Conversamos con Christian Navarrete en Cusco y con Leonardo Fassioli en Lima para conocer sus propuestas, el trabajo junto a sus mentores y cómo preparan las maletas para competir en Panamá.
Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)
Un recuerdo del adobo cusqueño y un llamado de atención sobre el futuro del mar peruano serán las dos historias que representarán al Perú en la Final Regional de Latinoamérica y el Caribe del S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2026-2027.
Christian Navarrete Véliz, chef de Efímero, en Cusco, y Leonardo Fassioli, chef de Chakana Bar, en Lima, forman parte de los 15 jóvenes cocineros seleccionados para competir el próximo 29 de setiembre en la Ciudad de Panamá. El ganador regional avanzará a la Grand Finale, que se celebrará en Milán en 2027.
El jurado evaluará tres aspectos conocidos como las “reglas de oro”: habilidad técnica, creatividad y visión personal. Más allá de la ejecución, se busca que cada cocinero exponga su perspectiva, su origen y su aporte potencial a la gastronomía. Aunque ambos representan al Perú, sus propuestas parten de territorios y memorias diferentes, que conectan, por un lado, la sierra y, por el otro, la costa.
Para Christian Navarrete esta será su primera participación en la competencia. Postular fue una decisión que costó; antes trabajó en asegurarse de que Efímero, el restaurante que dirige en Cusco, estuviera preparado para afrontar su ausencia y las exigencias del proceso.
“Primero está el restaurante. Dijimos que, si todo estaba en orden y teníamos tiempo, podíamos hacerlo”, cuenta. Su plato, Recuerdos de un adobo (Memories of an Adobo), reinterpreta el adobo cusqueño utilizando ajíes, maíz y tubérculos, ingredientes fundamentales de la cocina andina. “Queremos demostrar que podemos mantener un sabor tradicional, aunque el plato no lo sea estéticamente. Tratamos de conservar esa esencia, eso es lo que hacemos también en Efímero”, explica.
Su cocina busca ser contemporánea, sostenible y creativa, sin depender necesariamente de recursos asociados a la alta cocina. “Probablemente muchos quieran competir utilizando técnicas muy modernas, como la esferificación o las espumas. A nosotros no nos interesa recurrir a eso. Creemos que podemos hacer alta cocina sin perder la relación directa con el producto”.
Navarrete nació en Junín, creció y se formó en Lima, viajó por distintas cocinas y llegó a Cusco con la idea de quedarse apenas seis meses. Ya lleva tres años, “soy el infiltrado”, dice entre risas. “Cusco es magnético. Se dice que decide si te quedas o no; yo vine por seis meses y ya llevo tres años, así que imagino que algo está pasando”. Por eso siente que, además de representar al Perú, llevará una parte concreta del Cusco a Panamá. Y si logra avanzar en la competencia, también a Italia.
La altura forma parte de los retos de su preparación. En Cusco, el agua hierve a una temperatura menor que en el nivel del mar, por lo que los tiempos de cocción cambian. Panamá añadirá otras variables: calor, humedad, equipamiento y disponibilidad de productos.
Navarrete planea viajar primero a Lima para entrenar durante una semana a nivel del mar. Después llegará a Panamá unos días antes de la competencia, con tiempo para aclimatarse y volver a ejecutar el plato.
Para el jurado, la manera cómo el concursante presenta el plato es tan importante como el plato en sí mismo. Conversó con Gabriela Sarmiento, ganadora regional de la edición anterior, quien le remarcó la importancia de explicar el plato, defender su intención y transmitir con claridad la historia que lo sostiene.
El chef mexicano Emilio Macías lo acompaña como mentor, colaborando en el perfeccionamiento de la propuesta y en la preparación técnica y adaptativa para la competencia.
Leonardo Fassioli se propuso participar en S.Pellegrino Young Chef Academy desde 2019. A su objetivo profesional se suman dos motivaciones: compartir su visión de la gastronomía y visibilizar el impacto de la sobrepesca y la pesca de arrastre en el océano peruano. Su plato, Punta Hermosa, el mar que me crió (Punta Hermosa, The Sea That Raised Me), se basa en el respeto al producto y a su origen. “La historia muestra dos caras de una misma moneda. Por un lado, la emoción que me produce nuestro océano y lo vital que ha sido para mi familia, para mi desarrollo como persona y como cocinero. Por otro lado, el daño que está sufriendo”, nos explica.
