GASTROMASA 2017: EL MOMENTO DEL INSUMO

Mitsuharu Tsumura, César Choy, Virgilio Martínez y Malena Martínez en el escenario de Gastromasa 2017, Estambul.

Texto y fotos Paola Miglio (Instragram: @paola.miglio)

Gastromasa 2017, en Turquía, organizada por la Sözen Organization, reunió en diciembre a más de 20 chefs estrellados y listados. Un día en Estambul y más de 20 ponencias en las que se pidió presentar insumos del mundo al mundo. Perú estuvo presente, no solo con sus chefs, sino también con sus productos. ¿Acaso llegó la hora de comenzar a visibilizar, más que platos, nuestra biodiversidad?. Parece que sí.

Estambul. Primera charla del día en el centro de Conferencias Halic durante la tercera edición de Gastromasa. El japonés Hiroyasu Kawate (Florilege, 14 en la lista 50 Best de Asia) arranca hablando de sostenibilidad y desperdicio en la comida. Luego suelta un video de su última experiencia buscando cacao. ¿Donde? San Martín, Perú. Pero no solo en Tarapoto ciudad, hubo un recorrido intenso por Lamas, Chazuta, entre otros pueblos dedicados a su cultivo. Está conferencia marcaría una interesante pauta en una larga jornada en la que el cacao y sus parientes estarían presentes.

Carlos García del restaurante Alto en Venezuela sería el siguiente, con la historia del cacao que trabaja Franceschi en la Hacienda San José en Venezuela. El pastelero Paco Torreblanca hablaría de las bondades del fruto, así como también Joan Roca. Finalmente Mistsuharu Tsumura (Micha), y César Choy, ambos del restaurante peruano Maido, disertarían sobre la historia del macambo (Theobroma bicolor), pariente del cacao, muy utilizado en la selva peruana, que se está comenzando a revalorizar por sus magníficas propiedades para la cocina. Su presentación, corta pero potente, marcó un descubrimiento para muchos de los presentes que en esta parte del mundo siguen viendo a Perú como un país lleno de rarezas por explorar. «Presentar insumos a un público tan diverso es cumplir con una de nuestra primeras metas cuando viajamos: promocionar el Perú. Hoy, enfocarte en un producto y una técnica es mejor. Quienes ven las ponencias son cocineros, estudiantes, periodistas, entonces les das herramientas para desarrollar su creatividad. Si muestro solo un plato, de alguna manera te puedes encasillar, pero con el producto y sus usos la gente entiende lo que puede hacer e inspirarse y crear más. La experiencia es mucho más libre», cuenta Micha.

«Nuevos usos de productos que ya conocemos resulta siendo entonces lo más interesante. ¿Cómo se pueden introducir los productos en otros países sin que te los quiten? Quizá se debería trabajar más en eso, sacar permisos especiales y establecer redes de contacto, porque al final es lo que queremos mostrar y promocionar». Micha.

La segunda parte del round la ganaron Virgilio y Malena Martínez, presentando como equipo el proyecto Mater Iniciativa y, desde allí, nuestra biodiversidad, dejando latente la inquietud por la experimentación y la visita. “Enseñar lo nuestro siempre es un honor. Estar ante audiencias grandes donde hay curiosidad y cierto, sino bastante conocimiento. Esto sucedió en Estambul”, cuenta Virgilio. Recuerda que había silencio, caras de sorpresa y entendimiento de lo que era nuestra cocina si sus productos son valorizados como tales; que nuestro territorio, paisajes, cultura, gente… moldean nuestra cocina y alimentación. “Este en nuestro enfoque fuera de los flashes –agrega–. Seguro hay una expectativa muy grande de Perú. Ser parte de estos congresos no solo implica que promocionamos lo que hacemos sino, en general, nuestras cocinas, productores, regiones enteras”.

“En Central a veces contamos casi 50 nacionalidades a la semana en el salón y eso ayuda mucho, pues lo mismo sucede en las presentaciones. Ya tenemos un “código” para mostrar y adaptarnos a la audiencia pues lo mejor es que en esos 30 o 45 minutos siempre los tengas conectados, sorprendidos y emocionados”. Virgilio Martínez.

Malena Martínez, directora del proyecto Mater Iniciativa, hizo hincapié en que es estar en Gastromasa y mostrar productos que hablen de Perú sin necesariamente tener que sacar un mapa, es una parte bonita del trabajo que hacen. “Si alguien se entera qué es una mashua, una oca o qué son los granos andinos, cómo lucen y lo versátiles que son, es gratificante porque se encuentran con la sorpresa, con ingredientes impresionantes y valiosos. Es llamar la atención mediante la gastronomía”.

Un escenario turco no es fácil para un peruano. Un mundo que, a pesar de las comunicaciones actuales, se mantiene ajeno a lo que sucede en Latinoamérica y que comienza a revelar mostrar interés. No somos tan conocidos como pensamos, es necesario poner los pies en la tierra y asumir que a la cocina peruana le falta aún mucho por recorrer. El cebiche o el lomo saltado no puede ser lo único que llevemos fuera, es preciso comenzar a compartir nuestros insumos ya que nuestra biodiversidad es el sustento de la cocina y desde ahí debemos abrirnos al mundo.

Si alguien se entera qué es una mashua, una oca o qué son los granos andinos, cómo lucen y lo versátiles que son, es gratificante porque se encuentran con la sorpresa, con ingredientes impresionantes y valiosos. Es llamar la atención mediante la gastronomía”. Malena Martínez, directora de Mater Iniciativa.

Experiencias como esta nos hacen reflexionar sobre la burbuja latina en la que nos movemos. Sí, nuestra cocina se conoce pero en un espacio reducido que nosotros pensamos es el mundo entero. Quizá una manera de comenzar a causar más impacto (y sostenido) es replantear la forma en la que nos presentamos al mundo: cambiemos el cebiche por un macambo, contemos qué se puede hacer con él; las historias que están detrás de los platos. Gastromasa reunió a más de 250 periodistas especializados y cocineros ranqueados que pudieron observar y entender, por unos minutos, nuestro nivel de riqueza. Estos pequeños encuentros son los que nos abren puertas para futuras posibilidades de intercambio. Este es parte del camino y hay que andarlo bien. Siempre con buen contenido.

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