REBECA DONDERO: UNA COPA DE MANGO MANJAR DE REBECA DONDERO

Foto Archivo Difusión

La joven pastelera dueña del proyecto La Verité Patisserie propone copas individuales de un delicioso manjar de mango, como para que no nos quiten el postre y aprovechar los últimos destellos de la temporada de esta fruta a la que somos adictos.

INGREDIENTES

Para la crema de manjar

8 yemas de huevo
250 ml de crema de leche
250 ml de leche fresca
300 gramos de manjarblanco
10 gramos de colapez en polvo o 2 láminas
Esencia de vainilla

Para los mangos salteados

2 mangos grandes
50 gramos de azúcar rubia
1 pizca de la especias de su preferencia (canela, canela china o clavo)

Para los crujientes de coco para decorar

200 gramos de azúcar blanca
3 gramos de pectina
150 gramos de zumo de naranja
100 gramos de mantequilla
40 gramos de glucosa
100 gramos de coco rallado
75 gramos de harina

PREPARACIÓN

Para la crema de manjar

Calentar la leche y la crema de leche, agregar la esencia de vainilla. En un recipiente aparte, batir ligeramente las yemas.
Echar la mitad de las leches caliente sobre las yemas sin dejar de batir, regresar todo a la olla y proceder como una crema inglesa, a fuego medio bajo, mover con una espátula plana en forma de ocho hasta que espese. Evitar que pase los 90°C.
Hidratar el colapez en polvo en 5 veces su peso en agua. Si lo tienen en láminas, colocarlas en agua fría hasta que se ablanden, retirar, escurrir y reservar.
Una vez que haya espesado, apagar el fuego, agregar el colapez y verter toda la preparación sobre el manjarblanco, mover enérgicamente hasta que el manjar se haya disuelto y unido a toda la crema, colarla y repartir entre los vasos. Dejar un espacio para colocar el mango. Refrigerar hasta que cuaje.

Para los mangos salteados

Cortar los mangos en cuadrados medianos.
Poner a calentar una sartén a fuego medio y agregar el azúcar, esperar a que se disuelva un poco por efecto del calor, pero que no se queme. Incorporar los mangos, mover un poco y esperar a que el azúcar se disuelva bien. Agregar la especia de su preferencia, retirar y dejar que enfríe.
Una vez frío, colocar un poco de este mango encima de la crema de manjarblanco.
Pueden obviar la salteada de mango y colocarlos frescos.

Para los crujientes de coco

En una olla poner a hervir la mantequilla con la glucosa y el jugo de naranja.
Una vez que hierva, agregar el azúcar mezclada con la pectina, hervir nuevamente y agregar el coco. Apagar el fuego y agregar la harina.
Es mejor guardar esta preparación hasta el día siguiente en refrigeración.
Al día siguiente precalentar el horno a 160°C, y en un papel de horno antiadherente estirar pequeñas piezas de la preparación con ayuda de una espátula o cuchara, unas redondelas de aproximadamente 6 a 7 cm.
Hornear hasta que doren, retirar del horno y rápidamente, calientes, levantarlas con ayuda de una espátula y darles la forma que deseen. Pueden hasta dejarlas descansar en un rodillo para que tomen la forme de una teja. Dejar que enfríen y usarlas como decoración para el molde o los vasitos individuales en donde vayan a servir. Pueden también agregar frutos secos.

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