Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Los inmigrantes italianos en tierras peruanas dieron vida a la butifarra y al pan con chimbombo, que derivó en pan con pejerrey; la descendencia china afincada en nuestro país le dio gusto especial al pan con chicharrón matizado con camote de estas tierras, y ese desayuno con relleno en un pan crocante es herencia española. Y aunque en el Perú prehispánico reinaba el tanta -bollo a base de harina de maíz-, cuando a estas tierras llegó el trigo, los panes de buena miga y cubierta crocante se volvieron parte importante de cada uno de los sánguches que brillan en nuestro recetario nacional.

El Perú tiene una gran historia sanguchera que está escrita en relación con la diversidad de panes que a lo largo de los años los maestros panaderos han producido. Desde los tradicionales panes chapla, de tres puntas, cachanga, huaro y tanta wawa, hasta el francés, ciabatta, rosetta, brioche, pullman y campesino, entre otras muchas decenas y hasta cientos de opciones de este alimento diario. ¿Cómo saber cuál es el más indicado en función del sánguche que querramos preparar? Consultamos con el experto panadero de WONG, Rusbelt Montoya Herrera, quien nos explicó que “la elección del pan para un sánguche peruano va a depender del relleno que quieran utilizar. Si es un sánguche que tendrá alguna crema, se debe usar un pan crocante; si es uno que irá con pollo o lechuga, podrían usar panes integrales o de molde”. El supervisor del área de Panadería indica que pueden estar hechos con masa madre, que es versátil y se puede usar en cualquier tipo de pan, dulce o salado, aunque generalmente se emplea en los que tienen cubierta crocante. “El pan debe ser fresco, rico, crocante, tener miga compacta para poder tolerar el peso y el tipo de relleno que se coloque, y no debe ser quebradizo”, advierte Montoya, antes de compartir las particularidades de algunos panes que a diario se preparan en la Panadería de WONG. Sugiere, por ejemplo, elegir pan ciabatta para un sánguche con relleno: “al tener alta hidratación, el pan es ligero y delicioso, su miga conserva la humedad y lo mantiene fresco por más tiempo, además que es un pan que no se romperá con facilidad”.

El pan de molde (o si lo prefieren, el pullman) “es suave y tiene una miga absorbente, y en sabor es equilibrado: ni tan dulce ni tan salado”, lo que lo hace ideal para preparar sánguches triples. El petit pan, por otra parte, es bueno para preparar sánguche de pollo “porque tiene miga suave, tolera la absorción de la mayonesa y acentúa su sabor (como también el del pollo), permite una mordida suave y, por su tamaño, es ideal para piqueos y compartir en reuniones con amigos y familiares”, detalla.

Tomando en cuenta estas recomendaciones, y la gran variedad de panes que a diario se encuentran en la Panadería de WONG, compartimos las siguientes recetas de los más clásicos sánguches peruanos, para que preparen en casa y disfruten de un momento sanguchero a cualquier hora del día.

SÁNGUCHE DE PAVO

INGREDIENTES

• 4 panes francés, rosetta o ciabatta
• Lonjas de pavo asado
• Mayonesa y ají rocoto
• Sarza criolla*

Para el pavo asado

• 1 pechuga de pavo 
• 1 taza de sal
• 1/2 taza de azúcar
• 1 anís estrella
• Jugo de limón
• 200 gramos de mantequilla sin sal

Para la mezcla del pavo

• 2 hojas de laurel
• 2 cdtas. de romero
• 8 dientes de ajo
• 20 granos de pimienta entera
• 8 cdas. sillao o salsa de soja
• 4 cdas. de vinagre tinto

