Texto y receta Paola Miglio (IG @paola.miglio)

En casa se come frejol colado desde siempre. No se compra nunca, se hace moviendo la olla, con frejol canario, para que el dulce quede bronceado y de sabor delicado. Esta es la receta según la hacía mi abuela Inés.

Mi abuela Inés arrancaba la faena desde el remojo de las menestras, en su versión siempre canario, y culminaba en el momento de verter el contenido en una fuente de vidrio y en latas recicladas de café instantáneo. La fuente se quedaba en casa, las latas se iban para Ayacucho, en un intercambio entrañable que hacía con Agustina, la señora que trabajó durante años con ella cuando la familia vivía en Huamanga. Ella nos mandaba jalea de níspero de palo, receta que aprendió de mi abuelo Armando, y que luego me reveló una tarde de junio en el patio de mi casa, en mi regreso a Ayacucho 30 años después. «No te olvides de pasarle el sedazo», me dijo. Es importante.

Mi tía Inés fue la segunda en la lista de sucesión para encargarse del frejol colado. Mi abuela ya no estaba, Agustina tampoco. Las ausencias en casa se suelen tratar de rellenar con recetas que nos hicieron felices alguna vez. Ahora es mi mamá la encargada. Cada bocado de este frejol colado me trae de vuelta risas queridas, conversas al lado del fogón y cuchareadas a escondidas, bien entrada la noche. Su consistencia densa, nítida, el dulzor justo y la costra de la superficie adornada con grageas y ajonjolí tostado nos abraza siempre en familia, nos alivia un poco la pena y nos devuelve memorias, sobre todo cuando atrapamos a alguien infraganti levantando el paño que lo cubre y entregándose a una parte de nuestra historia.

INGREDIENTES

• 1 kilo de frejol canario
• 1 kilo de azúcar rubia
• 1 lata de leche entera
• Canela
• Clavo de olor (10 palitos)
• Anís
• Ajonjolí tostado
• Grageas

PREPARACIÓN

• Remojar los frejoles canario en agua durante 24 horas antes de comenzar a preparar el dulce.
• Sancochar los frejoles y, cuando estén blandos, licuar. La idea es quede como un puré. Si quieren, al final, pueden pasarlo por un colador fino para que quede sedoso.
• Colocar la mezcla en una olla grande con el azúcar y comenzar a remover suavemente primero a fuego alto y luego a fuego lento. Agregar la leche y seguir revolviendo, y luego el azúcar.
• En una olla aparte, hervir en una taza de agua, la canela, el clavo y el anís. Se deja consumir hasta que el agua se reduzca y se tenga 1/2 de taza de esencia.
• Calculando 15 minutos antes de que esté el dulce, se agrega solo la esencia (no incorporar las especias), se sigue moviendo a fuego lento hasta que tome punto y se pueda ver el fondo de la olla. El proceso dura aproximadamente una hora o una hora y media. Sí, cansador, pero vale la pena.
• Se vierte el contenido en una fuente y se espolvorean las grageas y el ajonjolí tostado. Se deja enfriar y listo.

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