Esta receta despierta muchos suspiros y refleja esa hermosa combinación de culturas que nutre nuestra gastronomía. Así se ha forjado en el tiempo, con la llegada italianos migrantes y los insumos locales, como la papa. El mondonguito a la italiana se consolida así como uno de los platos caseros más apreciados de nuestro recetario y, por qué no decirlo, menos hechos. A recuperarlo y gozarlo. Esta es la receta Cinzia Repetto, chef de El Bodegón.

INGREDIENTES

(Para cuatro personas)

Para el mondongo

• 1.80 kg de bonete (mondongo, la parte del «panal»)
• 1/2 taza de vinagre (tinto o blanco)
• 1/2 cebolla roja picada para aderezo
• 2 ajos picados
• 2 ajíes amarillos limpios y licuados
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1 ramita de perejil
• 1 ramita de hierbabuena
• Sal al gusto

PREPARACIÓN

• Lavar el bonete con abundante agua. Dejar remojando en agua con vinagre durante 20 minutos. Enjuagar y escurrir.
• En una olla, calentar el aceite y dorar la cebolla picada, los ajos picados y el ají amarillo licuado. Añadir las hierbas y luego el bonete lavado. Cubrir con agua y sazonar con sal. Dejar cocinar de dos a tres horas para que quede suave.
• Cuando esté cocido, retirar de la olla y dejar enfriar. Luego cortar el bonete en tiras y reservar un poco del fondo de cocción.

Para el guiso

INGREDIENTES

• El bonete previamente cocido y cortado en tiras
• 1 cebolla roja picada para aderezo
• 3 ajoS picados
• 8 ajíes amarillos limpios y licuados
• 1.5 litros de caldo de mondongo (el que reservamos de la cocción)
• 2 ramitas de perejil
• 2 zanahorias cortadas en bastones
• 2 papas amarillas cortadas en bastones
• 2 tomates cortado en tiras (como para saltado)
• 1 cebolla roja cortada para saltado
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1/4 de taza de arvejas verdes cocidas
• 1/4 de taza de queso parmesano rallado
• Aceite vegetal
• Sal, pimienta, comino y orégano a gusto

PREPARACIÓN

• En una olla, calentar el aceite y preparar el aderezo: dorar la cebolla picadita con los ajos y los condimentos. Añadir los ajíes amarillos limpios y licuados. Cuando el aderezo parezca cortado, añadir el bonete picado en tiras y cocinar junto con el aderezo. Incorporar el fondo de mondongo, el perejil en ramas y rectificar la sazón.
• Dejar guisar 20 minutos a fuego lento.
• Mientras tanto, freír en abundante aceite los bastones de zanahoria y de papa hasta que estén cocidos y crocantes.
• En una sartén, saltear la cebolla y el tomate cortados para saltado y sazonar. Cuando estén cocidos, añadir a la olla del mondongo guisado.
• Antes de servir, agregar las arvejas verdes cocidas, las papas y zanahorias fritas y rectificar la sazón. Añadir la mitad del queso parmesano rallado y la mitad del perejil picado.
• Al servir, espolvorear el queso parmesano restante y el perejil picado. Acompañar con arroz.

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