HONRAR AL PESCADO: NADA SE DESCARTA

El foro Alimentarte 2024, importante espacio para la reflexión culinaria en Bogotá, presentó las prácticas de sostenibilidad que se promueven desde espacios como cebicherías. El Trinche estuvo ahí.

Enviada especial Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

Tienen un foro con nombre bastante sugerente, pero su objetivo es mucho más que alimentar. Hace 25 años que la Fundación Corazón Verde emergió en una convulsionada Colombia para ayudar a mejorar la calidad de vida de las familias de los policías víctimas de la violencia y el conflicto armado en el país. Siendo una entidad sin ánimo de lucro, desarrolla una serie de programas sociales que requieren un apoyo económico importante y es allí donde ese nombre sugerente, Alimentarte, entra a tallar.

Conscientes de que la gastronomía tiene una capacidad transformadora y movilizadora poderosa, Corazón Verde creó Alimentarte, una plataforma mediante la cual organizan actividades para reunir fondos con el fin de dar apoyo en educación, vivienda y ayuda psicológica a familias como la de Virgilio y Virginia Ayala, quienes perdieron a su hijo Juan Diego en 2019 durante un atentado donde fallecieron 22 cadetes. Juan Diego era el sostén de su hogar. O la del patrullero Andrés Ramírez, reconocido como héroe en 2023 porque a pesar de estar gravemente herido durante un ataque, tuvo el valor de salvar a sus compañeros. Hoy, producto de ese atentado, tiene visión limitada y vive con esquirlas dentro de su cabeza.

PENSAR LA GASTRONOMÍA

Alimentarte. Cientos de estudiantes siguieron con atención la charla del chef Anthony Vásquez. El chef de La Mar preparó un medregal que le llevó el proveedor barranquillero Cholomar.

Quienes estamos de algún modo relacionados con el sector gastronómico, somos conscientes del enorme potencial que Latinoamérica tiene aún por desarrollar, pero también entendemos que para avanzar en ello debemos darle tiempo a profundizar en lo que fuimos, dónde y cómo nos desenvolvemos hoy. Y qué camino queremos/debemos recorrer en función de lo que buscamos alcanzar, a todo nivel, empezando por lo social y educativo. Unas semanas antes de realizarse en Lima el foro T’impuy 2024, El Trinche participó en dos jornadas dedicadas al conocimiento culinario y la reflexión gastronómica en Bogotá, Colombia. La necesidad de generar más espacios para exponer y profundizar temáticas asociadas al sector gastronómico fue el sabor que congresos como este nos dejó.

Bajo el paraguas de Alimentarte, Corazón Verde organiza Alimentarte Food Festival (que ya suma 22 ediciones) y el Foro Internacional Alimentarte, que este año realizó su undécima edición junto con el Basque Culinary Center y la participación de más de 30 expositores nacionales y extranjeros. En el centro cultural del centenario colegio Gimnasio Moderno, con capacidad para más de 500 personas, fue el Perú el país que dio inicio a las ponencias. Cientos de estudiantes siguieron con atención la charla del chef Anthony Vásquez, apoyado en la demo culinaria por Frank Jesús Romero, cocinero del equipo de La Mar de Lima.

Vásquez enfocó su ponencia en la cebichería como espacio culinario de inagotable inspiración, donde conceptos como trazabilidad y sostenibilidad del mar son fundamentales, al igual que el aprovechamiento del pescado, para no limitarse a usar el filete en una preparación a la plancha, cebiche o frita, y los huesos para el caldo. “Creo que ver el pescado de esa manera no está bien”, les dijo a los cientos de estudiantes de cocina asistentes al Foro Alimentarte. “En mi tierra, Arequipa, se come el tocto, que es la piel del chancho frita… Y nos dijimos: ¿por qué no hacemos un chicharrón con las pieles de los pescados, la ponemos en un plato y a ver qué pasa? Y con la carne que queda entre los huesitos, ¿por qué no la rascamos y hacemos con eso un chorizo? En La Mar hacemos hasta paté de huevas de pescado”, les contó, animándolos a entender cada parte del producto y darle un uso específico para que resalte.

“Pero no todo tiene que ver con el producto y con lo que está en tu cocina. Nosotros no seríamos nada sin la ayuda de los pescadores y quienes trabajan el producto de la tierra. Si quieres una cocina maravillosa, esa gente que te apoya tiene que sentirse que es parte de esto”, dijo el chef peruano antes de presentar en el escenario al cocinero barranquillero Juan Pablo Figueroa, creador de Cholomar, una distribuidora de pescados y mariscos dedicada a la investigación, promoción y consumo de productos del Caribe. Cholomar mostró en la ponencia insumos como la ostra de profundidad, los langostinos tigre de Cartagena, los erizos y el pulpo que en la mesa colombiana solía ser importado, hasta que lograron introducir el local. Pero el protagonista de la ponencia fue un pescado del Caribe colombiano: el medregal, un pez de aguas tropicales del género seriola, como también lo es el fortuno peruano.

