Escribe Tica Conraju

La llaman Tía Rosa y aunque ese no es su nombre, ella responde feliz. Mujer emprendedora, dulcera y promotora de los postres de antaño, pone un ojo en la tradición y el otro en la innovación.

Rosa María la quiso llamar su abuela, pero sus padres eligieron María Magdalena. Y de ahí es que viene el entrevero, que no es de identidad ni de herencia ni de sabores, sino solo nominal. Por eso a María Reyes Quispe la vamos a presentar como Tía Rosa, que así la conocen en este mundo de postres en el que ella se formó y donde fue testigo de una revolución pastelera que (valga la aclaración) nunca rompió lazos con nuestra tradición.

Nació en Nasca y es la mayor de ocho hermanos, todos hábiles en cocina o pastelería porque desde pequeños veían a su madre preparar anticuchos, mientras que desde niña, Tía Rosa, se hizo experta en picarones, manzanas dulces, toffee con maní, pastelitos de yuca y otras delicias más. La familia vivía en Carmen de la Legua Reynoso y, desde pequeños, todos los hermanos salían a vender al mercado la comida que preparaban.

Tía Rosa laboró desde muy joven y al terminar la secundaria quizo ser enfermera, pero la oportunidad de un buen trabajo la llevó por otros rumbos. “Entre 1990 y 1994 trabajé en Cherry”, cuenta, recordando esos años en los que la cafetería de moda era célebre por su papillón de chirimoya o su charlotte de chocolate. Un estilo algo afrancesado que la puso en contacto con una joven vivaracha, de marcado acento extranjero, que llegó para compartir sus técnicas de pastelería. Astrid Gutsche se llamaba.

EMPIEZA LA HISTORIA

“Tengo 26 años trabajando con ella”. Astrid y Rosita se conocieron cuando la célebre dueña de Astrid & Gastón llegó al Perú; uno de sus primeros trabajos fue precisamente capacitar en repostería al personal de Cherry. La conexión entre ambas fue inmediata y, cuando la pâtissier anunció que abriría su restaurante en Miraflores, Rosita la acompañó para integrar su equipo fundacional. “Empezamos en su departamentito. Al principio hacíamos cheesecakes, tartas, postres con masa philo rellena de frutas”. Cuenta que poco a poco el estilo del restaurante que se instaló en Cantuarias cambió, y que el primer dulce peruano que hicieron fue suspiro de limeña: le pusieron un toque de oporto al merengue y yemas al manjar para que no se sienta empalagoso. Allá por 2003 rayaron con la chirimoya alegre y, años después, rompieron esquemas con la creación de un ranfañote moderno para un menú degustación. Más reciente es el turrón de doña Pepa, con palitos crocantes y esa miel súper frutada que los baña.

Cargada de experiencia, Tía Rosa también fundó los Tanta, fue parte del taller creativo de Gastón Acurio en Barranco y jefa del área dulce que pasó a Chacarilla; viajó a 13 ciudades del mundo para abrir locales y capacitar personal; y dio clases en la escuela de cocina de Pachacútec desde el 2007, hasta que la pandemia llegó. Rosa tiene 61 años, tres hijas y una nieta que le siguen los pasos en la repostería. Pero ella no deja de trabajar: regresó a su puesto ni bien los restaurantes volvieron, pero su centro de operaciones ahora está en la cebichería La Mar, donde pone su ojo experto en todo. “La pastelería, si no es complicada, no es pastelería”, es la máxima que le ha quedado grabada. Se lo dice Astrid todos los días. Y ella así se lo enseña a su familia y sus pupilos. “Soy empírica. Si hubiera tenido plata, hubiera estudiado. Pero desde niña tuve esta pasión, y aprendí, porque cuando te gusta algo te esmeras en hacerlo”. He ahí el secreto de sus postres y de una vida feliz.

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