LOW FOOD: MOVIENDO LA GASTRONOMÍA HACIA LA SOSTENIBILIDAD
Visitamos Ámsterdam y conversamos con el chef Joris Bijdendijk sobre Low Food, la fundación que busca cambiar la gastronomía de los Países Bajos.
Visitamos Ámsterdam y conversamos con el chef Joris Bijdendijk sobre Low Food, la fundación que busca cambiar la gastronomía de los Países Bajos.
Escribe Daniel Quintero Enviado Especial (IG @danielquintero)
Joris Bijdendijk lidera los restaurantes RIJKS, Wils y Wils Bakery Cafe en Ámsterdam. Antes de pandemia ya la inquietud estaba presente: reunió a varios actores del rubro gastronómico en el seminario Low Food, donde mostró el trabajo que venían haciendo en colaboración. Luego hubo almuerzo y recorrido por una ciudad que, más allá del turismo predecible, le coloca un ímpetu importante a lo que se cocina y produce local. Pasada la tormenta, se retoma el timón y se apuesta nuevamente por un trabajo en conjunto.
Joris Bijdendijk, nacido y criado en Ámsterdam, arranca Low Food como una fundación colaborativa junto con algunos amigos en enero de 2019: chefs, agricultores, productores, científicos y responsables de políticas públicas. Buscaban cambiar la forma de ver la gastronomía en su región y, sobre todo, destacar aspectos de los que podían sentirse orgullosos para ser más sostenibles. “Hay muchas cosas que me encantaría hacer en mis restaurantes, con mi equipo de cocina y con el equipo de servicio, pero no tenemos el poder para hacerlo solos. Si realmente quieres cambiar algo en el mundo de la gastronomía, creo que necesitas enfocarte en la educación, la investigación y la creación de redes”, explica Bijdendijk.
Eso es lo que se intenta hacer en Low Food. Están los Low Food Labs, donde se investiga temas complejos relacionados con la biodiversidad, la transición de proteínas y la reducción de desperdicios. La Low Food Academy, que cada año ofrece a 15 jóvenes cocineros un programa para que desarrollen su propia visión sobre estos temas. Además, organizan el Food Festival y el Symposium, donde se reúnen especialistas de diversas disciplinas para trabajar juntos. Porque como anota el chef: cuando estos grupos colaboran, se logran cosas increíbles.
Joris comenzó su carrera en la cocina a los 15 años lavando platos, ingresó a la escuela superior de hotelería de La Haya y después de pasar por diversas cocinas en su ciudad recibió en 2014 (con 30 años) una estrella Michelin y el premio «Promesa del Año». En setiembre de ese año se trasladó al nuevo restaurante RIJKS en la ampliación Drucker del Rijksmuseum de Ámsterdam (donde también se realizan visitas especiales sobre arte enfocadas en gastronomía). En 2017, RIJKS también recibió una estrella Michelin. Es en enero de 2019 que se une con amigos y colegas para crear la fundación Low Food. “Nos enfocamos en tres áreas principales y se basa en la comida de los Países Bajos. Esta región incluye también una gran parte de Bélgica y parte del norte de Alemania. Es aquí donde queremos generar un cambio. Llegar a todo el mundo y aprender de personas que están haciendo lo mismo en diferentes países, pero centrarnos en lo que podemos hacer en nuestro país y mantenernos a pequeña escala en nuestros restaurantes.Por ejemplo, uno de los miembros de la junta tiene una empresa de embutidos y trabaja con carne de cerdo de la manera más sostenible posible. Otro se enfoca en la política y otro tiene una empresa de promoción alimentaria. Colaboramos con personas clave de la industria”, explica.
Comer en los Países Bajos es diversidad y mezcla. Si buscan en Internet -y el chef lo confirma-, los mejores lugares para comer en Ámsterdam no cuentan la historia completa de nuestra cultura gastronómica, que es un reflejo de todo lo que ha sucedido en el pasado. Por ejemplo, las grandes comunidades de Surinam e Indonesia son parte de esa cultura alimentaria. “La comida aquí es una combinación de muchas influencias: los bocadillos indonesios, el arenque, el queso. Es difícil describirla con un solo plato o tema, necesitas conocer toda la historia”, afirma Joris.
En setiembre se viene el Low Food Festival, ¿qué ofrece el evento? Los visitantes pueden disfrutar del ambiente y las tendencias culinarias. Habrá demos en vivo, un mercado de alimentos con una selección de productos especiales. También hay un programa de talleres en colaboración con Delicious Academy, que abarca desde talleres de cocina hasta fotografía gastronómica y pastelería. Y un programa infantil gratuito para todos los jóvenes aficionados a la comida, desde los seis años en adelante. Al igual que en la primera edición del Low Food Festival, este año estarán de la serie de Netflix, Chef’s Table, la restaurantera y autora Asma Khan, el pastelero Calum Franklin, Max La Manna, la escritora y chef Yvette van Boven y Freddy Tratlehner, también conocido como Vjeze Fur, un visionario culinario apasionado por los vegetales.
El Low Food Festival se llevará a cabo del 6 al 8 de setiembre en el edificio Move Amsterdam, en Stadionplein 28, Ámsterdam. Pueden encontrar el programa en lowfoodfestival.nl. La entrada general es gratuita. Se venden entradas por separado para talleres y shows.
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