RAFAEL OSTERLING: CREADOR INFINITO Y SER POLÍTICO EN LA COCINA

“Yo no soy de conceptos grandes”, reconoce. Picnic, su nuevo restaurante, es pequeño, íntimo, sabroso.

Escribe Catherine Contreras (IG @catscr1969) | Fotos Ivan Salinero (IG @ivansalinero)

Desde hace 23 años cocina en una casa centenaria. Data de 1918, fue construida con adobes, es pequeña y segura, pero en aquel año 2000 Rafael Osterling la encontró casi destruida. Fina Letts, su madre, fue la primera que entró a esta lavandería abandonada en la esquina de San Martín y Ocharán. Fue ella también la primera comensal en sentarse a la mesa, luego de seis meses de remodelación. Parece que fuera ayer: Rafael abrió un 29 de noviembre y, desde entonces, se sientan a diario 45 comensales en su salón. Algo íntimo, podríamos decir. “Yo no soy de conceptos grandes”, reconoce. Picnic, su nuevo restaurante, es así.

En 2022 cerraste Félix Comedor y anunciaste Picnic. ¿Por qué? “Me quedaba muy grande. Tenía para sentar 140 personas y a mí no me gustaba. Así que busqué rescatar el concepto pero en un espacio más pequeño, y cuando encuentro el local (en Tudela y Varela 191, frente a Cosme) sentí que tenía la sinergia de Félix: un tercio tiene su espíritu, el resto sí viene renovado”, arranca contando el chef Rafael Osterling.Picnic es pequeño. Con capacidad para 55 personas en la zona del salón y la terraza, más 12 puestos en el bar. Rafael mismo presenta su propuesta como una cocina bastante confort, descontracturada, simple pero que se distingue por tener una muy buena técnica, producto y estar bien ejecutada. Anuncia que profundizará en lo vegetariano, porque falta desarrollo de esa cocina en el Perú.

Rafael Osterling. En picnic ha conformado un equipo liderado por Lukas Sifuentes, en la foto también Rodrigo Alzamora.

Lukas Sifuentes está al mando de aquella nueva propuesta. Es uno de los cuatro ases que tiene Osterling, junto con Gian Carlo Cornejo que está en el Rafa, y Sebastián Vergara, en Rocco. A la cabeza de todo está Rodrigo Alzamora, que trabaja con Rafael desde 2003. Compañeros de trabajo, amigos y desde hace cinco años también socios para Rafael, Rocco, los dos restaurantes en Bogotá (luego de cerrar Rafael abrió Oficial, en 2019, y la trattoria Romeo, en 2021, ambos con el grupo gastronómico Takami), también en una empresa llamada Studio Food, y ahora Picnic. Pero no estamos aquí para hablar solo de lo nuevo.

SER POLÍTICO

Rafael ha llegado a la entrevista algo emocionado, o inquieto más bien. Acaba de retomar la conducción de su Vespa después del accidente donde no la pasó nada bien. Diría que fue absurdo, pero no. Regresaba a casa y el cansancio, producto del maldito estrés, lo ganó. No recuerda más. Aunque uno circule a baja velocidad por las calles de San Isidro, irse con todo sobre un auto estacionado puede provocar que el motociclista salga volando y aterrice inconsciente y con varios huesos rotos. 15 años manejando y a los 53 le pasa esto. Pero de eso no vinimos a hablar. Queremos jalar el hilo de esa madeja que un par de meses antes, en la ceremonia de los Latam 50 Best en Rio de Janeiro, dejó a la vista cuando habló con El Trinche sobre la importancia de contar con un equipo de cocineros apasionados.

Una vez dijiste que no importaba de qué escuela o de dónde vengan, sino cuán comprometidos con su cocina estén quienes buscan trabajar contigo. “Sí y no. Lo que les pregunto principalmente a mis cocineros es ¿qué les gusta de la cocina? Y veo si en ellos hay una chispa de pasión. ¿Por qué se inclinaron a la cocina? ¿Qué es lo que los hace sentir la cocina? ¿Por qué decidieron dedicarse a la cocina? ¿Cuál es esa instrucción previa, culinaria? Si viene del papá, de la abuela, de la madre, ¿qué comieron de chicos? Porque es importantísima la educación gastronómica previa. Y de cualquier estatus social estoy hablando… Y luego veo si les brillan los ojos, veo de qué forma se expresan, veo ese volumen de voz con el cual lo interpretan. Es como si fuera una suerte de casting para un papel, un rol en el teatro”, apunta.

