Escribe María Rosa Arrarte @mariarosaarrarte / Foto Platings and Parings

Me encanta el arroz como plato único. Pocas cosas más ricas para mí que un arroz con mariscos, con pato, un buen chaufa o un potente risotto. Quizá porque confieso (con gran vergüenza) que no me sale bien el arroz blanco, así, graneadito, hermoso, gran compañía de un saltado de lomo, de un huevo frito o como parte de la tortita que hacíamos de niños en casa, mezclándolo con el puré de papa. Lo he tratado de hacer de todas las formas y con todas las calidades, ollas, arrocera, con pisquito al final, más lavado, menos lavado… pero nada. Así que mis preparaciones se fueron siempre a las arriba mencionadas y dentro de esas la más fácil, práctica y rápida es, sin duda, el risotto (sí, incluso más que el chaufa). Por un lado, porque necesita menos ingredientes y, por otro, porque la preparación total no pasa la media hora si se tiene a la mano ya el caldo que es, junto con la calidad del arroz, el ingrediente principal: sin un buen caldo, el risotto quedará muy soso. 

No sé si ya habrán caído en cuenta, pero la beterraga está de moda en el mundo. Ha salido de su usual encierro y bajísimo perfil a estar presente en las mejores mesas y en todo tipo de preparaciones. Si son de los que dicen o creen que no les gusta, los entusiasmaría a darle una segunda oportunidad, pues si solo la han probado en la ensaladilla rusa que hacían en casa, puede ser que lo que no les guste sea la mezcla con zanahoria y papa. La beterraga tiene muchos más usos en cocina. Además, su consumo es súper bueno, pues es un tubérculo que aporta mucho ácido fólico, vitamina C y hierro entre otros nutrientes. Y ni qué decir del encantador colorido que le brinda al plato. Así que sorpréndanse y sorprendan a sus familia e invitados con este original y rico risotto de beterraga.

En el país podrán encontrar dos tipos de arroz especial para preparar un risotto: carnaroli o arbóreo. Ambos son muy buenos y obtendrán un resultado estupendo. El primero tiene los granos un poco más chicos y bota un poco más de almidón, así que quizá necesite unos pocos minutos de cocción para el punto que quieran darle. Abajo en la preparación les cuento un poco más sobre el punto de cocción del risotto

RISOTTO DE BETERRAGA

(4 personas como plato único, 6 a 8 como guarnición)

INGREDIENTES

• 400 gramos de arroz para risotto
• 1 poro (parte blanca) (si no tienen, pueden usar dos cebollas en vez de una) cortado muy chiquito
• 1 cebolla blanca mediana cortada en cuadrados muy chiquitos
• 2 dientes de ajo bien chancados
• 100 ml. de vino blanco seco
• 900 ml. de caldo de pollo o de verdura (bien colado). Si les gusta un poco más cocido el risotto, se necesitarán unos 100 ml más de caldo.
• 400 ml. de jugo (extracto) de beterraga cruda o 1 taza de puré de beterraga pasado por colador (aproximadamente tres beterragas en cualquiera de los 2 casos).
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Opcional: 80 gramos de queso gorgonzola o queso de cabra (se puede usar queso tipo roquefort también, pero bajar un poco la cantidad según cuán fuerte es el sabor del queso).
• 30 gramos de queso parmesano o grana padano rallado (80 gramos si no se usará otro queso).
• Sal marina al gusto

PREPARACIÓN

Lo más importante al hacer un risotto es tener todos los ingredientes a la mano, la mesa lista, saber que deberán estar a su lado para aumentar el caldo de a pocos y servirlo al final de su cocción sin demora. El risotto no se hace esperar (su cocción es precisa: 18/20 minutos si les gusta “al dente”, es decir, con el medio de cada grano aún durito; o 25 minutos si lo prefieren más cocido). Con perdón de los puristas, soy de las que cree que lo que manda en la cocina y en el comer es el gusto de cada cual y que en eso -como en todo- el respeto y la tolerancia por la preferencia del otro debe ser irrestricta).

Pero tengan cuidado, recuerden que en cocina el dicho “es mejor que sosobre a que fafalte” aplica solo a la cantidad de comida que deberán preparar para una ocasión, más no a la cantidad de algún ingrediente que incorporen en la receta o al tiempo de cocción. Siempre se podrá agregar más de lo que le falte o cocerlo un poco más, pero si se pasan, podrían echar a perder todo el plato.

• Coloquen el caldo caliente en el área en dónde vayan a cocinar. Agreguen el ajo, la cebolla y el poro en una olla/sartén con un chorrito de aceite y un trozo de mantequilla. No se necesita dorarlos, la cebolla debe quedar transparente así que se debe usar fuego medio.
• Cuando el preparado esté listo, suban el fuego y viertan el arroz y “tuéstenlo” un poco removiendo constantemente por unos cuatro minutos, luego incorporar el vino y dejar que se evapore el alcohol. Bajar el fuego y añadir el caldo, un cucharón a la vez, viendo siempre que la cazuela donde se cuece el arroz no esté muy llena de líquido ni seca.
• Seguir removiendo un poco luego de aumentar el caldo y, junto con el último cucharón, añadir la beterraga. Comprobar el punto de sal y el punto de cocción y sacarlo del fuego.
• Añadir inmediatamente la mitad del queso parmesano y la mantequilla que queda y remover con fuerza para lograr “mantecarlo”: esto le da la esa untuosidad y brillo tan característico.
• Sirvan el risotto en una fuente precalentada unos minutos en el horno y si optaron por usar queso de cabra, azul o gorgonzola, es el momento de incorporarlo: enterrar un poco los grumos para que se vayan disolviendo con el calor del arroz, pero sin remover. Servir de inmediato. Buon appetito!

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