in collaboration with Diogo Miranda, our Executive Director, because management and perspective are essential in high-end cuisine with purpose and strong foundations—like MAZ in Tokyo, the imminent growth and expansion of MIL in the Andean region, and Mater and Masi, which will develop various platforms to engage with the world.

THE FACTS

• How many tasting menu options does Central have? Central offers two tasting menus, each consisting of 13 courses: one incorporating all ingredients and another focused on the plant-based world.
• Masi is a creativity center located on the second floor of Central. Its purpose is to develop processes and new products, with Mater as its backbone, to enhance the restaurant menus. Additionally, Masi explores whether any of these innovations can be transformed into scalable products for the international market, such as Theobromas.
• The new Central Immersion. “We are opening up this entire space for visitors who want to spend more time at Casa Túpac. They will see how the creative process works at Masi and have the opportunity to interact with the team. Masi is not a separate menu; the new experience is Central Immersion, which incorporates these moments in the Masi laboratory and integrates them into the existing tasting menu,” explains Diogo Miranda, CEO. “We want to share more of our network and knowledge with those who choose to experience Central Immersion. We believe each visit can begin a broader journey, where our hospitality serves as a bridge to experiences that reveal Peru’s richness and diversity. With a close and personalized approach, we accompany each reservation before and after the visit, like a friend welcoming another to their city. Through recommendations and coordination of visits to other spots and places of interest, we aim to extend the experience beyond the physical space of Central, leaving a deep and memorable impression on every traveler”, he adds.
• When does Central Immersion begin? Central Restaurant reopens on March 11, and the Central Immersion experiences officially start on May 15. Reservations are now open through September.
• The negotiation: Does the guest decide how many dishes to eat? Are the artists they meet—such as ceramicists or producers—part of the seven—or eight-hour experience? The tasting menu remains the same, with 13 courses. However, guests decide on all the additional elements they will experience: liquids, food, and Theobromas. They can taste a raw ingredient in its natural state or explore the various steps that shape its transformation.

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