Entiéndanlo aspirantes: hoy más de uno ha pasado por restaurantes famosos y eso no basta. Rafael, que en la década de los noventa estudió derecho (incluso se colegió e iba camino a ser diplomático) y luego cocina en Le Cordon Bleu París, recuerda una experiencia que tuvo en Le Grand Vefour de Guy Martin, en el Palais Royal. Él era practicante en este tres estrellas Michelin y se pasó los primeros seis meses limpiando. El piso, las estanterías; vajilla no porque eso era para un rango mayor. En una cocina de otros tiempos -altamente jerarquizada, casi militarizada-, pasó muchas vejaciones, por el hecho de ser peruano, tercermundista, principiante. Hasta que pagó piso (en cocina, esta frase es literal) y le asignaron las mise en bouche, esos pequeños aperitivos antes de iniciar la experiencia. Con esto quiere decir que sin sacrificio no se avanza, y sin aptitudes ni pasión no se llega muy lejos. Y en medio de todo, ser feliz. “Lo principal es que vengas motivado, y que el grupo humano que te rodea te guste, que sea amable con el cual te sientas bien y quieras crecer”, dice.

¿Y por qué lo haces?

No es solo por el bien de ellos. Es el bien del grupo humano, y las acciones de ese grupo humano se reproducen dentro de las comunidades, los barrios o los pequeños nichos en los cuales viven. Eso es una suerte de hacer política. Yo hago política dentro de los restaurantes.

Son las decisiones y acciones que tomas con tu propio equipo, y que ellos a su vez derivan a los suyos. Es una suerte de mini-país.

Sí, es un microcentro donde uno quiere reproducir eso. Tenemos talleres de capacitación de liderazgo, donde cada uno va subiendo constantemente y se renueva, y hay ciclos, ¿no? Y luego las puertas están abiertas, porque no hay mejor amor que la libertad. Entonces, salen y se van a otros restaurantes, se van fuera o se van a hacer sus restaurantes. Es una suerte de escuela.

EN BUENA COMPAÑÍA

Recuerda Rafael, al inicio de esta entrevista, un video donde Brad Pitt comenta algo que leyó. “¿Qué es más importante, el viaje o el destino” Y responde: la compañía. Tan preciso como eso es lo que a Rafael le hace feliz. Y suma a ello el espacio, la energía, todo. “La compañía es la gente que está sentada en la mesa, pero también los mozos, cocineros, barman, la persona que te recibe. Todos son parte de la casa”. Y por años siempre ha estado en buena compañía, empezando por Gastón Acurio, quien lo presentó a La Gloria en 1997.

Alguna vez lo llamamos el big brother de la nueva cocina peruana, porque tuvo por discípulos a Virgilio Martínez, Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Piqueras, Moma Adrianzén, al recordado Iván Kisic y tantos más. Y es interesante la manera cómo Osterling (nació en 1970) ha creado en la última década un lazo fuerte con la siguiente generación de cocineros. Apoyó a Ricardo Martins cuando dejó Rafael para abrir su restaurante Siete (del que es socio, también), y también a Angie Márquez (su actual gerenta de operaciones) cuando creó su exitosa cebichería La Capitana. A esta lista también se suman Ángel Solórzano, su jefe de barra para todas las operaciones y que además hace consultorías para otros restaurantes. Y claro, la jefa de Matria, Arlette Eulert, quien fue digna discípula de Rafael por una década. “Un demonio. Después de ella no me ha aparecido otra”, se sincera el chef en el tema de salados, porque en postres tiene de jefa a Annia Ortiz, “una genia, súper capa, ya está ocho años conmigo”. ¿Y más mujeres? “En cocina representan solo el 20%, y eso que soy proclive no solo a la equidad, sino para que haya muchas más, pero no, no aparecen”. En la planilla administrativa es distinto: todas, absolutamente, son chicas.

Así, Rafael ha construido una suerte de sistema planetario con satélites orbitando de manera orgánica. “Y con cierta seguridad -dice él-, porque cualquiera que hace un emprendimiento personal tiene grandes dosis de miedo. ¿Quién no lo va a tener? Sería un ególatra. Pero ese margen de riesgo con la experiencia lo vas reduciendo, con los errores, porque te tienes que equivocar para saber hacia dónde tienes que ir”.

TIEMPO PARA CREAR

Rafael Osterling reconoce sus privilegios. Es un bendecido y punto. No le da más vueltas al asunto. Y desde su posición, la creatividad es su leitmotiv. “Tengo la suerte de tener…”. Siente que es tonto lo que va a decir, que va a sonar pretencioso. Pero es cierto: tiene talento.

Rafael Osterling. La coctelería es parte importante de sus propuestas, siempre hay una barra en la entrada de los locales.

Y sabes bien cómo nutrirlo, ¿no?

