Escribe Catherine Contreras (@caty.contrerasr)

Viajar a Cusco, a 3400 msnm, tiene siempre algo de impredecible: nunca se sabe cómo responderá el cuerpo a la altura. Especialmente cuando se trata de un viaje relámpago, con la expectativa a tope y el corazón saltando de emoción. Ocurrió hace poco, cuando fuimos a Mil Momentos, el tercer encuentro organizado por Pía León, Virgilio Martínez y el equipo del centro de investigación Mater, que conecta gastronomía con múltiples disciplinas. Un grupo de chefs y periodistas de Latinoamérica reunidos para conocer desde lo más profundo la Qollqa Mater, un espacio de almacenamiento con refrigeración natural inspirado en las qollqas preíncas e incas y construido cerca del restaurante Mil Centro, en Moray. No todos pudieron llegar a verla: María de Michelis, amiga y periodista argentina del portal gastronómico Solo por Gusto, acusó mal de altura y se quedó recuperándose en el hotel. Ella no pudo hacer el trayecto con nosotros hasta la comunidad de K’acllaraccay, pero le prometimos que le contaríamos lo que vimos, y aquí se lo escribimos. Una carta para María, desde Moray.

Hay Momentos para recordar y este comienza en las alturas del Valle Sagrado. Llegamos a Kollparay a las 11 de la mañana. Es un sector de la comunidad de K’acllaraccay donde viven no más de 15 personas. Son tres familias de hombres, mujeres, niños, y hasta una nonagenaria. Todos ellos ayudaron a levantar esta especie de qollqa que conecta con el pasado. La pueden ver desde sus casas: circular, grande, muy cerca de la zona donde trillan sus granos. En su interior han colocado parte de sus cosechas, porque aquella construcción es una gran alacena con temperatura controlada, como un refrigerador, como en los tiempos de los Waris y los Incas.

Conocimos aquí a muchas personas. A la antropóloga y arqueóloga Rachel Schloss, que llegó al Perú para realizar su investigación doctoral, que incluía el estudio de estructuras que podrían haber funcionado como qollqas. Se caminó todo Cusco para conocerlas: visitó las qollqas de Pinkuylluna en Ollantaytambo, las del complejo de Raqchi que a mí tanto me gustan, las de Che’qoq en Maras y las de Machu Qolqa en Huayllabamba; también las de Qolqapampa en el distrito de San Sebastián, en Cusco ciudad.  Resulta que Rachel conoció a Malena Martínez (directora de Mater) y fue entonces que dos caminos se juntaron para armar este proyecto que me parece innovador. 

En Mater reunieron un equipo multidisciplinario y empezaron a diseñar esta qollqa. Encontraron el lugar preciso para construirla a unos 20 minutos de Moray, en Kollparay. Pero aquí nadie se impuso: primero conversaron con la comunidad y en asamblea todos estuvieron de acuerdo en apoyar el proyecto.

Nos contaron que la Qollqa Mater, como le llaman, fue levantada por los propios comuneros con la práctica del ayni, que es el trabajo por reciprocidad: yo te ayudo hoy, tú me ayudas mañana. Les tomó siete meses y tres semanas, con la supervisión de Wilber Juárez, un maestro de obras de los que se suele tener cuando se levanta una casa en la provincia. Mater apoyó este trabajo con el financiamiento, la asistencia técnica y todo el soporte que el proyecto y la comunidad requería. Pero ojo: esta qollqa es de la comunidad, y la idea es que tanto ellos como los investigadores de Mater la usen y experimenten cómo funciona la conservación de alimentos dentro de esta estructura.

Hay algo que te va a encantar, María, y es lo que nos explicó Valerio Fernández en Mil Centro antes de salir hacia la Qollqa Mater. Él es músico cusqueño e investigador de la cultura y sociedad andina. Nos habló sobre el modo de pensar del hombre andino y cómo una comunidad “filosofa” en torno al ser. Fue interesantísimo escuchar cómo los pueblos andinos conceptualizan como parte de un colectivo no solo al ser humano sino también al ser no-humano. Para ellos no existen las personas por un lado y la naturaleza por otro: ambos son uno y están interconectados. Dijo también que, desde la ontología andina, el colectivo no solo reconoce la fisicalidad (lo que nuestros sentidos perciben) sino también la interioridad (lo suprasensible: el alma, el espíritu, la conciencia, los afectos, la voluntad). De ahí que una montaña, por ejemplo, no es solo una montaña, es el Apu: un ser con conciencia, conocimiento, que se comunica, que protege. 

