MÉRITO EN HUNIIK: LIMA Y MÉRIDA UNIDAS EN SIETE TIEMPOS
Un menú degustación cruzó ingredientes de origen peruano y mexicano y acercó la mirada de dos chefs y sus equipos: Juan Luis Martínez y Roberto Solís.
Un menú degustación cruzó ingredientes de origen peruano y mexicano y acercó la mirada de dos chefs y sus equipos: Juan Luis Martínez y Roberto Solís.
Escribe Luis Martín Alzamora (IG @papeaperu)
Mérida vivió uno de esos momentos que quedan marcados en la memoria: una cena pop up entre el equipo de Mérito, el restaurante limeño comandado por Juan Luis Martínez, y el de Huniik, el espacio íntimo y experimental del chef mexicano Roberto Solís.
La premisa fue clara: unirse en el respeto al producto, la exploración de sabores locales y la búsqueda constante de identidad en el plato. Lo que ocurrió fue una sinfonía de técnicas, emoción y profundidad. El menú fue de siete tiempos (cinco para el invitado y dos para el local) y cruzó ingredientes de ambos orígenes: hubo maíces criollos, mariscos y pescados del Golfo, fermentos, ajíes y más. La cena la abrió Mérito con su clásica tostada de cangrejo, que gusto muchísimo.
Uno de los platos más comentados fue los mariscos con sanki, que a diferencia de su versión en Lima, acá fue resuelto con almeja chocolata y pulpo. El resultado fue espectacular. Otra sorpresa para todos fue la pesca al curry, twist tropicalizado de la versión local, esta vez con choclo yucateca y frijolito verde. Otros platos que acompañaron la noche fueron el Elote en holandesa y quesillo, un clásico de Huniik, y el tartar de pesca y callo de hacha, otra adaptación del equipo de Mérito.
Huniik cerró el momento de fondos con un plato nuevo, estrenado para esta cena pero que ya quedará en su carta de temporada: tierno venado yucateca bañado con una reducción del mismo animal, cebollas grilladas y un poco de caldo para acompañar. Divertido lo de tomar el caldo de lado como acompañante, hacia un juego de sentidos bastante interesante. Otro momento inolvidable: el flan de coco para el postre con helado de lúcuma. Sabores y combinaciones que no habían llegado para este lado del mundo nunca. Se acompañó de una mistela mexicana pero hecha con uvas de origen peruano. Gran descubrimiento.
El maridaje fue atrevido pero preciso. 100% vinos mexicanos en bodegas nuevas y de poca intervención como Lomita o La Carrodilla, como también un poco de lo tradicional como puede ser Henri Lurton en su nuevo proyecto en el Valle de Guadalupe. Huniik demostró que su formato íntimo es perfecto para este tipo de colaboraciones, mientras Mérito dejó claro por qué es uno de los referentes más influyentes de América Latina. Fue una cena pop-up, sí, pero también fue un manifiesto: la cocina latinoamericana está viva, conectada, y cada vez más poderosa cuando se encuentra.
Mérida no necesita levantar la voz para que la presentemos. Amanece con sol fuerte desde temprano, pintorescas calles de colores invadidas por el olor a cochinita lista en los fogones desde las 6 am. Esta ciudad, enclavada en el corazón de Yucatán, es una de esas joyas mexicanas que se sienten únicas y especiales. Sobre todo cuando se prueba su rica despensa y tradición gastronómica. Durante siglos, fue epicentro del auge henequenero, lo que atrajo riqueza y desarrollo. Pero también es símbolo de resistencia, con un orgullo cultural que se cuela en cada esquina: desde el traje típico bordado de colores hasta los populares recados, menjunje rojo con el que se marina el cerdo para la cochinita y negro para el relleno del mismo nombre.
Mérida es calurosa. Y hasta por momentos puede ser agobiante. El clima tropical se hace notar con temperaturas que superan fácilmente los 35°C gran parte del año. Pero si aprenden a moverse al ritmo de los locales (madrugar, descansar al mediodía, caminar al atardecer), pronto entenderán que este calor es parte del encanto. Es una ciudad que obliga a bajar la velocidad, a unirse a la pausa y sobre todo a disfrutar.
Pero si hay algo que define a Mérida y a todo Yucatán, es su cocina. Aquí, los sabores son profundos, intensos, con técnicas antiguas que han resistido el paso del tiempo. El pib, el recado negro, la cocina al horno de tierra, las tortillas hechas a mano, el maíz criollo, las salsas de habanero que pican y enamoran. Lo fascinante de Mérida hoy es cómo esa tradición se cruza con nuevas propuestas. Hay cocineros que honran lo clásico con respeto, y otros que lo reinterpretan con libertad. Y todos están haciendo de esta ciudad una de las capitales gastronómicas más interesantes de América Latina.
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