DATOS NAVIDEÑOS POR VIRGILIO MARTÍNEZ: PURÉ DE CAMOTE, MAJADO Y PAVO

DATOS NAVIDEÑOS POR VIRGILIO MARTÍNEZ: PURÉ DE CAMOTE, MAJADO Y PAVO

El reconocido chef peruano hace un alto en su ajetreo y nos regala los datos precisos para que la cena transcurra sin complicaciones y ligera.

Foto Margouillat Photos

El reconocido chef peruano Virgilio Martínez hace un alto en su ajetreo y nos regala los datos precisos para que la cena transcurra sin complicaciones y ligera. A cocinar y comer.

EL PAVO

“Tenemos que olvidarnos de cocinar el pavo entero. Puede salir bonito y todo lo que quieran, pero finalmente no se cocina igual”, anota el chef Virgilio Martínez. Las piernas salen ricas, pero la pechuga muy seca, y siempre se busca que se caramelice y se ponga dorada la piel, pero no se piensa en lo de adentro. El punto entre crudo y “que ya está” es difícil de encontrar. Ahora, si como el chef recomienda, lo cortan entre pierna y encuentro y pechuga, y lo cocinan por separado, la cosa cambia.

Hay que sellar primero las piezas por separado. Luego colocarlo en un caldo de cuellos de pavo. Agregar manzanas y cebollas rotas, tomillo, anís estrella, ajo, todo cortado de manera rústica. Y eso va al horno. Vas esperando entonces que se siga dorando la piel y las piezas se sacan cuando se cuecen. “Demora menos porque no estás revisando a cada rato que la pieza esté cocida. Lo vas a sentir cuando lo toques. Tienes que pinchar y ver que no salga el líquido rosado. Pero una o dos veces porque sino el pavo termina como un tartare”. Si meten el cuchillo y sale jugo y no sangre, está bien. Otro truco es solo meter el cuchillo y lo ponérselo en el labio y si está tibio, listo el pavo. Se apaga y se deja en sus propios jugos que se termine de hacer. “Luego, para calentarlo, como se le ha tenido reposando, se le coloca de nuevo en una placa con un poquito de caldo y le metes un recalentón sin recocinarlo. Aplicas la técnica del cuchillo en el labio y ya sabes cuándo está listo”, puntualiza Martínez.

PURÉ DE CAMOTE

Los camotes nunca pueden ser blancos por fuera ni con mucho almidón, tienen que ser los más pequeños, que son los más dulces. Cuando llegan a casa les pueden hacer un corte y usar los más rojos. Se envuelven con sal en papel de aluminio uno por uno y se colocan en una bandeja al horno. Se cuecen a 180 grados por unos 25 minutos para que mantengan sus mismos azúcares. Nunca cocerlos en agua, ni abiertos porque pierden hasta nutrientes. Luego, cuando están listos, se les quita la piel y se espera a que enfríen. En la licuadora o con la pimer, colocar los camotes y añadir un poco de caldo (pollo, pollo o vegetales), una cucharada de crema agria y mezclar. No hacer que el puré ceda con la crema agria, esta es solo para que le de acidez y un poco cremosidad. La idea es que no quede muy lactoso y que se sienta el camote. Por 500 gramos de camote se usa una cucharada de crema agria y sal para rectificar la sazón.

MAJADO DE PURÉ DE PAPAS NATIVAS

Escoger las papas nativas de un tamaño parejo. “¿Por qué hacer un puré de papas cuando tienes las mejores papas del mundo? ¿Por qué no solo unas papas al horno?”, se pregunta Martínez. Entonces, a hornear las papas nativas sobre una cama de sal con cáscara y luego cuando estén listas se hacen puré con un tenedor, con cáscara y todo. Rectificar la sal, si es de Maras mejor, y un buen aceite de oliva. Se envuelve todo. El resultado será un majado rústico y ligero que conserva todas las propiedades de las papas nativas.

Etiquetas: virgilio martínez, puré de camote, datos navideños, receta navideña, navidad, pavo, majado, papas nativas

TAMBIÉN PUEDES LEER

DE LA MANO CON LO NUESTRO, WONG Y CORPAPA IMPULSAN EL CONSUMO DE PAPAS NATIVAS

Foto de DE LA MANO CON LO NUESTRO, WONG Y CORPAPA IMPULSAN EL CONSUMO DE PAPAS NATIVAS
Mié 14 de junio de 2023

Edilberto Soto ha hecho un trabajo arduo para conectar a las comunidades productoras con una de las principales cadenas de supermercados del Perú.

Leer más

CUSCÚS DE COLIFLOR, RENDIDOR, SALUDABLE. UNA RECETA QUE SE PREPARA MUY RÁPIDO

Foto de CUSCÚS DE COLIFLOR, RENDIDOR, SALUDABLE. UNA RECETA QUE SE PREPARA MUY RÁPIDO
Dom 18 de junio de 2023

La primera vez que la preparé, nos comimos toda la olla mi esposo y yo de lo buena que estaba, y he tenido que hacerla ya varias veces para los peques porque les encanta.

Leer más

ESOS INSUMOS QUE DAMOS POR DESCONTADO: EL POTENTE VALOR DE LOS RABANITOS Y CÓMO USARLOS

Foto de ESOS INSUMOS QUE DAMOS POR DESCONTADO: EL POTENTE VALOR DE LOS RABANITOS Y CÓMO USARLOS
Jue 4 de enero de 2024

Pintan de un bello color rosa y dan sabor a nuestras ensaladas y encurtidos, pero dentro de ese diminuto vegetal se esconde mucho más.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

imagen 500 grados banner

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de CELEBREMOS EL POLLO A LA BRASA CON LA RECETA DE PRIMOS
Dom 20 de julio de 2025
CELEBREMOS EL POLLO A LA BRASA CON LA RECETA DE PRIMOS
Foto de RECETA: KARAAGE DE JAVIER MIYASATO
Dom 1 de junio de 2025
RECETA: KARAAGE DE JAVIER MIYASATO
Foto de RECETA: SMASH BURGERS EN CASA
Dom 18 de mayo de 2025
RECETA: SMASH BURGERS EN CASA
Foto de RECETA: KUCHEN DE FRUTOS ROJOS DE ROMINA RIQUELME
Lun 12 de mayo de 2025
RECETA: KUCHEN DE FRUTOS ROJOS DE ROMINA RIQUELME
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete
matacuy patarashkita publicidad

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

icono-fb Síguenos en facebook icon-tw Síguenos en twitter icon-ig Síguenos en instagram