Veterinario, maestro parrillero de vocación y creador del primer Mundial de Carnes. Vino al Perú porque aquí —dice— la gente pregunta, prueba, compara y celebra. Y porque una medalla de oro trujillana le movió el mapa.
Escribe Diego Parjares H. (IG @diegopajaresherrada)
Conversamos con Luis Barcos sobre un oficio tan reciente como necesario: el sommelier de carne. Una conversación que va desde su obsesión por comprender un bife hasta la medalla peruana entregada por Gastón Acurio en el primer Campeonato Mundial de Carnes 2025 que organizó.
Luis Barcos mira la carne como a una obra de arte. No es chef, no es carnicero, no es juez de un concurso (o es un poco de todo, pero con otra mirada). Es veterinario de formación, curioso de nacimiento y creador de la primera escuela de sommeliers de carne. Es de esos personajes que empiezan a hablar y abren un territorio nuevo: el de la carne pensada, explicada, defendida. Su historia empieza en 2015, cuando se preguntó por qué existían sommeliers de vino, de miel, de café… y ni uno solo dedicado a ese ingrediente que en Argentina mueve pasiones.
En 2019 creó y lanzó el primer curso de sommelier de carne sin saber si se inscribiría alguien. “Llegaron médicos, diseñadores, abogados, parrilleros, ganaderos. Todos apasionados por la carne”, dice. Hoy son más de cien sommeliers formados. Trabajan en frigoríficos, en restaurantes, otros enseñan. Todos comparten un objetivo: que la carne deje de ser ese misterio que uno suele comprar a ciegas, sin conocer qué corte obtiene y especificando solo el término de cocción.
¿Qué hace un sommelier de carne? Aquí Barcos se pone técnico, pero con gracia. “Interpreta” la pieza. No para cocinarla, sino para contar su historia. Evalúa la raza del animal, su alimentación, la edad, la maduración del corte, la infiltración de grasa, la jugosidad, el aroma. Un sommelier de carne puede explicar por qué un bife es más tierno que otro, por qué una carne más oscura no significa que esté “vieja”, o por qué un corte que parece común puede ser extraordinario en la boca. “Su función es educar. Traducir. Orientar”, insiste. Ya sea a un productor para saber qué carne está criando o produciendo, pasando por asesorar al cocinero, hasta explicarle a un comensal qué es lo que está comiendo y cuál es el mejor término para hacerlo. “Si para elegir un vino sabemos la uva, la bodega, el año… ¿por qué con la carne solo preguntamos cuánto cuesta?”, lanza Barcos, sonriendo.
Pero la visita de Luis Barcos al Perú tenía otro motivo: el primer Mundial de Carnes, un torneo que soñó durante años y que por fin vio la luz gracias a que ya existían sommeliers suficientes para formar jurados serios. Su primera edición se realizó ―como no podía ser de otra forma― en Argentina, participaron nueve países, 150 muestras, utilizaron una aplicación diseñada solo para calificar carne. Todo medido, todo registrado. Y allí ocurrió la sorpresa que poco hemos celebrado: Perú ganó. Un bife angosto alimentado a grano, producido por Emilio Cubas y presentado por el restaurante La Estampida de Trujillo, se llevó el oro en su categoría. El lugar es comandado por Alfonso Rebaza González y la raza evaluada fue una criolla peruana. La medalla de oro se destaca entre una decena de otras también de oro y de plata de Argentina y unas pocas de Uruguay, incluyendo menciones honrosas. Un gol de media cancha.
Barcos estaba apuntando los nombres de los premiados cuando lo vio: “Perú: Oro”. Entonces buscó a Gastón Acurio, que había sido invitado al evento para presidir una de las mesas donde se realizaba la cata de carne. “Yo le dije ‘vení’ apenas lo busqué con la mirada”, cuenta Barcos. Gastón subió al escenario sin saber qué se iba a anunciar. La locutora dijo “Perú”. Y Gastón entregó el premio. “Fue el único premio que se entregó de manos que no fuera de la organización. Y fue al Perú, por Gastón Acurio. No lo podía creer”. Barcos se queda un momento en silencio, recordando la escena. “Fue muy emocionante. Muy lindo”, repite.
Luis Barcos también observa con interés la relación del Perú con la carne. Sabe que no somos un país productor, pero no lo ve como un problema. “Lo que tiene el Perú es algo muy valioso: un consumidor curioso”, dice. “Preguntan. Buscan. Conocen su comida. Solo falta que esa curiosidad también llegue a la carne”. Tiene razón. Si ya sabemos quién sembró el cacao o de qué valle viene la papa, ¿por qué no saber quién crió al animal, cómo se alimentó, qué corte estamos llevando? Para él todo empieza por conversar más, por comprar pidiendo más información y por dejar de pensar que la carne “se ve bien y ya”.
Por ahora Barcos ya se alista para la segunda edición del Mundial de Carnes 2026. Casi un año antes. No sabe qué país dará la sorpresa esta vez, pero tiene claro algo: la carne no engaña. Habla, se defiende, se cuenta sola. “La carne siempre te da historias”, dice. Y mientras lo escucha uno entiende la esencia: lo que se corta en un plato es apenas el final de un viaje que empieza con un productor ganadero. Lo importante —lo que realmente vale— es aprender antes de morder.
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