Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Uno de los peces más grandes del Perú sigue un cuidadoso camino para alimentarnos saludablemente. Un experto en crianza de paiche nos cuenta cómo reconocer uno criado en buenas condiciones.

Al horno, en filete o en sus clásicas versiones de cebiche o picadillo de paiche, el pez emblemático de la selva es criado y trasladado con cuidado para disfrutar de uno de los mejores alimentos que nos ofrece la Amazonía peruana. Al paiche se le reconoce como ‘el gigante de la Amazonía’. En su medio natural, puede alcanzar los 3 metros de longitud y los 250 kilos de peso. Es un emblema para los peruanos, pues no solo contribuye con su alimentación, sino que reporta generosos ingresos mediante la comercialización de los diversos productos que genera. Su aporte a nuestra dieta es indudable: es rico en proteínas, hierro, zinc y omega 3, 6 y 9. 

Este pez se cultiva en estanques de productores de la Amazonía peruana, supervisados por empresas que proveen a importantes restaurantes de la capital. Entonces nos preguntamos, ¿cómo llega el paiche desde la selva listo para cocinar? Desde Pucallpa, el experto Jorge Lau, proveedor de los productos que llegan a Wong, nos cuenta.

• En numerosas piscigranjas se usa la tecnología para criar a los paiches reproductores. Con la ayuda de chips se reconoce y se sigue al (pez) reproductor, a las hembras, su ritmo de reproducción e incluso la temperatura del agua en la que se mantienen. Los datos incluyen qué peces se han emparejado y cuáles han producido más crías (llamadas alevines).

• Cada nacimiento de alevines es un ‘grupo’ de producción. Cada uno es seguido cuidadosamente: es alimentado, se reconoce la velocidad de crecimiento, su calidad, y se mantiene a una temperatura que permita que crezcan de manera saludable. Este es, de acuerdo con Jorge Lau el inicio de la cadena reproductiva.

• Los alevines pasan luego a un criadero, acondicionado como un pequeño laboratorio, para alimentarlos con un alimento especial balanceado para la especie, hasta que alcanzan el medio kilo de peso.

• En este punto los peces son trasladados a otra piscigranja para alimentarse y llegar a los 2 kilos. En adelante, se alimentan con otro tipo de alimento para ver cómo finalmente alcanzan su característico peso de más de 200 kilos y son preparados para la cosecha final.

LA IMPORTANCIA DE LAS PISCIGRANJAS

¿Cómo podemos asegurarnos de que los productos en base a paiche que compramos son de buena calidad? Podemos asegurarnos de la calidad de los productos en base a paiche verificando que los productores y distribuidores cumplan con las normas establecidas por el Centro de Innovación Productiva y Transferencia Tecnológica (CITE). Este organismo fomenta la especialización y el cuidado en cada etapa de la cadena productiva, incluyendo las piscigranjas. Productores como Jorge Lau reconocen y aplican estos lineamientos, lo que garantiza estándares adecuados de calidad.

Seguir las reglas del CITE es una decisión acertada.

En los últimos 40 años, desde la década de los setenta, el paiche nacido en su ambiente natural sufrió una presión de pesca, porque su carne es muy apreciada. Esto lo ha llevado a ser considerado una especie en peligro de extinción. El CITE es un convenio internacional que nos brinda restricciones de comercialización para evitarlo.

¿Cómo podemos identificar cuando el paiche ha sido criado responsablemente y no proviene de la pesca ilegal?

Los que se dedican a capturar el paiche de manera ilegal generalmente se lo encuentran de manera casual, y sí hay forma de identificar cuando se ha usado en un plato. El porcentaje de grasa de estos paiches es mucho más alta. Su textura es un poco más dura porque los pescan adultos, mientras que nosotros producimos paiches jóvenes en el centro de cultivo. Luego, como se tienen que pescar de manera artesanal, (los ilegales) se tienen que ir muy lejos y no tienen una buena logística de frío. Eso se nota al comerlo, el sabor del paiche no es fresco. Un paiche bien criado es suave y tiene una buena textura.

¿Por qué las piscigranjas son una buena alternativa para cuidar el consumo responsable del paiche?

Porque criando en cautiverio a la especie se genera un impacto positivo, ofertando la carne que nosotros mismos producimos. Esto permite que la especie, por un determinado tiempo, no sufra presión de pesca en su ambiente natural. Prácticamente las personas consumen el paiche de nuestro ambiente agrícola.

¿Cómo distribuyen el paiche desde Pucallpa a Lima?

Tenemos dos alternativas. La primera en la que el pez es capturado, tiene un proceso rápido de desangrado y luego pasa por agua con hielo en cajas especializadas que nos ayudan a mantener su temperatura en buena calidad. Luego los paiches van a otra sala de procesamiento que permite filetear el pescado. Todo siguiendo la cadena de frío adecuada para mantenerlos. Si los clientes piden paiche fresco, refrigerado, se lo damos en esas condiciones: los camiones los trasladan a Lima a temperaturas de 0 a 4 grados.

La otra alternativa es que, a pedido del cliente, se envíe el paiche congelado. Entonces trabajamos con proveedores en Lima que, a una temperatura de casi -40 grados congelan rápido nuestros filetes. Así mantenemos la calidad del pescado.

LOS DATOS

Pueden encontrar lomo de paiche, filete de paiche regular y ahumado, entre otros productos, en las tiendas WONG. También los encuentran en wong.pe o en la App de WONG.

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