T’IMPUY EN LIMA: UN CALDERO DE SABERES
El evento organizado por la PUCP y el Basque Culinary Center congregó más de 600 personas entre estudiantes, cocineros, productores y más personas del mundo gastronómico.
El evento organizado por la PUCP y el Basque Culinary Center congregó más de 600 personas entre estudiantes, cocineros, productores y más personas del mundo gastronómico.
Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)
Durante nueve horas el complejo NOS de la PUCP sirvió de escenario para conectar a importantes representantes del mundo de la gastronomía nacional y mundial con estudiantes, cocineros y público interesado en expandir sus conocimientos gastronómicos.
Un congreso de gastronomía cuya misión es ser un “hervidero” de ideas, un espacio para compartir ideas, reflexionar e inspirar a los cocineros del futuro. Durante las nueve horas no hubo clases demostrativas, no se explicó una receta, se habló de conciencia, de entender el producto y de cómo abordarlo, del trabajo de los productores, del valor por lo local, por lo regional, un congreso para abrir la mente a la educación para sentar bases a las nuevas generaciones de cocineros. Son de ese tipo de congresos que tienen que ocurrir con más frecuencia, para que los mensajes lleguen, para que conecten; eso es lo que va a construir una gastronomía más fuerte.
Con ponentes locales y miembros del Consejo Internacional del Basque Culinary Center se establecieron los paneles liderados por periodistas, científicos y docentes para guiar las conversaciones:
T’impuy no solo fue un congreso que cultivó saberes gastronómicos, sirvió también de escenario para la entrega del Basque Culinary World Prize, un premio que distingue a cocineras y cocineros con iniciativas transformadoras. El ganador 2024 fue el chef Andrés Torres por su trabajo con la ONG Global Humanitaria, en favor de la seguridad alimentaria en 10 países y su intervención desde la gastronomía en diferentes situaciones de crisis a nivel global, así como por la creación del restaurante Casa Nova, basado en prácticas sostenibles, donde muestra que la gastronomía sostenible es posible. Parte de los beneficios del premio sirven para financiar a Global Humanitaria y algunas de sus prácticas de cocina sostenible y de sus elaboraciones se basan en los conocimientos adquiridos en lascomunidades en las que la ONG está implantada.
Además, el jurado reconoció la labor de otros dos chefs otorgando menciones especiales a la argentina Gisela Medina por poner en valor desde Mburucuyá, en la provincia de Corrientes, la cocina ancestral de su región, la correntina, la que por mucho tiempo ha sido poco valorada, y contribuir a través de ella con el desarrollo y empleo en la zona; y al español Ángel León, quien desde el restaurante Aponiente, en la Bahía de Cádiz, explora el océano, promueve la conservación y manejo de marismas y esteros como fuentes de alimento y desarrollo social, valorando la biodiversidad local además de colaborar con universidades y entidades en investigaciones sobre alimentos marinos como plancton, mieles, azúcares y «cereales» marinos como la zostera, cultivada cerca de Aponiente.
El evento tenía además una misión, actualizar la Carta a los cocineros del mañana creada en 2011, en Lima, por el primer Consejo Internacional del Basque Culinary Center. Hoy, esta nueva carta busca ser un medio de reflexión, debate e inspiración que lleve a la acción a la comunidad gastronómica formada por cocineros y cocineras.
Los y las chefs que han participado en la reunión del Consejo Internacional del Basque Culinary Center y que han creado “Una carta en constante evolución. Carta a los cocineros y las cocineras del mañana” han sido: Joan Roca (España), Gastón Acurio (Perú), Pía León (Perú), Dominique Crenn (Francia/EEUU), Yoshihiro Narisawa (Japón), Manu Buffara (Brasil), Elena Reygadas (México), Trine Hahnemann (Dinamarca), Thitid Tassanakajohn (Thailandia), Josh Niland (Australia), Narda Lepes (Argentina), y Mauro Colagreco (Argentina/Francia). Las personas integrantes del Consejo apuestan por trabajar desde las diferentes realidades de la cocina y la gastronomía, de manera conjunta, para fortalecer el ecosistema gastronómico.