PREPARACIÓN

Para el pavo asado

• La noche anterior, prepare el pavo: colocar en una olla una taza de sal, 1/2 taza de azúcar, un anís estrella y dos litros de agua.
• Llevar a hervor hasta que se disuelva el azúcar y la sal.
• Luego agregar dos litros más de agua y dejar enfriar.
• Colocar el pavo en una bolsa, cubrir con la mezcla de agua, sal y azúcar, cerrar bien la bolsa y dejar reposar hasta el día siguiente. Aproximadamente 12 horas.
• En una bandeja grande para horno colocar el pavo.
• Masajear con el jugo de limón y dejar reposar unos 15 minutos.
• Luego embadurnar con la mantequilla.
• Verter la mezcla de pavo encima.
• Tapar con papel platina y llevar al horno a 180° C por aproximadamente media hora por kilo.
• Cada media hora mojar el pavo con sus jugos y volver a tapar y llevar al horno.
• Cuando falte media hora, sacar la platina y dorar.
• Cuando el pavo esté listo, retirar el jugo (puede usarlo en salsa, si queda muy líquida, agregar una cucharada de maicena diluída en agua para espesar y llevar a fuego medio alto revolviendo).
• Armado del sánguche: ​​cortar los panes por la mitad, trozar el pavo en tajadas y colocarlas en el pan. Colocar sarza criolla y rociar mayonesa y ají rocoto.

PAN CON CHICHARRÓN

INGREDIENTES

• 4 panes francés
• 1 kilo de panceta de cerdo
• Sal
• Azúcar
• Pimienta chapa
• Achiote
• Aceite
• 2 camotes grandes, pelados y cortados en rodajas
• Sarza criolla*
• Salsa de ají y otras cremas (opcional)

PREPARACIÓN

• Llevar a fuego una olla con agua y agregar sal, azúcar, pimienta chapa, achiote y al final la panceta. Dejar sancochar por 45 minutos o hasta que esté lista. Retirar y escurrir bien.
• Una vez escurrida, freír la panceta en abundante aceite por unos minutos, hasta que dore. Una vez lista, trozar en lonjas.
• Freír las rodajas de camote.
• Armado del sánguche: abrir el pan francés y colocar dentro las lonjas de chicharrón, camote frito, sarza criolla y ají u otra crema a gusto. 

PAN CON POLLO (versión tradicional)

INGREDIENTES

• 1 pan de hamburguesa o tipo brioche
• 100 gramos de pechuga de pollo sancochada y deshilachada
• Papas al hilo
• Lechuga cortada
• Tomate en rodajas
• Mayonesa

PREPARACIÓN

• Precalentar el horno a 300° Fahrenheit. Cortar el pan por la mitad y untar de manera uniforme la mayonesa. Llevar al horno por alrededor de un minuto a minuto y medio. 
• Retirar el pan del horno y colocar sobre la base una cama con vegetales. Poner el pollo deshilachado sobre las verduras y agregar las papas al hilo. Cerrar el sánguche.
• Si quieren variar un poco el sabor de su mayonesa,  les recomendamos ponerle chimichurri y un poco de pimiento y ají limo.

TRIPLE CLÁSICO

INGREDIENTES

• 2 moldes de pan de molde o pullman
• 4 huevos duros
• 2 tomates
• 2 paltas
• 1 limón
• Mayonesa
• Sal y pimienta

PREPARACIÓN

• Picar el huevo y colocarlo en un bol.
• Agregar 1⁄2 cda de mayonesa; mezclar y salpimentar.
• Cortar el tomate en rodajas delgadas y agregarle una pizca de pimienta. Reservar.
• Cortar la palta en rodajas delgadas. Añadirle jugo de limón y reservar.
• Armado. Colocar una rebanada de pan sobre la mesa y untar con mayonesa y colocar la palta; tapar con otra rebanada de pan untada con mayonesa y colocar el huevo picado; tapar con otra rebanada de pan untada con mayonesa y agregar los tomates, para finalmente cubrir con otra rebanada de pan. Cortar en triángulos y servir.

*La sarza criolla es acompañante fundamental de muchos sánguches peruanos. Prepararla es muy fácil: en un bol mezclar una cebolla roja cortada en pluma, un ají amarillo desvenado y picado en cuadraditos y unas cuantas hojas de culantro picadas finamente; sazone con limón, sal y pimienta a gusto, y listo. 

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