ALMUERZO CONTUNDENTE: ARROZ UNTUOSO CON ESCABECHE DE PEJERREY

Hoy recuperamos el arroz untuoso con escabeche de pejerrey que prepararon José Del Castillo, Hajime Kasuga y James Berckemeyer en Mistura.

Fotos Adrián Portugal para Apega

Vamos a recordar, es setiembre y una sensación misturera nos regresa a aquellos días de feria que hoy añoramos de más que nunca, sobre todo a La Cocina del Gran Mercado de Mistura que recibió en sus fogones a grandes representantes de nuestra cocina. Hoy recuperamos el arroz untuoso con escabeche de pejerrey que prepararon José Del Castillo (Isolina), Hajime Kasuga (Hanzo) y James Berckemeyer (Cosme). La receta completita a continuación. 

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

  • 1 kg de pejerrey
  • 3 cebollas rojas
  • 1 taza de vinagre de vino tinto
  • 4 cucharadas de ají mirasol
  • 2 cucharadas de ají panca
  • 1 cucharada de pasta de miso
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 2 ají verdes en juliana
  • 2 cucharadas de ajo en pasta
  • Sal y pimienta
  • Aceite c/n
  • 400 gramos de arroz
  • 1 kg cebolla
  • 10 gramos de ajo
  • 50 gramos de piquillo
  • 6 hojas de laurel
  • Vino
  • 100 gramos de tomate
  • 10 gramos de azúcar
  • 100 ají amarillo
  • 120 compota cebolla
  • 35 sal
  • 200 gramos de caracasa de langostino
  • 1 litro caldo de cangrejo

PREPARACIÓN

  • Para el escabeche, sudar la cebolla con la pasta de ajo, el ají mirasol ají panca.
  • Una vez que sudó, agregarle el miso, vinagre de vino tinto, el ají verde en juliana y dejar reposar.
  • Para el caldo del arroz: sudar la cebolla con el ajo, agregarle el pimiento de piquillo y que se cocine bien. Incorporar el laurel, vino tinto y que evapore el alcohol. Ponerle pasta de tomate, azúcar y la pasta de ají amarillo. Debe de sudar bien. Hacer una compota con la cebolla y agregarla.
  • Hacer un fondo de caracasa de langostino y agregarlo junto con el de cangrejo y que sude bien. Echarle al arroz y debe de quedar caldoso. Hacer chicharrón con el pejerrey
Etiquetas: mistura, escabeche, arroz, arroz untuoso, pejerrey, escabeche de pejerrey

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