En la costa del Pacífico colombiano está Coquí, un pequeño caserío que habita una de las áreas más biodiversas del planeta. Allí, entre la orilla del mar y la selva manglar se levanta Zotea, un proyecto-restaurante generado por Leonor Espinosa, su hija Laura Hernández y la comunidad local, donde cerca de 35 mujeres apoyadas por el pueblo entero ofrecen 40 recetas del repertorio afropacífico a los viajeros que se animan a visitarlas. Un Centro Integral de Gastronomía que rescata no solo insumos y sabores, sino que también incorpora cultura y tradición como herramientas esenciales de transformación.

Nunca supimos exactamente a dónde llegábamos hasta que nuestros pies descalzos saltaron de la lancha en las orillas del caserío Coquí. El agua clara refrescó hasta nuestros muslos, nos hundimos en arena blanca y, poco a poco, desembarcamos los bolsos que viajaron protegidos en bolsas. Coquí, uno de los lugares más húmedos del planeta, nos recibía con un viento sutil y un paisaje que quitaba el aliento: a unos metros de la orilla del Océano Pacífico se levantaba una selva frondosa salpicada de palmeras, de esas tupidas que alojan manglares, de esas que no habíamos visto. Nunca supimos exactamente a dónde nos conducían la cocinera Leo Espinosa y su hija Laura Hernández. Teníamos las coordenadas, el mapa, pero era necesario llegar a Coquí para entender qué nos estaba esperando: un lugar privilegiado en biodiversidad, generoso en cultura y sabor de gente.

Coquí se encuentra ubicado en las orillas del Océano Pacífico (departamento del Chocó, Colombia). No tiene más de 120 habitantes (afrodescendientes y nativos indígenas emberá) y basa su economía en la pesca, agricultura y el turismo. El Chocó es una de las regiones con mayor situación de pobreza del país (62.8 % según datos del gobierno colombiano a 2018), y en consecuencia presenta tasas de analfabetismo y mortandad bastante altas. Se llega vía Medellín o en avioneta privada desde Bogotá, luego hay que tomar una lancha a motor que demora un aproximado de dos horas. En Coquí se encalla en la orilla o en un pequeño embarcadero a la entrada del pueblo. Es en este espacio que Funleo, la organización que manejan Leonor Espinosa y Laura Hernández, decidió actuar y depositar una parte de sus sueños. Junto con el porgrama Chocó Emprende y gracias al premio del Basque Culinary Center (2017), se logró montar un pequeño y agradable restaurante llamado Zotea (así se llama a las embarcaciones que ya no sirven para navegar y se usan para otros fines, como cultivar) en el que trabajan ya cerca de 35 mujeres de Coquí, ofreciendo desde desayunos hasta contundentes almuerzos. En una zona a la que no llegaba nada, ni el Estado; donde el conflicto armado había causado estragos tremendos, ahí la chef Leo encontró libertad y posibilidades: “Brindamos herramientas que puedan impulsar el uso de los recursos y el conocimiento que la comunidad posee. Es un intercambio de saberes”, puntualiza.

LA SAZÓN DE COQUÍ

El atollado se hace con arroz y el quemapata con maíz. Son dos platos que integran el recetario local y que Etni Conto Moreno prepara de toda la vida. Porque aquí se enseña a guisar de madre a hija por generaciones. Para el quemapata, el maíz de lava, muele y cocina con leche de coco. “Se monta en el fogón y, cuando está en su punto, se le agrega carne, pescado, almejas, piangua (concha negra) o los mariscos que una quiera”, cuenta Etni. Suena a que el punto correcto es como cuando está nuestro pepián, una suerte de atamalado o espesado de maíz que recibe amoroso el ingrediente que uno prefiera, chancho o res. Las hierbas y hortalizas que se agregan en el proceso provienen de los pequeños jardines colgantes y del invernadero de Zotea: “cebolla, cilantro o culantro, poleo y el coco, es la materia prima. No se pueden hacer estas comidas si no hay coco”, afirma Etni, que luego pasa a describir cómo se hace el atollao. Básicamente es la misma idea, pero en lugar de maíz, un suculento arroz cargado de Pacífico y sustancia. ¿Un dulce? El postre de coco pipote o de pipa, blandito, querendón. Hecho con leche de vaca que se mezcla con limonaria (hierba Luisa) para que tome sabor: “las mamás se lo enseñan a una, es tradicional”, concluye.

