Escribe Diego Pajares H. (IG @diegopajaresherrada)

¿Es la cocción graneada una práctica cotidiana en el Perú? ¿Cuánto sabemos sobre el arroz realmente? ¿Diferenciamos el blanco en su punto y bien graneado del de una paella de granos con la debida estructura? Consultamos a reconocidos chefs peruanos para conocer, desde sus principales vertientes gastronómicas y geográficas, cómo se prepara un buen arroz graneado.

Es hora de almuerzo. En la mesa nuestro plato favorito. Empezamos a comer y hay algo, una textura graneada que percibimos en la boca, sobre todo si se trata de ese arroz que siempre acompaña a todos los guisos en el Perú. No es dureza, pero tampoco es blandura. Es un punto gastronómico, una característica que aparece mientras probamos el primer bocado.

En el arroz, el principio de cocción graneado se traduce en otro lenguaje. En la cocina norteña, que quede graneado no es solo una técnica, es una forma de identidad. “Para nosotros, un arroz graneado es un arroz con nervio. Un arroz que está cocido por fuera, pero con una suave resistencia en el centro”, dice la chef chiclayana Cecilia Ríos, del restaurante Pueblo Viejo.

La definición es breve, aunque llegar a ese punto implica entender variables que no siempre se ven: la cantidad de líquido, la variedad de arroz utilizada incluso la intensidad del fuego. Hay margen de error pero, una vez más, entra a tallar la experiencia del cocinero. “Los errores siempre son poner demasiado líquido o manejar mal el fuego. Si el fuego está muy alto, se consume el agua y queda crudo”, advierte Cecilia. Y resalta algo importante: “el arroz no se puede estar moviendo ni destapando a cada momento. Y el reposo es clave. No es que ya está [listo] y lo comes. Tiene que reposar entre cinco y diez minutos para que termine su cocción”.

Aquí también el tiempo es relativo, algo por lo que Cecilia no se deja llevar. Hay otros factores. “La calidad del arroz, por ejemplo —afirma la chef—. Para mí, la vista también tiene mucho que ver: el arroz tiene que estar entero, brillante. Incluso el sonido también. Al inicio [el sonido de] el hervor es fuerte, pero cuando ya se está terminando la cocción, el sonido cambia, es más suave, es vapor”. Y la prueba final es probar. Sacar un grano del centro y volvemos a la mordida. “Para ver si está como debe estar”. Una vez más, lo sensorial como indicador definitivo del estado del alimento.

EL PAELLAS Y RISOTTO

El gesto de probar el arroz se repite en todas las cocinas. Es, en el fondo, la única forma de saber. No hay cronómetro que lo sustituya. En preparaciones más técnicas, como un risotto o una paella, la lógica es la misma, pero el contexto cambie. “Para mí, en esos tipos de preparación es cuando el arroz está cocido, pero todavía tiene estructura. El grano ya absorbió el caldo, está sabroso, pero mantiene una ligera firmeza en el centro. No es dureza, es textura. Ese pequeño ‘nervio’ que hace que el arroz no se deshaga y tenga vida en boca”, explica Richi Goachet, chef de Verbena.

Aquí además entra en juego el equilibrio entre la cremosidad y firmeza, la humedad y la estructura. “Depende del tipo de elaboración”, resalta Richi. “En un risotto, la clave está en la emulsión: controlar el caldo y la grasa para lograr cremosidad sin romper el grano. En una paella, es la proporción de caldo y grasa, y cómo manejas el fuego. El socarrat no es quemar el arroz, es tostarlo en el momento justo. Y otra cosa fundamental es el reposo: cuando apagas el fuego y dejas reposar, los sabores se asientan y el grano termina de estabilizarse”.

En todos los casos, la técnica está ahí. Pero nunca es suficiente por sí sola. Siempre hay una lectura, una especie de diálogo entre quien cocina y el producto. “El arroz te va hablando”, menciona Goachet. Y esa frase podría resumirlo todo. Porque, al final, para llegar al arroz graneado no sigue una receta, sino que se reconoce una señal. Algo que aparece cuando se cruzan el tiempo, el calor y la observación.

Cinzia Repetto, chef de El Bodegón, sostiene que un arroz graneado «está separadito y todo”. La también profesora de gastronomía de la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) comenta que un arroz está “en su punto exacto” teniendo en cuenta el gusto y determinadas señales. “A mí personalmente me gusta cocido, en su punto, no reventado. Un grano gordito, ese al que le pasas el tenedor y se deshace, pero cuando lo juntas se hace bolita”.

La chef también brinda recomendaciones al momento de intentar preparar un arroz graneado. “Poner poca agua. Cada productor o paquete tiene una cantidad sugerida por cada kilo. No todos tienen una taza de medir en casa, pero también se va aprendiendo con el tiempo cuando ya conoces tu arroz y siempre usas el mismo”, agrega.

LO GRANEADO Y LA CULTURA GASTRONÓMICA PERUANA

En el Perú, se busca que el grano esté suelto, que acompañe bien un guiso, que absorba sin desaparecer. “Nosotros tenemos muchos platos con jugo, con salsa, y necesitas un arroz que esté suelto. En la cocina norteña, un arroz graneado es una firma, es señal de que tienes buena mano”, agrega Cecilia Ríos.

Cinzia Repetto se anima a recordarnos secretos que todos hemos utilizado en casa alguna vez. “El arroz se debe cocinar a fuego mínimo, punto vela. Si usas dos tazas de arroz, en 20 minutos debería estar listo. Yo le pongo una bolsita, un pedacito de plástico al contacto con el arroz para que no quede mucho espacio vacío entre el arroz y la tapa de la olla. Eso hace que el vapor se concentre o rebote y se cocine de forma pareja”. Richi Goachet agrega que «un arroz al graneado mantiene su estructura, por lo tanto tiene mejor textura al masticar, conserva mejor el sabor del caldo y no se vuelve pesado ni pastoso”. A probar se ha dicho.

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