DE LA COLA, UN SUDADO. PERO HAY MÁS

Alimentarte. Vásquez recomendó al público: las pancitas las podrían usar en un sashimi; el collarín o ventresca, que nace de la papada del pescado y termina en las pancitas, queda delicioso a la brasa.

Manos a la obra. Tal como hace en La Mar, en el Foro Alimentarte, Vásquez usó la cola del medregal para un sudado, aprovechando su colágeno y en vez de chicha de jora, un masato de yuca (algo más espeso y dulce que la chicha peruana, por lo que remató con un toque de acidez), y en vez de loche, un zapallo llamado auyama que compró en el mercado Palo Quemado. Del lomo alto, el chef preparó “un cebiche purista, como lo llama Gastón”. Pero Vásquez no se quedó allí. Recomendó al público: las pancitas las podrían usar en un sashimi; el collarín o ventresca, que nace de la papada del pescado y termina en las pancitas, queda delicioso a la brasa. “En la cabeza -dijo- hay partes maravillosas: las cocochas que van a la parrilla y en España son un manjar; los cachetes maravillosos para guisar, y arriba, el morro, también para guisar”. 

Alimentarte. Con el apoyo de Frank Jesús Romero, Anthony Vásquez aprovechó la cola del medregal (similar al fortuno peruano) para hacer un sudado con masato y zapallo colombianos.

UNA COCINA EN CONSTANTE EVOLUCIÓN

Alimentarte. Anthony Vásquez (La Mar, Lima), Carmen Ángel (Grupo Carmen, Medellín) y Álvaro Clavijo (El Chato / Selma, Bogotá).

En el foro Alimentarte 2024 también moderamos una mesa de diálogo sobre la evolución y los cambios de mirada en la gastronomía latinoamericana en los últimos 15 años. Participaron Anthony Vásquez, Carmen Ángel (Grupo Carmen) y Álvaro Clavijo (El Chato, Bogotá). Ellos destacaron, entre otras cosas, aspectos como la importancia de la investigación del entorno, de nuestros productos, y mostrarlos al consumidor de nuestras cocinas; el poder de la unión del sector y las cocinas de la región, que goza de vínculos fuertes porque tenemos más cosas en común que las que nos diferencian; y la riqueza y biodiversidad de productos, unido al hecho de visibilizar insumos poco conocidos, que sorprenden a cocineros y cocinas históricamente reconocidas, como las europeas. “Todo esto afecta al contexto social, porque trabajar con productores pequeños y esa cadena de valor tiene un impacto importante. Sin dejar fuera el campo turístico”, señaló Carmen Ángel.

Pero también conversaron sobre los retos a futuro. Anthony Vásquez animó a los estudiantes a pensar en el tema de la escasez del agua y en el descarte como una oportunidad. “Ni siquiera contabilizamos cuántos kilos de basura tiene cada restaurante. Hay que ver qué aprovechar y de qué forma”, dijo.  Carmen Ángel se enfocó en tres puntos, que claramente pueden extenderse a las experiencias de toda la región: a nivel país, dijo que en Colombia falta profundizar en investigación, a nivel científico; en el mundo, el sector de restaurantes tiene un rol importante en el tema del calentamiento global, las cadenas gastronómicas y los sistemas de alimentación; y a nivel personal, asumir la tarea de ser un agente de preservación y conservación con respecto al relevo generacional de recetas que son parte del tejido familiar

Finalmente, Álvaro Clavijo destacó la importancia de mirar hacia el interior del propio restaurante, aprovechar usar de la mejor manera productos y conocimiento, e invertir en el propio equipo, para su crecimiento personal. Con preguntas del público y estas tres recomendaciones a los futuros cocineros, culminó esta mesa de diálogo: 

  • Siéntanse orgullosos de lo que tienen y miren su entorno como una fuente de oportunidades.
  • Entiendan la diferencia entre la teoría y la práctica: a veces entramos a la industria pensando que todo va a pasar muy rápido, pero tras la etapa de aprendizaje se vienen muchos años de trabajo duro antes de llegar donde quieren.
  • Detecten bien cuáles son sus capacidades y debilidades, tengan sus metas claras para invertir en eso. 

Pueden ver los videos de estas y otras interesantes ponencias a cargo de chefs como Leo Espinoza (Leo), Floriano Pellegrino (Bros), Verónica Gómez (La Casa de Vero), Albert Raurich (Dos Palillos), Catalina Vélez (Domingo de Vereda), Tomás Treschanski (Trescha), gestores culturales y turísticos, entre otros especialistas, en el canal YouTube de Fundación Corazón Verde.

Etiquetas: alimentarte 2024, la mar cebichería, anthony vásquez, carmen ángel, álvaro clavijo, pescado, sostenibilidad

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