LOS TESOROS DEL PERÚ DESDE LA MIRADA DE MATER

Escríbe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

Con un mensaje enfocado en ayudar a recuperar la sabiduría del Perú ancestral, o trabajar para que esta no desaparezca y procurar seguridad alimentaria, la directora de Mater, Malena Martínez, participó como ponente en los 50 Best Talks en Las Vegas.

Preservación, tradiciones, cultura alimentaria, diversidad, además de salud mental y calidad de trabajo, fueron algunos de los temas que se trataron en los 50 Best Talks celebrados con motivo de la edición 2024 de The World’s 50 Best Restaurants en Las Vegas. Participaron voces del mundo gastronómico como el ‘fish butcher’ Josh Niland; los chefs berlineses Billy Wagner y Micha Schäfer; las ganadoras de Champions of Change, Jessica Rosval y Caroline Caporossi; el chef de Eleven Madison Park, Daniel Humm, y el chef neoyorquino Kwame Onwuachi, del restaurante Tatiana; además de la médica peruana y directora de Mater, Malena Martínez. Ella compartió con el público algunos ‘hidden gems’ de la biodiversidad de Perú, cuatro tesoros que este espacio de investigación interdisciplinaria tiene en la mira y ha transformado en igual número de proyectos desarrollados durante este año (Mater alimenta los conceptos Central, Kjolle y Mil). “Sentimos que son muy relevantes dados los cuestionamientos de la importancia de la gastronomía y la necesidad de Mater de acercarnos al territorio”, explicó Malena a El Trinche. “La idea -recalca- es recuperar la sabiduría de antes con miras a la seguridad alimentaria”.

El primer ‘tesoro’ está relacionado con 17 técnicas ancestrales de preservación de productos para su conservación por largos períodos de tiempo, desde las antiguas collqas utilizadas por los incas como sistema de almacenamiento y gestión de recursos, hasta el proceso de preparación de chuño o papa deshidratada. En total, Mater ha logrado comprobar 35 ingredientes preservados mediante técnicas que utilizan recursos como la radiación solar, la exposición a bajas temperaturas, el remojo en aguas heladas, las corrientes, la deshidratación a la sombra, la cobertura con fibras vegetales como el ichu, entre otras.

El segundo proyecto identificado por Mater en estos 50 Best Talks 2024 como “tesoros ocultos” está asociado a las raíces de la Amazonía. La investigadora explicó que trabajan junto con Biokusharu y Carol Zavaleta, médica peruana cuyos estudios se enfocan en investigar la biodiversidad alimentaria y su impacto en la nutrición indígena, especialmente del pueblo shawi. “La idea es anexarnos a su proyecto y poner en valor ingredientes amazónicos espectaculares”.

Su nombre significa “alimento de los dioses” y es parte de las investigaciones de Mater desde su creación en 2013. El proyecto Theobromas, explica Malena, “no está asociado solo a incorporar nuevas formas de usar subproductos de cacao que nos resulten curiosos, sino de revisar el contexto de productores y sus potencialidades”. Y no solo con el cacao, sino con los demás Theobromas. En este punto, la investigadora se refirió también al arte que surge a partir del cacao, desde el trabajo que la artista Paula Cermeño realiza con biomateriales, usando cascarilla de cacao (que usualmente se descarta) para hacer contenedores, entre otras ideas.

Finalmente, el cuarto ‘tesoro’ que Mater reconoce en Perú está enfocado en la riqueza etnobotánica existente en las regiones donde este espacio de investigación interdisciplinaria se desenvuelve. ¿El objetivo? “La creación de un catálogo”, apunta la médica. Y en esto trabajan el especialista en etnobotánica de la Universidad Cayetano Heredia, Camilo Díaz; y Jan Brack, quien lidera los proyectos científicos de Mater y su aplicación en cocina. A ellos se suman los agricultores de las comunidades de Kacllaraccay y Mullakas Misminay, vecinas al restaurante Mil, en las alturas de Moray, Cusco.

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