Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Río de Janeiro, agosto 2025. Llegamos a las costas de la playa de Copacabana y, mientras el cielo se torna de colores por el atardecer en el horizonte, el equipo de salón del JW Marriott prepara todo para lo que será la primera cena colaborativa entre los cocineros de Perú y Brasil.

Chefs Viajam es un ejemplo de cómo las corporaciones hoteleras motivan la retroalimentación entre sus equipos. En 2024, JW Marriott Brasil lanzó por primera vez esta iniciativa, que consistió en organizar cenas colaborativas entre los cocineros de las distintas marcas del grupo Marriott alrededor del país. Este año, Chefs Viajam se expandió a la región, comenzando con un intercambio entre Perú y Brasil.

PRIMERA PARADA: MAR Y ANDES

Las mesas listas en el comedor del hotel. La torre del JW Marriott Río de Janeiro tiene una vista privilegiada a la playa de Copacabana. Un grupo musical comienza a tocar y los comensales se sientan a la mesa. El hotel se construyó en 2002 y fue el primero de esa cadena en Brasil. Alrededor de este se tejen cuentos sobre un paseo romántico donde John Willard “Bill” Marriott y su esposa, Donna Garff, caminando por la playa donde él le regaló el hotel —“eso es un mito”, nos comenta la gerente del hotel—. Y ese es parte del encanto carioca, un destino que se presta al romance y al relax.

El primer paso de la cena lo da Antonio Amaral, cocinero de Minas Gerais que lidera como chef ejecutivo el programa de alimentos y bebidas del hotel: producto del mar Atlántico, ostras en dos texturas, en vinagreta de ají dulce y frutas con un toque de limón criollo y miel de abejas meliponas. Como entrada, la simpleza de una papa: el chef Rely Alencastre, de la sede JW Marriott El Convento Cusco, se acerca a cada comensal para cortar papas pequeñas que cultiva Manuel Choqque en Chinchero. Las súper papas llenan de color la mesa acompañadas solo por un punto de sal de Maras; morados intensos, rojos vibrantes o amarillos cálidos conectan su cocina con la tierra. Le sigue un tartar de picaña con encurtido de maxixe -vegetal de origen africano que encontró un hogar en las cocinas de las regiones Norte y Nordeste de Brasil-, mayonesa especiada, culantro y crujiente de yuca.

El plato principal fue en colaboración entre ambos cocineros: panceta de cerdo cocida a baja temperatura con demiglace de lavanda del JW Garden y quinua salteada. El segundo plato principal fue la versión del chef Rely de arroz con pato con huancaína y zarza criolla. La cena acabó con un postre del chef Amaral: un gateau de chocolate con haba tonka y helado de crema.

SEGUNDA PARADA: CIUDADES GASTRONÓMICAS

Mientras que nosotros cenamos, en otro terreno, el fútbol: los equipos Universitario de Deportes (Perú) y Palmeiras (Brasil) se enfrentaban en juego amistoso. Tomamos un avión con destino a São Paulo, llegamos al barrio de Brooklyn, a una torre un poco más moderna y discreta, parte de un complejo llamado Parque da Cidade. Allí, a pie de calle, se encuentra el restaurante Neto, un espacio que rinde homenaje a la herencia culinaria italiana que migró a Brasil, un tributo a la unión de culturas. La cocina paulista-italiana de Carlos Leiva, chef ejecutivo del JW Marriott São Paulo, recibió por dos semanas a Rafael Casín, chef del restaurante La Vista del JW Marriott Lima. Un menú donde los estilos de ambos estaban bien marcados.

Comenzó la noche con causa de cangrejo con salsa al olivo, un detalle pequeño que marcaba lo limeño. A este le siguió el cebiche de rocoto ahumado del chef Casín, quien se trajo desde Lima su base de rocotos ahumados para compartirlos con el público paulista: cortes de pescado fresco, leche de tigre, camote glaseado y un crujiente de choclo. Por su lado, el chef Leiva presentó los ravioli rellenos de crustáceos con verduras y bañados con un caldo aromático. A este le siguió el plato de pescado también creado por él: un lomo de paiche en costra de tomate San Marzano con emulsión de frejoles blancos y setas silvestres.

El plato fuerte fue un cochinillo con pastel de papas sobre una emulsión de beterragas para color y dulzor, todo bañado con demiglace y decorado con flores de mastuerzo. Para cerrar, el plato colaborativo fue una torta de maíz embebida en chicha morada y cachaça añeja acompañada de un sorbete de limón.

Nosotros embarcamos de regreso a Lima después de unos días donde la gastronomía peruana brilló nuevamente en territorio ajeno. Ahora toca a los chefs Rely Alencastre y Rafael Casín jugar en su terreno y recibir en sus cocinas a sus pares brasileños. Antonio Amaral se internará en el JW Marriott El Convento Cusco, donde seguramente aprovechará para conocer más de nuestras cocinas ancestrales, y Carlos Leiva estará frente al Pacífico en el JW Marriott Lima, conociendo mercados, productos y las cocinas de clase mundial que ofrece nuestra capital.

LOS DATOS

Las cenas de Chefs Viajam en Perú se realizarán el 22 de octubre en JW Marriott El Convento Cusco y el 24 de octubre en el restaurante La Vista del JW Marriott Lima, en Miraflores. Pueden reservar directamente con los hoteles: Cusco al WhatsApp y Lima al WhatsApp.

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