Escribe Daniel Quintero (@danielquintero)

Desde muy pequeña, Nadina Poletti usó la gastronomía para aprender. Consiguió implementarla como herramienta para mantenerse enfocada y desde entonces no la suelta. Hoy comanda el negocio familiar, con la línea de charcutería de toda la vida, pero también un café llamado La Principal.

Nadina Poletti heredó de su abuelo, Piero Poletti, el interés por los embutidos: “mi abuelo creó la marca en 1975 y la mantuvo por años. Cuando comencé con Poletti, el promedio de edad de mis clientes era los mayores de 70 que le compraban embutidos a mi abuelo, recuerdo que solo venía un amigo de mi generación”, cuenta. Eso la hizo planificarse para captar un público más joven. Así, graduada de hotelera y con experiencia de vida en las cocinas, empezó a trabajar las recetas y los procesos. Se fue a Arezzo, Italia, para perfeccionar la técnica de salumería e hizo prácticas en distintas fábricas. Anota que fue la mejor experiencia de su vida. Allí aprendió a cuidar la calidad de los insumos y a elegir mejor los cortes. Por el momento, hasta que su sueño de tener una granja se cumpla, elige para sus productos cortes específicos que trabaja de manera muy artesanal: panceta, pierna y grasa dura (la superficial que se encuentra justo debajo de la piel).

LA SALUMERÍA ARTESANAL

Don Piero Poletti trabajaba cuatro productos, pero cuando Nadina se fue para Arezzo aprendió a también a hacer la finocchiona y otros más. Hoy tiene tres tipos de salame, coppa (bondiola curada), bresaola, guanciale, cacciatore (la misma masa de salame, pero finito como un fuet), panceta arrotolata y dos variedades de salchichas, una clásica italiana y una de miel de maple y mostaza dijon. Así como crecieron en productos, expandieron la marca a otros negocios: “antes solo le vendíamos a Pastificio, La Romántica y Trattoria dei Pratti, creo que ahí cierro mi lista. Ahora tenemos más de 15 clientes restauranteros, la mayoría italianos en Lima, Huaraz y Cusco”, agrega.

Nadina está en un proceso de mejora constante. Su mente inquieta, su curiosidad y necesidad de evolución la hicieron llevarse muestras de su producción a Italia: “viajó todo empacado al vacío donde mi maestro Giorgio, le pedí que lo pruebe y que me dijese qué le faltaba para que mi salumería sea como la suya. La bresaola estaba en su punto, a la coppa le faltó un par de ajustes en el proceso y el salame (tenía la receta de mi abuelo) era muy especiado. Así que pusimos todo al día, aunque no descarto, alguna vez, sacar una edición de las recetas antiguas de la familia”.

LA PRINCIPAL ES LA VITRINA

Desde hace siete años Nadina está dedicada a La Principal, un pequeño bistró que se creó además de mantener la marca de charcutería. Lo abrió en 2016 y la idea era ofrecer algo novedoso al vecindario. “Antes la Av. República de Colombia era la Av. Central (San Isidro), pero me confundí y en lugar de Central le puse La Principal, la idea era ser el centro de la zona. Tenemos desde desayunos hasta comida fuerte. Hice un estudio de mercado por el barrio y comenzamos diseñando comida para los trabajadores de las empresas cercanas, ofrecemos el café y almuerzos, lonche y cena, donde tenemos muchos vecinos regulares. Hemos logrado crear una clientela frecuente que viene hasta cinco veces por semana”.

Nadina está involucrada en todos los procesos, su carta tiene, por supuesto, a los embutidos en tablas con quesos artesanales, pero también en preparaciones como los huevos con salchicha italiana, panini con bresaola y pastas con los puntos de cocción precisos. “Me gusta innovar –anota–, “fui la primera en usar el trigo (tipo farro) para hacer un trigotto caprese, luego lo he variado al pesto, a los funghi porcini y hay especiales en la carta. Compramos cabeza de chancho para hacer guanciale y cuando llega hacemos platos especiales, en cada cambio de carta busco refinar la comida”. Sus platos son contundentes y golosos, van a comenzar con una pasta y no parar de cucharear hasta que la terminen. Son al dente, generosas, con salsas cremosas y producto que se luce. Sus focaccias también resultan frescas y abundantes. Para los desayunos tiene jugos frescos variados, huevos benedictinos sobre brioche con palta y holandesa con trufa (deliciosos) y sus waffles Liege, belgas, redondos, más altos y crocantes. El cierre es con los postres, que incluyen clásicos italianos como el tiramisú hecho con bizcotelas Savoiardi y mascarpone, o su versión con crema de pistachos italianos casera. No se vayan sin pedir gelato cookie o el s’more pie, que usa una base de galletas speculoos, mousse de chocolate al 60% y marshmallow casero flambeado.

Hace unas semanas, La Principal inauguró su versión express en la entrada de la clínica Angloamericana, una barrita que distribuye café, postres y sánguches. “Ahora me pongo a pensar y creo que poco a poco lo he logrado: tengo un bistró con siete años, que tiene una hermosa terraza, ahora la licencia para vinos, he mantenido la marca de embutidos de la familia y pude hacer crecer ambos proyectos”. Nadina sonríe, sencilla y satisfecha, sabe que falta camino por recorrer, que seguramente vengan más proyectos, pero ella se encargará de que la calidad y la constancia se mantengan. La tiene clara.

LOS DATOS

La Principal está ubicada en Av. República de Colombia 305, San Isidro. Abre todos los días de 09:00 a 21:00 horas. La versión express está en la entrada de la Clínica Angloamericana, en la calle Alfredo Salazar 350, San Isidro. Abren de lunes a sábado de 07:30 a 19:00 horas.

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