La receta integra zapallo loche, codium, lechuga de mar, concha de abanico, rocoto, tumbo y chicha de jora. Para la proteína, seleccionó ojo de uva del norte, una especie poco habitual en los menús de alta cocina. Busca utilizar una especie obtenida mediante pesca artesanal y respetar las vedas, resaltando la diversidad del ecosistema marino peruano. Ante la posible ausencia del ojo de uva en Panamá, investiga alternativas con características similares. “El plato debe adaptarse a la pesca disponible sin perder su esencia ni su concepto”, afirma.
El plato de Fassioli incorpora elementos de su infancia en Punta Hermosa, como las jornadas de correr olas con su padre y la compra directa a pescadores artesanales, lo que integra recuerdos familiares en la propuesta. Incluye referencias a los pescados y mariscos preferidos de su padre, a la manzanilla que su madre solía tomar mientras veía el atardecer y a un vínculo con el norte del Perú y la herencia italiana que llegó a estas tierras. “Es literalmente mi infancia en Punta Hermosa servida en la mesa. Compartir ese pedazo tan auténtico de mi vida, junto con una problemática que está dañando el mar peruano, puede ser el gran diferencial de mi propuesta”. Para Fassioli, representar al Perú supone un honor, pero también una responsabilidad. “Me hace sentir profundamente orgulloso poder llevar la voz del mar peruano y la historia de mi familia a una plataforma internacional, y compartir mi cocina con colegas de Latinoamérica y el Caribe”.
Leonardo se prepara de la mano de Sang Yeong, su mentor en esta etapa de la competencia. Juntos ensayan la ejecución, revisan cada componente e investigan los productos disponibles en Panamá. El principal reto es la pesca: un cambio de especie puede modificar el contenido graso, la textura, la humedad de la piel y la respuesta a las técnicas previstas. “Cocinar en otro país requiere flexibilidad. Estamos entrenando para cualquier cambio en el producto y tratando de entender qué debemos ajustar para estar preparados ante cualquier situación”, explica. El equipamiento y la logística no le preocupan especialmente, su plan de contingencia se centra en identificar pescados alternativos que le permitan conservar la técnica, la esencia y el mensaje del plato.
Fassioli busca que la experiencia personal y la problemática ambiental se perciban desde la primera degustación. “Quiero que el plato hable desde su origen, que el jurado entienda el valor de un producto trazable, con una memoria vivida detrás, y comprenda que esa riqueza es la que estamos perdiendo en nuestro fondo marino”.
En sus maletas viajarán ingredientes, utensilios y dos maneras de mostrar el territorio y su visión del futuro de la gastronomía peruana. Christian y Leonardo llegarán a la Final Regional de Latinoamérica y el Caribe con propuestas diferentes, pero unidas por el propósito de comunicar mediante la cocina, sus territorios e historias. Navarrete reinterpretará el adobo cusqueño con maíz, ajíes y tubérculos andinos; Fassioli abordará la protección del mar peruano desde su infancia en Punta Hermosa.
Además de los dos representantes peruanos, la final reunirá a otros 13 jóvenes cocineros de ocho países. Por Argentina participará Santiago Pereyra de Crizia; por Brasil, Ana Flávia Batista Graciolli de Broca; y por Chile, Tomás Paz del Sheraton Santiago. Colombia llegará con la delegación más numerosa: Daniela Díaz Fuertes de DonDoh; Diana Pérez de Humo Negro; Heisy Córdoba de Pajares Salinas; y Diego Ramírez de Selma. Por Costa Rica competirán Mauro Jiménez de El Silencio Lodge, y Allan Flores Navarro de Amana Escalante; por El Salvador, Juan José Acevedo de El Xolo Maíz; por México, Kevin Chávez de Chablé Yucatán, y Rodrigo Pacheco Reyes de Origen Oaxaca; y por Panamá, Andrei Lam de Caleta.
La competencia se realizará el 29 de septiembre en Ciudad de Panamá y los platos serán evaluados por cinco figuras de la gastronomía latinoamericana. El jurado estará integrado por el peruano Jaime Pesaque, chef de Mayta; la mexicana Alejandra Navarro, cofundadora de Botánico; el colombiano Jaime David Rodríguez, cofundador de Celele en Cartagena; la boliviana Marsia Taha, chef de Arami y Latin America’s Best Female Chef 2024; y el brasileño Luiz Filipe Souza, chef de Evvai, restaurante reconocido con dos estrellas Michelin. Cinco miradas diferentes vinculadas a la biodiversidad, el territorio, la sostenibilidad, la migración y la cocina contemporánea de la región.
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