Bueno, siguiendo esa lógica, entendimos que cuando se construye una qollqa, lo que hace la comunidad es integrarla al colectivo como un ser más y lo celebran, porque ahí se está iniciando una relación. Y ocurre así no solo con la qollqa en sí, sino con el suelo o pachamama sobre la que está construida, con el viento que llega de los Apus, con las piedras. Cada ser que la compone cumple una función para que el alimento se conserve. Por eso Santiago Pillco, un comunero que también nos acogió, dio de beber chicha a la pachamama y saludó a los Apus que rodean la Qollqa Mater antes de enseñarnos a tejer la q’eswa, una trenza de paja que usaron para hacer la qollqa porque no tenían alambre. Y de esa misma chicha, que también es parte del colectivo, bebimos todos.

[Esta carta está saliendo más larga de lo pensado. Perdón. Continúo]

Te hablaré ahora de Gabriela Huayaconza. Ella es cusqueña, es directora del área de Humanidades de Mater, y junto con Malena, Rachel y el ingeniero agrónomo John Checca nos contó todos los detalles sobre la Qollqa Mater. Nos dijo, por ejemplo, que las qollqas deben estar en la parte más alta de la comunidad; que solían conectar regiones y pueblos a través del Qhapaq Ñan (camino inca), de modo que los chasquis, ejércitos y el Inca mismo pudieran abastecerse de alimento en sus recorridos. Los encargados de suministrar todo eran las propias comunidades y nunca debían quedar qollqas vacías: algunas podían tener tubérculos o granos; otras textiles y botánicos; otras semillas y herramientas de trabajo.

Sobre la construcción en sí, te diré que la Qollqa Mater está a más de 3.600 msnm. Tiene forma circular, mide unos 5 metros de alto y 7 u 8 metros de diámetro. Por fuera, viéndola de lado, es como un gran trapecio completamente tapizado de paja. Desde arriba, parece un volcán. Está hecha con piedras que trajeron de Rumiqolqa, una cantera que está a medio camino entre Andahuaylillas y Oropesa, y que proveía de material para las edificaciones de los Waris e incas; los troncos de eucalipto son de Maras, el carrizo de Calca y el ichu de la comunidad campesina de Mantoclla, en Anta.  

Al interior hay como 15 compartimentos, son como pozas, pero les llaman cajones. En cada uno hay temperaturas distintas y la iluminación también varía según estén más cerca o lejos de la puerta. Nos explicaron que por esa puerta que da al Apu Willaq Willqe ingresan dos corrientes de aire: una cálida que sube del valle del río Urubamba y otra fría, más potente, que llega desde el nevado Verónica, uno de los más grandes, que se ve a lo lejos. El aire ingresa, choca contra una pared y la rodea para discurrir por el pasadizo interior donde están los cajones donde se colocan los alimentos. Los más aireados están primero: hay semillas de papa, oca y mashua; se les cubre con ichu y ponen hierbas aromáticas colgadas, que ayudan a repeler insectos.

Más adentro la temperatura cambia, la luz es más tenue. Hay herramientas como la chaquitaclla y pieles de cordero; también hay moraya y chuño, que son las papas deshidratadas para su preservación. Luego hay habas, granos y más legumbres. En la zona más oscura hay botánicos, que se usan en medicina, en el restaurante o como tintes naturales. Al centro hay un óculo. Dice Gabriela que las qollqas antiguas no lo tenían. En la Qollqa Mater este elemento ha sido incorporado por los arquitectos, como parte de la interpretación de esta construcción utilitaria. Ese gran ojo en el techo permite ver el cielo azul intenso si te paras dentro de este espacio más pequeño, que simbólicamente integra los tres mundos: Hanan Pacha (el mundo de arriba), Kay Pacha (terrenal) y el Uku Pacha (madre tierra). En este espacio íntimo terminamos la visita. Nos dijeron que en este lugar se puede hablar con los Apus porque hay eco, y en la simbología andina el eco es sagrado pues se considera la respuesta de las montañas. En silencio, les pedimos protección, para ti, para mí, para todas nosotras que solemos viajar juntas. Que nos resguarde allí donde el camino nos lleve. Y eso fue. Ojalá que esta carta haya logrado acercarte un poquito a este lugar. Queda pendiente volver. Los Apus nos esperan.

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