La carta se escribe enfocada en relación con diversos aspectos que impactan la industria, la naturaleza, el saber, la sociedad, los valores y el sector.
La sociedad está, más que nunca, en transformación, y nuestra profesión debe responder de forma activa a nuevos retos. Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples expresiones y formas de hacer, a los cocineros y las cocineras nos une nuestra pasión por la cocina y nuestra entrega a una labor que es una profesión y una forma de vida. Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.
Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros y cocineras, los productores y productoras y los y las comensales.
Nuestro trabajo necesita de la naturaleza, dependemos de sus frutos para ejercer este oficio, somos parte de ella y tenemos la obligación de protegerla, adoptando prácticas respetuosas con el medio ambiente y siendo una voz en la recuperación de su biodiversidad.
Cocinemos con los frutos que nos da cada temporada, respetando la estacionalidad de la naturaleza y de los territorios donde vivimos.
Trabajemos juntos promoviendo un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina, fomentando así el trabajo cuidadoso de la naturaleza y sus ecosistemas. Podemos ser proactivos y proactivas, capacitarnos y ser promotores de la investigación en torno a la alimentación, pues así colaboraremos a generar acceso a los alimentos sostenibles y seguros.
Al mismo tiempo que tenemos por objetivo alimentar, ofrecer felicidad y generar emociones a nuestros y nuestras comensales, estamos a la vez poniendo en valor el trabajo de la comunidad. A través de nuestro oficio, tenemos la oportunidad única de transmitir y visibilizar la identidad cultural que habitamos, de mostrar los frutos de nuestro territorio y la labor de los productores.
Asimismo, colaborando con expertos y expertas en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tenemos una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.
A través de nuestra profesión tenemos la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea recuperando recetas y tradiciones, desarrollando nuevas o participando en proyectos de investigación. Y como nos hemos beneficiado de la enseñanza de otros y otras, tenemos la responsabilidad de compartir lo aprendido.
Somos parte de una identidad cultural, lo que nos convierte en herederas y herederos de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. A través de nuestro oficio, podemos contribuir a celebrar la singularidad de territorios y países, a su fortalecimiento económico, a combatir la falta de acceso alimentario en comunidades de nuestro entorno y a la promoción de productores y productoras locales que tengan un trabajo respetuoso con la tierra.
En este mundo lleno de conocimiento a nuestro alcance, mantengamos siempre viva nuestra curiosidad, sed de educarnos y tener conocimientos actualizados. Nos ayudarán a entender mejor nuestra profesión y las transformaciones que nos rodean, a cuestionar e innovar. Tenemos en las redes sociales una gran oportunidad para reflexionar y decidir qué mensajes compartir de manera que estos contribuyan a las oportunidades y desafíos que la gastronomía hoy enfrenta.
Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarnos. La cocina es hoy, más que nunca, un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encaremos nuestras inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, generosidad, solidaridad, humildad y, sobre todo, pasión.
Asimismo, necesitamos guiarnos por el respeto y principios éticos, la tolerancia, la sostenibilidad de nuestro entorno y el cuidado de valores que permitan una convivencia sana en nuestros espacios de trabajo y nuestra comunidad.
Somos parte de una gran comunidad, diversa y dinámica. Como agentes de cambio es importante facilitar espacios basados en el respeto y la colaboración, fomentando la equidad de género, la diversidad cultural e intergeneracional en nuestros equipos, procurando bienestar a nuestros comensales, proveedores y equipos.
Es fundamental capacitarnos para hacer que nuestros proyectos sean viables financieramente, festejando los buenos ejemplos y compartiéndolos como modelos para ser replicables. En definitiva, trabajemos por el fortalecimiento del ecosistema gastronómico.
Gastón Acurio, Manu Buffara, Mauro Colagreco, Dominique Crenn, Trine Hahnemann, Narda Lepes, Pía León, Yoshihiro Narisawa, Josh Niland, Elena Reygadas, Joan Roca y Thitid Tassanakajohn. Lima, Perú 2024
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