Etni es una de las mujeres que levantó la cocina de Zotea y que trabaja en colaboración con sus vecinas para convertir la gastronomía de la zona en un atractivo más para el viajero. Lo están logrando. Su servicio es alegre, su logística mejora con el paso de los días y sus platos son un recorrido por la biodiversidad del área: almejas, vainilla, arroz, coco, yuca, atún, se encuentran en elaboraciones sabrosas que toman tiempo y paciencia, cuyo resultado cuenta la historia de un pueblo en la mesa. El tapado es otro de los favoritos. “Es plátano con el pescado o carne. Se pela el plátano y cuando está precocido, se agrega la carne o el pescado, cebolla, orégano, cilantro, albahaca negra y poleo. Se tapa la olla y a su gusto. Por eso se llama tapado, se come con panela, café o chocolate y queda muy rico”, explica.

Para sacar adelante Zotea, Centro Integral de Gastronomía, que además de involucrar a las mujeres de la comunidad integra al resto de la población en labores de pesca, recolección, arquitectura, construcción, agricultura, entre otros, Leonor y Laura se fundieron en una profunda investigación que examinó programas similares más no encontró exactos. La idea era buscar metodologías que  permitieran elaborar una logísitca que funcionase en el caserío y brindara mejor calidad de vida a sus integrantes, reconociendo el valor de lo que los rodeaba y poniendo en primer plano insumos y recetario. Cuenta Laura, sommelier y también directora de Funleo, que se llegó a una decisión conjunta y que hoy funcionan en cuadrillas o grupos, porque la idea es que las cerca de 35 mujeres que trabajan en Zotea atiendan por turnos. “Para atender a 20 personas se necesitan cinco personas mínimo, y si el número sube, se aumenta por cada cinco personas, una. Según sus habilidades, las mujeres decidieron ser bartender, auxiliar de cocina, cocinera, dedicarse al aseo, a la jardinería o al invernadero”. Los turnos son rotativos y con la entrada de viajeros se paga el jornal y la comisión a la agencia u hotel que los trajo”.

Hay un coordinador local (cuando fuimos el cargo era de Smith Valencia) para realizar las funciones de logística y un book de 40 recetas con foto de presentación para ofrecer según la disponibilidad de ingredientes. Una joyita de recetario que esperamos ver publicado algún día. Es decir, que la naturaleza manda el menú. Por lo general los turistas llegan vía los lancheros (con quienes también se han establecido alianzas) para pasar el día en las playas y visitar los manglares, el museo de arte, pescar y recolectar hierbas medicinales en el invernadero; pero si por ahí sucede que andan de camino o quedándose en algunas de las casas de los vecinos por unos días o una temporada, también pueden para almorzar por unos US$ 11 el menú y hacerse de algunos de los productos que da la tierra y que ya se encuentran hasta etiquetados para la venta: el arroz y el aceite de coco que provienen del centro de producción del que se benefician más de 500 personas.

AL SON DE LA LLUVIA

Se está preparando una olla común en la plaza central del Coquí. La música suena fuerte y se confunde con la lluvia que arrecia esa noche de octubre. Parece que el cielo se está viniendo abajo, pero la alegría y la sonrisa de los lugareños y viajeros puede más que el agua. Saltamos algunos breves riachuelos: la casa que nos aloja queda a una cuadra de camino, y nos cobijamos bajo un gran toldo que alberga la mesa común.

En los fogones de Coquí se cuece un guiso potente, que alcanza para todos y que quiere compartirse con el mundo. Este paraíso colombiano se vio amenazado en un determinado momento por una construcción que pudo significar la desestabilización de su privilegiado ecosistema: la construcción de un puerto de aguas profundas en Tribugá (corregimiento de Nuquí, Chocó). El gobierno colombiano felizmente no dio el pase (2020). Cuenta Laura que su interés no es ir contra el desarrollo, “este es inminente y debemos mejorar la infraestructura del país, pero lo que es inconcebible es afectar la segunda zona más biodiversa del planeta. Podemos trabajar en un proyecto para fortalecer el área, pero acá no, esta es una reserva para el mundo”.

Han sido días de risas y descubrimientos, de paseos en canoa por el manglar, de búsqueda de ballenas y desembarcos en playas desiertas. De conversaciones y apegos. De desayunos a la orilla del mar, papayas dulces como la miel, pescado fresco y arroces con coco inolvidables. La música suena más alta. Hay cerveza y guaro (aguardiente local). En las mesas todos comparten y ríen. La música se escucha más alta e interrumpe esa modorra de mar que nos invade después de un día bien vivido en la costa. Coquí se plantea potente de cara al futuro. Gracias a las herramientas brindadas por Funleo y a la fortaleza de su comunidad se pone en el mapa como destino de amantes del sabor y la naturaleza. La cocina actúa de nuevo como arma social, se amarra con la cultura de un pueblo y ayuda a poner en valor sus tradiciones. Reactiva.

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