Tú ves allá una biblioteca, ¿no? Lo primero que me nutre a mí es la lectura. La lectura por supuesto de eso, que no solamente son libros sino también son revistas. ¿Qué se está haciendo? ¿Qué hacen los otros chefs? ¿Cómo piensan? ¿Qué se está desarrollando? ¿Cuál es el movimiento ahorita de culinaria global? Luego es la formación académica que uno puede tener. En mi caso particular tengo la suerte de ser abogado y tengo la particularidad de ser afín a otras artes. A mí leer me causa placer. La lectura para mí es una meditación. Puede ser política, filosófica, literaria, poética. Y luego estar aficionado a otras artes: la pintura, la escultura, las artes escénicas, el teatro, el cine, la música, la arquitectura, etcétera. Todo eso te da una suerte de formación más académica, de la propia formación universitaria que puedes haber tenido, para tener un mayor nivel de comprensión y aprensión de la profesión que estás haciendo.

A esto se suma el aprendizaje culinario.

Que inició desde niño. Y eso marca la diferencia. En la época de Velasco comía paté de cerdo, riñoncitos, oreja de chancho, pancita, choncholí. Era una economía de guerra, éramos varios hermanos y no había plata. Todo eso te va formando. Por eso decía lo del estatus social, que en la formación de gastronomía no importa, porque te puede venir alguien de San Juan de Lurigancho y te cocina mejor que cualquiera de esos chicos que han tenido formación académica dentro de una institución.

MIRAR EL MUNDO

Rafael viaja cuatro veces al año a Bogotá, suele hacer un viaje anual con sus jefes de cocina o acompaña a los sommeliers a visitar viñedos. Luego, por lo menos 10 cocineros, salen a visitar otras cocinas para refrescarse, para que vean qué se está haciendo. A él le gustaría ir a China.

Rafael Osterling. Utiliza productos locales y permite que el equipo se desarrolle sin dejar de cuidar el detalle.

¿Qué crees que está pasando afuera? Hay escenarios muy distintos.

Diría que todo lo que pasó después de la pandemia ¡bum!, se desinfló el globo. Y lo que también pasó fue la abstención del mercado ruso y el chino, ambos muy gastadores, un mercado ostentoso. Algo que ya no, pues. La reflexión que uno ha tenido después del Covid, más las crisis políticas y de conflictos armados es que te hace valorar más. Tener un poquito más de sensatez. Entonces es la tendencia al producto, a ser mucho más respetuoso hacia él y de dónde proviene. Se viene una forma más cauta, ya no de exuberancia ni ostentación, hacer las cosas mucho más limpias. Y por suerte esa es la tendencia que siempre hemos tenido dentro de Rafael. Sentir mucho más la limpieza, más el origen del producto, respetar mucho más el valor cultural. Por eso los 50 Best, generalmente, han premiado no solamente la gastronomía, sino el concepto de respeto y cultura que hay detrás de la cocina. Por eso han premiado a Virgilio, por eso está Micha detrás, porque hay un concepto de respeto, de cuidado, de valores y de tradición y de guardar el respeto a la comunidad.

Y LOS PROYECTOS

Hablamos de los clásicos del Rafael, de su arroz con pato, del cheesecake y de las conchas a la parrilla que se trajo de La Gloria porque él las inventó allí a mediados de 1997. Será su legado, y quiere que las repliquen en todos lados. Siempre será un orgullo que lo hagan, porque cuando te piratean ya eres un hit. Pero no serán igual. Hablamos de Félix, la hermosa revista que tuvo que dejar de editar porque con la estrategia de salvataje de sus restaurantes en tiempos de pandemia, no podía ocuparse de algo más. Pero ahora tiene tres libros en mente: un segundo volumen del Rafael, otra nueva edición de El Mercado, pero recorriendo caletas y reinterpretando platos locales y, finalmente, un nuevo libro para niños.

Después de Picnic, ¿qué?

Ahí sí chau. C’est fini. No tengo nada más en…  ¿Pero sabes lo que me encantaría hacer? Un buen restaurante criollo. No de etiqueta. No. Pero un buen restaurante criollo, un simpático restaurante criollo.

Rafael Osterling. En picnic la propuesta es casual.

Una taberna. ¿Y cómo sería tu taberna ideal? ¡Ja! ¡Ja! No me… Ya. Qué graciosa. ¿Qué serviría? Barrería con los clásicos y haría una suerte de clásicos reinterpretados. Hablando de la raya, ¿por qué no te comes un ají de raya? Y en lugar de hacerte un seco cabrito, te voy a hacer un seco de cabeza o de collarín de mero. O sea, darle la vuelta de tuerca a todo constantemente. Y bien, no va a ser una mesa con manteles. Tampoco va a tener alta música criolla, pero sí una música criolla que es muy fina, muy estilada. No, sí, me lo reimagino en mi cabeza, y en un lugar no muy grande, ¿no? Pero sí. Si me preguntas qué haría, un buen lugar de cocina criolla. Sí. Claro, nunca puedo decir… Nunca, ¿no? Sería terrible.

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