Escribe Catherine Contreras, enviada especial (IG @catscr1969)

En los últimos días, en Mérida se hablaba más de comida que del ránking de los 100 mejores chefs del mundo. La ciudad y sus tradiciones se robaron el show: aquí aprendimos cómo hacen el recado negro a base de chiles tatemados (soasados) hasta lograr una ceniza en pasta que usan como base para muchas de sus preparaciones. Además, claro, celebramos el fin de fiesta con tres peruanos y un total de 21 latinoamericanos integrando la lista The Best Chef Awards 2023.

En Mérida (península de Yucatán), donde se reflexiona muchísimo sobre la tradición, sobre los orígenes y la importancia fundamental que tienen las comunidades mayas que por siglos han logrado preservar su cultura y costumbres, conocer quién sería el número 1, el 10 o el 100 en la sétima edición de The Best Chefs Awards pasó a un segundo plano porque fue el conocimiento el que se priorizó. Y es que en nuestro días de visita aprendimos cómo hacen el recado negro a base de chiles tatemados (soasados) hasta lograr una ceniza en pasta que usan como base para muchas de sus preparaciones. Descubrimos la familiaridad del pib, una técnica de cocina bajo tierra que nos remite a nuestra pachamanca, la huatia andina o el copús piurano. Sin importar que la temperatura bordease los 30°C, nosotros tomamos, cada vez que nos la ofrecieron, una sabrosa sopa de lima. Comimos tortillas y panuchos de cochinita pibil, pavo y lechón que refrescamos con aguas frescas, como la horchata (a base de arroz), la flor de jamaica o una piña pequeña muy dulce y también de tamarindo. 

Fue este el contexto en el que chefs de diversos países llegaron a Mérida para no solo envolverse en los sabores de la península mexicana sino también compartir reflexiones, charlas y debates sobre ciencia y cocina, como parte del segundo festival Sabores de Yucatán, que coincidió con la ceremonia donde se revelaría quiénes son los mejores 100 chefs del mundo según The Best Chef Awards, una noche de lunes. Día de la Revolución Mexicana. 

ENREVESADA VOTACIÓN

Anotan los organizadores de The Best Chef Awards en su sitio web que el premio se le otorga a aquellos cocineros que no solo sean capaces de crear una comida increíble. «Buscamos creatividad, inteligencia, pasión, innovación, sostenibilidad (…) Buscamos un chef moderno, líder y que eleve la comida con tecnología o ciencia o que genere un impacto social positivo a través de su cocina». Un modelo a seguir, inspirador. ¿Quienes podrían calzar en esta descripción? Para esta vez Dabiz Muñoz, DiverXO (Madrid), quien se ubicó por tercer año consecutivo en el número 1 de un ránking que este año incluye a 21 chefs latinoamericanos, entre ellos tres peruanos: Pía León en el puesto 77, Virgilio Martínez en el 15 y Mitsuharu Tsumura en el 14. El chef de Maido asistió a la ceremonia y en el día previo participó de una charla ante decenas de estudiantes de cocina. 

De la región también destacaron: Rodolfo Guzmán (Chile, en el 10), Alex Atala (Brasil, 17), Manu Buffara (Brasil, 19), Jorge Vallejo (México, 23), Mauro Colagreco (Argentina, 31), Álvaro Clavijo (Colombia, 34), Santiago Lastra (México, 38), Alberto Landgraf (Brasil, 40), Leo Espinosa (Colombia, 45), Agustín Balbi (Argentina, 46), Karime López (México, 59, mención que comparte con su esposo Takahiko Kondo), Pía Salazar y Alejandro Chamorro (Ecuador, 65), Francisco Ruano (México, 70), Lisiane Arouca y Fabrício Lemos (Brasil, 74), Jaime Rodríguez Camacho (Colombia, 75), Débora Fadul (Guatemala, 76), Gonzalo Aramburu (Argentina, 89) y Helena Rizzo (Brasil, 94).

Producto de una votación compleja (y que además genera cuestionamientos, como que la mayoría de votantes son los propios chefs, además que no se explica cómo se eligen los votantes ni de qué países o regiones son), el ránking The Best Chef Awards es resultado de un proceso que cada año inicia con la nominación de nuevos chefs. Esta primera etapa está a cargo de 180 especialistas del sector gastronómico (periodistas, críticos, bloggers, fotógrafos y gourmands) que sugieren como candidatos a cinco cocineras y cocineros con el sustento respectivo. Del total de 900 nombres propuestos, se genera una lista corta de 100 nombres elegidos por los 100 chefs que formaron parte del ránking el año anterior (2022). 

A continuación, los 100 chefs ganadores de 2022, los 100 chefs nominados para el 2023 y los 180 especialistas citados al inicio, emiten su voto dentro de una lista de 200 nombres (los 100 nuevos candidatos y los 100 chefs de la lista anterior, o sea de 2022). En secreto, vía una encuesta online, cada integrante de este jurado debe elegir a 10 chefs y darles una puntuación de entre 10 y 100 puntos. Obviamente, un chef votante no puede votar por sí mismo. 

Del resultado de este sondeo se obtiene la lista The Best Chef Awards 2023 que, recalcamos, premia al chef y no al restaurante. Sin desmerecer la importancia que todos los ganadores tienen ni el espaldarazo que estas listas dan al mundo culinario, la profesión nos lleva a hacer el ejercicio de mirar más allá. Por ejemplo, la cuota alta de europeos: más de la mitad de la lista son chefs de ese continente, predominando España (son 14, dos menos que el año pasado), y lo que completa está dividido entre el resto del mundo. América Latina tiene 21, tres más que en 2022, es decir comienza a estar más presente. Otra cosa que notamos es: ¿si se premia al mejor chef, por qué hay duplas y tríos considerados como uno solo? ¿Al ser un reconocimiento a la individualidad, no se debería apuntar a eso en los resultados? Preguntas y reflexiones que nos quedan y que seguramente se irán afinando con el tiempo. Todo suma.

PREMIOS ESPECIALES THE BEST CHEF AWARDS 2023

(Pueden leer la lista completa aquí)

• The Best Chef Pizza Award: Franco Pepe

• The Best Chef Dining Experience Award: Grégoire Berger

• The Best Chef Pastry Award: Jordi Roca

• The Best Chef FoodArt Award: Karime López

• The Best Chef Rising Star Award: Tala Bashmi

• The Best Chef New Entry Award: Albert Adrià

• The Best Chef Legend Award: Ferran Adrià

• The Best Chef Local Award: Roberto Solís y Wilson Alonzo

• The Best Chef Science Award: Rodolfo Guzmán

• The Best Chef Voted by Professionals Award: Rasmus Munk 

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