MATRIA: INSPIRACIÓN OTOÑAL

Los frejolazos campeones con cerdo y cítricos.

Escribe Marissa Chiappe (@marissachiappe)

Arlette Eulert no deja de sorprender con Matria, su joven propuesta. Esta vez se renueva con una carta de temporada para disfrutar desde la entrada hasta el postre.

Una casita pequeña en la Av. Mendiburu, ubicada entre talleres de mecánica miraflorinos, fue el sitio en donde Arlette Eulert decidió lanzarse al ruedo. Luego de haber trabajado por varios años en el Rafael y El Mercardo, bajo la tutela de Rafael Osterling, quiso dar el gran salto y abrir su propio restaurante. Ella y su pareja, Pedro Olavarría, gastaron todo lo que tenían con el sueño de hacerse campo en la oferta gastronómica peruana, liderada por chefs de reconocido talento. Pronto, el boca a boca hizo efecto. El pequeño restaurante de carta minimalista se convirtió en el nuevo punto de atención de los gourmets de Lima. No faltó quien la comparara con su maestro. “Esto no se parece al curry de Rafael”, “Este plato sí te ha salido como el de Osterling”, tuvo que escuchar la joven chef, mientras trataba de hacerse campo con sello propio.

Tras bambalinas, Arlette creaba una nueva ideología de trabajo. La vida en un restaurante transcurre rápido, pero a ritmo intenso. Por eso Arlette buscó mozos que se sintieran identificados con la propuesta y con ella. En Matria, se procura un ambiente familiar para todos, incluso, ella misma cocina para todo su personal, que se sienta una hora antes de la apertura a comer en una mesa. “Cuando has trabajado en una cocina, valoras esos detalles; que te den buena comida, que almuerces a una hora adecuada, que tengas tiempo de sentarte”, dice. Viene de buena escuela y no se pueden negar las influencias de su guía, pero esta joven cocinera impone su carácter, tanto en la comida como el ambiente.

ENTRE LOS CLÁSICOS Y LA NUEVA CARTA

Matria, en su escueta carta, sorprende en cada preparación. Son evidentes los gustos de la chef en sus platos: el curry, que se repite equilibrado, suave y voluptuoso; la palta fuerte, las conchas, el cangrejo y el queso de cabra se usan con precisión. Si bien hemos venido por la nueva propuesta otoñal, ya existen clásicos imperdibles. Las conchitas de abanico, que vienen al carbón con una salsa oriental y equilibrada, ahora tienen otra versión. Esta vez son grilladas con una salsa de mantequilla de curry y quinua tostada. Un bocado de sabores sutiles e intensos y texturas variadas de generoso tamaño. Otro plato nuevo es el tosami de salmón. Láminas de salmón de medio centímetro de grosor, grilladas por afuera, crudas por dentro con una salsa con shoyu, togarashi y un toque de miel y ligero picante que destaca los sabores de la preparación, sin agredir. El pescado viene sobre unas delicadas rodajas de palta fuerte en su punto y crocante kiuri, un pepino japonés de un sabor más intenso que el pepino normal.

El cangrejo reventado también viene con picante de ollucos.

Seguimos con un chupe de cangrejo. Para aquellos que disfrutan de esta sopa, este es un imprescindible de su carta. Una preparación sustanciosa que viene con un enorme bicho de tenazas peladas con queso de cabra gratinado encima y un huevo poché que la vuelven más untosa y delicada. La chef decidió poner el arroz aparte, no dentro del chupe a la usanza tradicional. Utiliza arroz parabolizado, ese que se obtiene luego de un proceso de cocción húmedo y secado antes de quitarle la cáscara, con un resultado asombroso, pues mantiene los sabores del grano intacto.

La pasta llega en forma de spaguettini nero, con langostino jumbo, estilo Bombay. Una vez más el curry de Arlette, en una acertada preparación con juliana de holantao y trocitos de cashews tostados. La carta de Matria, aunque es corta es variada en propuestas. Las hay vegetarianas como la pizza verde, con una masa delgada y crocante, pesto de albahaca, zapallito italiano, bocconcini artesanal, cebolla caramelizada y brotes. Un sudado de pescado memorable a la chiclayana con conchas de abanico y vongoles, unas conchitas parecidas a las palabritas que en el Perú no se les valora como se merecen. Para los que buscan algo más contundente, las carrilleras de ternera maceradas y estofadas al vino tinto y oporto con zanahorias bebé grilladas y un puré de papas huamantanga con mostaza Dijón.

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Nos encanta el ambiente romántico bistró.

En cuestión de postres, la elección es difícil. Un remake del tradicional ranfañote, un postre colonial que en esa época se consideraba ordinario y que ahora es considerado una joya de la repostería limeña con ingredientes de primera, perfectamente tostados, con migas de queso y una bola de helado de queso de cabra, que le baja el dulzor característico a la miel que lo acompaña y aporta una suave acidez a la preparación, evitando el empalague.

Arlette logra ejecuciones equilibradas en cada plato. Mezcla sabores del oriente, de la cocina criolla peruana e italiana con destreza y personalidad. Su pasión por los ingredientes de temporada, en su mayoría orgánicos, y el dominio de las técnicas culinarias, el respeto al producto y sus sabores, hacen que los insumos brillen con elegancia en cada bocado. Sumado a un ambiente relajado y acogedor, es fácil que este se convierta uno de sus restaurantes favoritos.

EL DATO

Matria. Ticket promedio por persona: S/. 100. Se aceptan tarjetas. Horarios y más info aquí.

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