Escribe Andrea Mejía (IG @andr.ea.mejia)

El siguiente artículo está basado en la sistematización y posterior análisis de la información que la antropóloga Andrea Mejía reunió por encargo de la Facultad de Gastronomía, Hotelería y Turismo de la Pontificia Universidad Católica del Perú (GHOT-PUCP) y de la asociación La Revolución, a partir del I Encuentro Mujeres que Transforman la Gastronomía. Este Encuentro fue una iniciativa conceptual creada y dirigida académicamente por Karissa Becerra, directora de las carreras de Gastronomía de la Facultad de Gastronomía, Hotelería y Turismo de la PUCP. Organizado por GHOT-PUCP en alianza con La Revolución, el Encuentro convocó y reunió a 50 mujeres del sector gastronómico peruano con el fin de conocer mejor el panorama actual, la problemática y los retos que enfrentan hoy.

Cuando se habla de mujeres en gastronomía, suele repetirse una idea bastante instalada: que faltan mujeres, que las cocinas profesionales siguen siendo espacios mayoritariamente masculinos y que, salvo algunas excepciones muy visibles, el reconocimiento sigue concentrándose en hombres. Esa percepción no aparece de la nada. Según Frontiers in Sociology (2024), el 59.7 % de profesionales de cocina en América Latina reconoce que existe desigualdad de género. Pero quizá conviene ampliar un poco la mirada. No quedarnos solo con lo que se ve —la cocina de restaurante, el chef visible, la foto pública del sector—, sino atender también todo lo que lo sostiene día a día.Porque el problema no se agota al decir que “no hay mujeres”: exige preguntarse qué ocurre detrás, en qué lugares están, bajo qué condiciones participan y por qué su presencia no siempre se traduce en reconocimiento, estabilidad o poder de decisión.

El tema de fondo no es, estrictamente, si hay mujeres o no. De hecho, las hay, y en varios espacios son mayoría. En Perú, por ejemplo, las mujeres representaron el 68.5 % de la fuerza laboral en restaurantes y servicios afines en 2023 y el 72.7 % en 2024 (ProducEmpresarial, 2024). También son una presencia decisiva en otros niveles del sistema alimentario: en la producción, en el trabajo comunitario y en los circuitos cotidianos que hacen posible que la alimentación ocurra todos los días. Lo interesante —y lo realmente útil, si queremos pensar cambios— es entender cómo se produce la desigualdad en un rubro donde cocinar y alimentar, tareas históricamente asociadas a las mujeres, están en el centro mismo de aquello que celebramos cuando hablamos de gastronomía.

LOS HITOS MÁS VISIBLES

En el circuito de mayor visibilidad hay hitos que nos llenan de orgullo. Pía León fue reconocida como World’s Best Female Chef (2021), y Kjolle alcanzó el 2 en Latin America’s 50 Best (2025), luego de entrar en el top 10 mundial (2025). Pero esos hitos son solo una parte de la historia. Si nos quedamos ahí, el panorama se nos queda corto.

CONDICIONES LABORALES: EL LADO MENOS VISIBLE

¿Entonces, de dónde parte la desigualdad? Una parte de la respuesta está en algo incómodo, pero decisivo: las condiciones laborales. En el mismo registro de ProducEmpresarial (2024), 83.2% del empleo en el sector fue informal en 2023 y 85.6% en 2024. La informalidad no es solo “no tener beneficios”: también es falta de estabilidad y de tiempo para sostener vida personal. Y, como ahí mismo se señala, ese peso recae con más fuerza en mujeres, porque además cargan con el trabajo de cuidado. Dicho en corto: hay presencia, sí. Pero presencia no es lo mismo que poder, ni condiciones parejas.

LA GASTRONOMÍA EMPIEZA ANTES DEL PLATO: EN LA TIERRA Y EN LA OLLA COMÚN

Cuando hablamos de gastronomía, solemos pensar en restaurantes. Pero la cadena empieza bastante antes. Según la Encuesta Nacional Agropecuaria 2022 (INEI–Midagri), casi 1 millón de mujeres (el 33.4 %) se dedica a la producción agropecuaria, pero solo alrededor de un tercio de ellas figura como titular de una parcela. En otras palabras, una parte fundamental de quienes producen y abastecen el sistema alimentario lo hace sin controlar la tierra que trabaja y con menores posibilidades de acceder a crédito o incidir en las decisiones que organizan la vida en el campo.

Y si pensamos en alimentación cotidiana —la que sostiene días normales y días difíciles— hay otro dato que cambia la escala: más de 200 mil mujeres lideran y gestionan más de 15 mil comedores populares a nivel nacional. Esta variante, rara vez aparece en el relato del “éxito gastronómico”. Y sin esa base, no hay sistema.

QUIÉN SE VUELVE “REFERENCIA”

En este punto, el del protagonismo, conviene mirar con más detalle. Porque en gastronomía la desigualdad no aparece solo en grandes cifras o diagnósticos generales, sino también en quién recibe reconocimiento, quién firma, quién representa y quién termina quedando al margen del relato.

En la práctica, a los hombres se les lee más fácilmente como “los que innovan”, mientras que a las mujeres se las ubica con mayor frecuencia del lado de la continuidad o la tradición. Esta suerte de «clasificación» no es menor, porque termina influyendo en quién firma un plato, quién se vuelve referencia y quién termina siendo el rostro del “sabor peruano”. Y ahí también entran los relatos que se construyen y comunican: qué historias se cuentan y desde qué lente.

MÁS MUJERES EN AULAS Y NEGOCIOS

Hay otra capa de avances que conviene poner sobre la mesa. Según el diario La República (2024) y Cancillería del Perú / The Office (2018), la gastronomía es el segundo rubro de emprendimiento femenino peruano en el extranjero, y se estima que 35%–40% de estudiantes de programas de gastronomía son mujeres. Es un dato esperanzador. Pero también es un dato que pide contexto: el emprendimiento puede ser autonomía y deseo, sí, pero también puede ser una forma de resolver individualmente una estructura que sigue siendo desigual. Esa “autonomía” a veces descarga precariedad y riesgo empresarial sobre ellas.

LO QUE NO SE MIDE, NO SE VE

Finalmente, hay una pista silenciosa que también dice bastante: la falta de información sistematizada. Conseguir datos cuantitativos sobre mujeres en la gastronomía peruana fue, en sí mismo, un desafío: no hay estudios nacionales centrados específicamente en participación femenina, y la investigación regional también es limitada.

Ese vacío importa porque sin datos es difícil dimensionar brechas y diseñar acciones efectivas. Por eso aparece una necesidad bien concreta: construir bases de datos desagregadas por género para monitorear participación, acceso a recursos y condiciones laborales.

PARA QUE EL CAMBIO SEA REAL

No se trata de acusar, sino de mirar con honestidad quién tiene voz, quién toma decisiones y quién recibe el crédito. Porque el punto no es restarle valor a lo que ya se logró. Es ver el mapa completo. La gastronomía peruana se sostiene en muchas capas, y si queremos que el cambio sea real, no basta con más aplausos en la superficie: toca mover lo de abajo. Mejorar condiciones, abrir acceso a recursos y repartir mejor la autoría y el prestigio. Ahí es donde se juega el futuro.

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