Escribe Diego Pajares Herrada (@diegopajaresherrada)

Mientras responde preguntas, corta el chicharrón. Don Jano Loo, chicharronero icónico del Callao, no se considera un histórico, aunque lo sea. Mientras corta y acomoda trozos de carne dentro de un pan francés, hombre de pocas palabras, asegura que su negocio va a permanecer. En el Mercado Central del Callao, mientras atendía a sus más fieles clientes, respondió algunas preguntas.

Jano Loo tiene 74 años y las manos ocupadas. Mientras responde una pregunta, corta el chicharrón. Mientras recuerda una fecha, coloca los trozos del pedido en un pan francés. Mientras una clienta intenta recuperar un recuerdo de hace más de medio siglo, él acomoda el pan con chicharrón y pregunta si lo quieren para llevar o para ir comiendo.

En el Mercado Central del Callao, el tiempo se ha detenido, salvo por los clientes que llegan y pagan con billeteras digitales. Don Jano Loo lleva más de 50 años trabajando en el mismo local, ubicado casi al centro del emporio de la cuadra 6 de la avenida Sáenz Peña. “Yo estoy aquí desde los 20 años”, dice el hombre. Es amable, pero de pocas palabras. Estamos hablando de más de medio siglo preparando pan con chicharrón, relleno, pancita, yuca y lo que haga falta. Este año cumplirá 54 años en el oficio, viendo pasar generaciones enteras por el mismo mostrador.

Su puesto ocupa una esquina curva revestida de mayólicas blancas. Sobre sus paredes cuelgan letreros impresos con listas de precios y bolsas listas para envolver el siguiente pedido. El nombre Chicharrones Jano Loo aparece inmenso pintado en letras grandes y rojas. Un negocio práctico. Cada dos minutos aproximadamente llegan clientes una mañana de martes. Los dos puestos vecinos de la curva están vacíos, solo él permanece. Parece un negocio construido para durar.

Jano ya no escucha bien. Ni las preguntas, ni los pedidos. El pasillo del mercado sigue llenándose de gente. Hoy no vino su esposa a ayudarlo, así que se conversa trabajando: el pan con chicharrón y camote se prepara y envuelve en menos de un minuto. Jano escucha todos los pedidos. A algunos les pide que se lo repitan llevándose la mano a las orejas. La mayoría ya es cliente habitual y lo saluda con un cariñoso “chino, un pan bien servido, ya tú sabes”. Don Jano corta dos pedacitos de cerdo y los pone en el mostrador, para que vayan probando. Las respuestas a las preguntas pueden esperar. “Primero es el trabajo”, responde. Está despierto desde las cuatro de la mañana, abrió su puesto a las siete y, casi a las nueve, ya comienza a formarse la cola. 

La conversación avanza entre pedidos, pagos y saludos. Por momentos parece imposible entrevistar a alguien que no deja de trabajar. Pero esa es precisamente la mejor manera de conocer a Jano Loo. “Podemos decir que es mi segunda vida”, dice sobre el tiempo que lleva ahí, en el mismo puesto, desde que comenzó ayudando a su padre. Sin solemnidad. Como si estuviera describiendo una rutina cualquiera.

Pero resulta difícil ignorar el peso de esa frase. La mayor parte de su existencia ha transcurrido detrás de este mostrador. Lo suficiente para que el negocio sobreviva a gobiernos, crisis económicas y generaciones enteras de clientes. Cuando le pregunto si se considera un ícono chalaco, rechaza la idea de inmediato. ”No. Yo solo soy el amigo de todos los amigos acá del Callao”.

