Escribe Diego Pajares Herrada (IG @diegopajaresherrada)

En 1950, la granja de un suizo afincado en Santa Clara pasaba un mal momento. De la adversidad surgió la idea: vender pollos y comer todo el que quisieras por S/ 5. El éxito llegó y ahora Liliana Picasso, gerente general del restaurante que creó el pollo a la brasa, nos cuenta por qué sus clientes conforman una familia que disfruta la experiencia única que ofrecen en sus locales.

Antes de que apareciera la gran cantidad de pollerías que tenemos hoy, la respuesta a la pregunta ¿dónde comemos pollo a la brasa esta tarde? era solo una: Granja Azul. Familias, amigos y empresas completas llegaban a comer la tierna ave preparada al fuego de leña de algarrobo, que 75 años después mantiene la tradición, el sabor y ahora suma innovación. El histórico local de Santa Clara sigue en funciones y ahora incluye un museo, en el que se honra a sus creadores Roger Schuler y Franz Ulrich, quienes implementaron el sistema de rotación para preparar los pollos bebé que esperaban a los casi tres mil asistentes que llegaban a degustarlos por día. Estamos ante la creación del pollo a la brasa. 

Pasaron algunos años y aparecieron más pollerías. Entonces don Heriberto Ruiz, aliado estratégico, fabricó sus propios hornos que hasta el día de hoy son una referencia en el mercado con el nombre Ruiz Hermanos. Así se gestó el inicio de un clásico, un pollo tierno, con papas peruanas hechas en la casa (crocantes por fuera, cremosas por dentro), escogidas y preparadas por los trabajadores del local y, por supuesto, las salsas de ley y la mayonesa inolvidable.

No olvidemos los cócteles de la casa: The Madame, Chicha Milagrosa, Gentle Murder y el mítico ‘Long Time’. Servidos en vasos que son verdaderas obras de arte elaboradas por artesanos y artesanas de Santa Clara y que podemos llevar con nosotros. El sello de una pollería que no nos deja al terminar el plato, sino que se va con todos a casa. 

RECUERDOS, ARTE Y SABOR

Una dosis de nostalgia potencia el sabor de los pollos a la brasa de Granja Azul. “Cuando te sientas aquí no es solamente para saborear el pollo, sino para disfrutar, tener una experiencia que trae emociones”, sostiene Liliana Picasso, su gerente general. Y es que Granja Azul ha sido un sitio de celebración por generaciones. “Yo iba de chiquita, el Día de la Madre, de cumpleaños, Día del Padre. Todos tenemos recuerdos muy lindos. Y esa historia se ha ido repitiendo”.

La experiencia de Liliana Picasso es la de muchas familias limeñas que crecieron junto con la pollería. De sus 75 años, cumplidos en febrero de este año y celebrados a mediados de agosto; casi 70 el restaurante permaneció con el mismo maestro pollero. En Santa Clara los trabajadores son todos de la zona ―una familia― y la sazón secreta del pollo bebé sigue siendo un misterio: puede ser tan simple como echar la cantidad correcta de sal o mantenerse como el secreto mejor guardado de la granja. “Granja Azul es un lugar de reunión, de encuentro, de disfrute”, sostiene Liliana Picasso. “No hay diferencias, todo el mundo participa de la misma experiencia”.

Tanto en el local de Santa Clara, como en los nuevos de San Isidro y El Polo, Granja Azul está llena de arte. No solo hablamos del culinario. En los locales citadinos permanece el espacio entre mesas y hay ventanales que mantienen la esencia de un lugar abierto; cuadros adornan las paredes y no pueden faltar los clásicos motivos gráficos que rememoran al restaurante familiar que empezó en 1950. “Miles de familias han ido a Granja Azul con sus padres”, asegura Liliana cuando se le pide definir estos 75 años de buen pollo, pero también de luchas, momentos adversos, de los que se han sabido poner de pie siempre. “Granja Azul conserva su esencia y su origen -agrega-. También el apoyo de nuestro público”.

LA NUEVA GENERACIÓN

¿Cómo permanecer de manera exitosa en el mercado del pollo a la brasa durante 75 años? Pues a la experiencia familiar, esencia de Granja Azul, se ha unido la innovación. “Pero sin perder la esencia”, advierte Picasso. En el local de San Isidro y El Polo se han creado las ‘Noches de Madame’, todos los jueves en un piso temático que ofrece los cócteles tradicionales de la casa y que disfrutan mujeres de todas las edades. También tenemos los ‘Miércoles de Pollito’. “¿Qué significa? Que tú por el precio de medio pollo te comes tu porción de anticuchos y tu vaso de chicha. Entonces dices ¡ya! Vengo con mi amiga y me quedo conversando acá”, explica Picasso.

Y como si las ideas no se terminaran, “también estamos empezando a reservar los viernes y sábados de una de la tarde a siete de la noche para hacer una tarde de chicos, y la rompen. Estamos comenzando, estamos creando”, cuenta emocionada. Hay un pequeño silencio al terminar la conversación. Se podría decir un pequeño homenaje a Roger Schuler después de tanta emoción. El creador, de quien todos los trabajadores de Granja Azul hablan con orgullo. Todos los trabajadores en Santa Clara son de la zona, recuerda Liliana Picasso. “Cada uno, sobre todo los mayores, te dicen ‘yo aprendí de don Roger’. Y eso es lo que no debemos perder en el Perú. Nuestra cultura, nuestra identidad”. Cada plato, su cerámica, los diseños de flores en ellas, una gallina con pan dentro. En Granja Azul no solo se come pollo a la brasa, sino que se vive una experiencia que se ha cocinado durante 75 años.

EL DATO

Granja Azul atiende en tres locales: Santa Clara (Carretera Central km 11.5, Ate) / San Isidro (Av. Augusto Pérez Araníbar 1998) / El Polo (Centro Comercial Urban Plaza El Polo – Av. El Polo 695, Surco).

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