NINA POR EL MUNDO: VISITA A MAZ EN TOKIO, JAPÓN

Escribe Nina Guzmán (IG @nina.guzmanh), cofundadora y directora de @hands.on.lesco / Ilustraciones Alberto Montt (IG albertomontt)

Estar 20 días en Japón – más si es la primera vez – empieza a reconfigurar tu cerebro. Con los días te vas moviendo distinto, en un ejercicio muy humano de adaptación a un entorno que se siente tan fascinante como ajeno. Poder organizar una cena en MAZ para la última noche fue una emocionante noticia. Solo el hecho de ser recibidos en español ya nos generó un calorcito inesperado. Creo que, por primera vez en todo el viaje volvíamos al chip y a la personalidad que se activa con la lengua materna. Tal vez a partir de esa conexión fue que sentimos tanto orgullo durante la experiencia en MAZ. Sabores familiares, profundamente nuestros, y varias sorpresas para el paladar, que se entrelazaban con la narrativa y los ecosistemas peruanos y japoneses, alcanzando la excelencia que los puso en la lista de 50 Best Asia.

Desde la llegada del primer plato -tres variaciones de cangrejo, impecables en presentación, sabor y texturas- noto que me cuesta controlar la curiosidad por ver las expresiones de los comensales en otras mesas. Solo me resisto porque odio los spoilers, y van un par de pasos adelante en el menú de degustación. Unos minutos después, llega otro grupo de locales, y esta vez sí tengo la oportunidad de no solo disfrutar mi propia experiencia, de maravillarme con la creatividad en cada plato y el espectáculo del maridaje sin alcohol, sino también de satisfacer mi lado metiche y observar con disimulo las reacciones a la presentación en japonés de cada elemento sobre la mesa. Hermoso.

La admiración de los locales es evidente. Pero conversando con Santiago Fernández, el chef venezolano a cargo del restaurante, se entiende por qué la disciplina y la búsqueda de excelencia en este lugar no se sienten rígidas ni frías. Parte de lo que hace que un proyecto gastronómico como este resulte tan acogedor está en la emoción del equipo por integrarse y adaptarse en un contexto que es multicultural en todos sus ángulos. Santiago nos habló del reto que implica no siempre poder obtener los ingredientes que necesitan (el cambio climático también afecta a los cocineros), pero también de cómo eso se compensa con la oportunidad de investigar y experimentar con la diversidad de producto japonés. Además, le brillaron los ojos contándonos cómo los proveedores japoneses se desviven por entregar el producto tal y como él lo pide: se puede dar el lujo con especificaciones y caprichos, y eso se suma al juego de exploración tan característico de las experiencias de Virgilio Martínez y el universo de Mater.

Los días en Japón sin duda también van jugando con el paladar. Tanto así, que un restaurante como MAZ, que no suele calificarse para nada como comfort food, de alguna forma en mi corazón latinoamericano en Tokio, se sintió así. Unos días antes, nos hospedamos en un ryokan, uno de estos hoteles familiares donde te sirven cena y desayuno tradicional japonés. Y aunque en el momento dominaba la emoción, después de comerme un pescadito seco con rábano y anguilitas bebé a las ocho de la mañana, bajo la mirada ilusionada del anfitrión, sí me quedó una sensación de “gracias, pero no sé si mañana repetiría”. Me cuestioné sobre la memoria emotiva, y cómo a veces hay que haber crecido con un platillo para entenderlo o procesarlo.

A mí la leche de tigre siempre me llega al alma. Encontrarla en uno de los platos de cangrejo en MAZ, y sentir esa conexión con casa (más ahora que vivo fuera de Latinoamérica), me devolvió a esa reflexión sobre los sabores cercanos y los nuevos, y me hizo preguntarle a Santiago: ¿cómo reacciona un japonés al probar esto? Me contestó que aunque algunas personas han confesado un “no es pa’ mí”, la mayoría lo disfruta con asombro y agradecimiento (y se entiende, soy costarricense y me cuesta explicar lo que daría por revivir la primera vez que probé un tiradito).

Pero lo lindo de MAZ es que no solo apela a la memoria peruana, sino que encuentra una manera excepcional de integrarla con el orgullo japonés por su producto, sus estaciones y sus paisajes. Incluir en el menú una flor que nace bajo el hielo derretido, porque a los japoneses “les sabe a que ya viene la primavera”, es de esos detalles que resaltan el cariño que se nota detrás del diseño de cada propuesta. Después de una cena inolvidable, nos despedimos de abrazo combinado con reverencias (ojigi). Hay algo hermoso cuando el intercambio cultural fluye tan naturalmente. Así se siente MAZ.

(*) Nina Guzmán. Costarricense, educadora, emprendedora y directora creativa. Lleva un poco más de tres años basada en Francia, pero moviéndose constantemente, atraída por la gastronomía y la cultura. Entre viajes, mesas y conversaciones, encuentra historias en lo que come y en lo que observa.

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