No suena como alguien que busca reconocimiento. Tampoco como alguien que se siente una leyenda gastronómica. Su voz es la de alguien que ha pasado tanto tiempo en el mismo lugar que ya no percibe su trascendencia. Esa que demuestran la cantidad de personas que llegan y el cariño que le profesan. En menos de una hora sus manos ya deben haber trozado y empaquetado unos 50 panes con chicharrón. Atiende de siete de la mañana dos de la tarde. El pan con chicharrón económico (el más pedido) cuesta nueve soles. También hay pancita, relleno frito, crudo, pan con relleno y yuquitas fritas. Saquen su cuenta. Don Jano Loo sigue ahí, posa para la foto mostrando dos dedos y un gran pedazo de chicharrón listo para pasar por su hacha. Y en uno de esos poquísimos momentos de tranquilidad llega alguien que hace que levante la cabeza y se detenga por un momento.

EL PODER DE LOS RECUERDOS

Aparece mi madre. Se llama Carmen. Tiene 66 años y vivió parte de su infancia en el Callao. Cuando era niña su padre, mi abuelo, la enviaba al mercado a comprar el desayuno. No necesitó preguntar dónde está el puesto. Lo encontró de inmediato. La curva sigue allí. El nombre sigue allí. Y, para su sorpresa, Jano también. “Yo venía desde California”, le dice. No de California, Estados Unidos. La calle California, Callao. “Mis padres me mandaban. Me decían: anda a comprar a don Jano. Yo tenía unos 13 años, quería agradecerle, usted ya era un joven en esa época”.

Jano deja de cortar por un momento. La observa. Y por primera vez sonríe. “Gracias a usted por hacerme recordar los buenos tiempos”. La conversación cambia de tono. Ya no estamos hablando de un puesto de comida. Sino del tiempo. Mi madre le recuerda que los techos del mercado eran de madera. Cuando los ambulantes ocupaban espacios distintos. Recuerda caminar con unas monedas en la mano para comprar pan con chicharrón y regresar a casa.

Jano replica. Recuerda algo parecido: trabajar junto a su padre, los primeros años del negocio. Ambos recuerdan un mercado que ya no existe exactamente como era entonces. “Yo venía antes del terremoto”, dice mi madre. No hace falta explicar cuál. Para quienes crecieron en el Perú, el terremoto de 1970 es como una marca temporal. Un antes y un después. “Claro —responde Jano— yo estaba acá ya”. La frase quedó suspendida en el aire. Porque ya no están hablando del mismo lugar desde dos posiciones distintas.

Ella era una niña que venía a comprar. Él era un joven que recién comenzaba a trabajar. Más de medio siglo después vuelven a encontrarse en el mismo punto. Hay algo hermoso en esa coincidencia. Y no tiene que ver con la nostalgia. Tiene que ver con la permanencia. Vivimos en una época que celebra el cambio. Cambiar de trabajo. Cambiar de ciudad. Cambiar de rumbo. Reinventarse. Jano Loo hizo algo distinto. Se quedó. Y quedarse a veces requiere una forma particular de resistencia. A las cuatro de la mañana ya está despierto. A las siete comienza a atender. Trabaja junto a su familia.

Su esposa participa en el negocio. Su hijo ayuda cuando sale de la universidad. Su hija tiene otro local. Incluso su nieta también forma parte de la actividad familiar. “La marca va a continuar”, menciona con tranquilidad. Pero detrás de esa frase hay una historia familiar de décadas. Una historia construida no a partir de grandes decisiones, sino de miles de mañanas parecidas entre sí. Miles de panes. Miles de clientes. Miles de conversaciones breves. Miles de despedidas.

La entrevista termina sola, porque el mercado sigue moviéndose alrededor suyo. La cola es más larga. Un grupo de unas ocho jóvenes llega exclamando “¡Aquí está!”. Una clienta pregunta por el precio del pan, a pesar de tenerlo pegado por toda la pared. Otra quiere llevar dos para el camino. Alguien pide yuquita frita, a cinco por 2 soles. Alguien más reclama que antes todo costaba menos. Jano les responde a todos. Luego toma el cuchillo. Y sigue cortando. Acomoda la carne dentro del pan. Entrega el pedido. Y continúa trabajando. No como un recuerdo. No como una leyenda ni una postal del pasado.

Sino como lo que ha sido durante más de 50 años: un hombre haciendo su trabajo.

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