LOS 5 MEJORES: ESCABECHE DE PESCADO, ¿DÓNDE ENCONTRARLO Y CÓMO HACERLO BIEN EN CASA?

Probamos algunos de los escabeches más ricos de Lima y estos son nuestro favoritos. Además, el chef Heine Herold nos cuenta cómo hacerlo en casa.

Texto y fotos Paola Miglio (IG @paola.miglio)

En la lista no están todos los que hay pero si gran parte de los que más nos gustan. Así que nada, lean, anoten, coman y vuélvanlo a hacer en casa.

Cuando en mi casa preparaba escabeche lo hacían desde el día anterior. Se tomaban su tiempo. Recuerdo a mi papá colocar el pescado en una fuente blanca de hierro enlozado, en la misma que hacía la causa. Los trozos gordos del ejemplar que hubiese ese día disponible en el mercado y el resto de ingredientes eran cubierto con un secador impecable, de esos blancos de rayas rojas y azules en los extremos. La paciencia era importante y luego la servida, con huevo duro y aceitunas negras, unas hojitas de lechuga y frío. Era plato de fin de semana. Plato de compartires.

CÓMO HACER UN BUEN ESCABECHE EN CASA SEGÚ HEINE HEROLD

El chef y profesor de la Escuela de Cocina de la PUCP nos cuenta cómo lograr el mejor escabeche en casa

Para entender la personalidad de un escabeche hay que comprender que fue concebido inicialmente como una técnica de conservación, en épocas lejanas a los equipos de refrigeración, así que entenderemos que la acidez ascética del vinagre y el aceite son parte fundamental en su carácter. Ahora bien, cuando el escabeche español cruza el charco, llega a estas latitudes, se encuentra con nuestros ajíes y nace algo totalmente nuevo, el escabeche a la peruana, cuyos rasgos distan mucho de su versión original española.

Entonces, para conseguir un escabeche como nos gusta, hay que valorar ciertos aspectos en su elaboración para poder identificar al verdadero y delicioso escabeche nacional o tal vez incluirlo en el recetario familiar. Puede ser de bonito, de gallina, de hueveras, de pato, las posibilidades son muchísimas y todas exquisitas.

  • El primer aspecto a tener en cuenta es el producto, especialmente si utilizamos pescados. Este plato incrementa su sabor con el tiempo, así que si no contamos con una materia prima ultra fresca, definitivamente no llegaremos al resultado que queremos.
  • En segundo lugar, prestemos mucha atención al balance entre vinagre, ajíes y especias, y eso tiene mucho que ver con mano y paladar. Vayamos con calma, probemos, rectifiquemos, que el bocado sea intenso pero equilibrado.
  • En tercer lugar, los vegetales, tienen que llegar a mesa crocantes, nunca muertos, en tamaños de bocado, llenos de sabor.
  • Por último, el tiempo. Un escabeche se disfruta más cuando ha reposado desde la noche anterior. Los jugos deben penetrar hasta el corazón y los sabores resultan más amables, más redondos.

El escabeche es un plato muy versátil. Se puede presentar con camotes o yucas, con causa, con arroz, dentro de un pan francés crocante y otras tantas posibilidades. Las tabernas tradicionales lo llevan como plato bandera y podemos encontrar grandes versiones para todos los bolsillo. A comer escabeche.

LA LISTA DE LOS 5 MÁS RICOS QUE HEMOS PROBADO

  • ANTIGUA TABERNA QUEIROLO. En Pueblo Libre, lo pueden ver nada más entrando en el espacio, grandes fuentes anuncian un escabeche poderoso y bien sazonado. En San Martín 1090, Pueblo Libre.

  • EL BODEGÓN. La chef Cinzia Repetto lo prepara de bonito. Van a tener que estar atentos a ver cuándo se pone en la pizarra. Es contundente y llega con salsa de rocoto. Pero además también hay de huevera y está trome.
  • EL MERLÍN DE CABO BLANCO. Acá se mandaron con dos versiones: una de huevera y la otra de pescado. A la primera hay que vigilarle la cocción de las huevas, la segunda se planteó fresca. En ambas, el escabechado de muy buena sazón y los platos generosos. En

  • ISOLINA TABERNA. De José del Castillo. Su escabeche inyectó más sabor al distrito barranquino. Hecho de bonito y con los vegetales crujiente, el servir contundente, se hizo uno de los favoritos de la carta para comensales en poco tiempo. Es más, solemos ir a Isolina a comer solo el escabeche cuando se nos antoja. En Barranco y en su nuevo local en Surco.

  • LAS REYES. También de José del Castillo, un comedor casero y transitado que plantea una versión simple y hogareña pero contundente para ser primer plato. Con uno, ya no se necesita ni segundo ni postre. En Federico Villarreal 312, Miraflores.

Etiquetas: heine herold, cocina criolla, rescate casero, escabeche, escabeche de pescado, pescado, bonito

TAMBIÉN PUEDES LEER

PLAN DE FIN DE SEMANA: FESTIVAL MAESTROS DEL SABOR

Foto de PLAN DE FIN DE SEMANA: FESTIVAL MAESTROS DEL SABOR
Lun 3 de julio de 2023

Este 8 y 9 de julio en el Parque de la Reserva habrá clases magistrales, cata con maridaje, música y buena comida.

Leer más

LAS AGROFERIAS CAMPESINAS ABREN TIENDA PERMANENTE EN LINCE

Foto de LAS AGROFERIAS CAMPESINAS ABREN TIENDA PERMANENTE EN LINCE
Vie 13 de octubre de 2023

En la nueva tienda la biodiversidad se ofrece fresca, del campo a la mesa. El resto de ferias se mantiene los fines de semana.

Leer más

SANTIAGO DE CHILE ORGANIZA ÑAM 2024

Foto de SANTIAGO DE CHILE ORGANIZA ÑAM 2024
Mar 6 de febrero de 2024

La 11° edición del festival se realizará desde el 22 al 24 de marzo, con el lema “La mesa de Chile”.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de CON UN CENTENAR DE PRODUCTORES: VULEVE EL SEGUNDO SALÓN DEL QUESO PERUANO
Lun 20 de mayo de 2024
CON UN CENTENAR DE PRODUCTORES: VULEVE EL SEGUNDO SALÓN DEL QUESO PERUANO
Foto de DESDE TULUM: MUJERES Y EL MAR, LA SOSTENIBILIDAD EN SUS MANOS 
Vie 17 de mayo de 2024
DESDE TULUM: MUJERES Y EL MAR, LA SOSTENIBILIDAD EN SUS MANOS 
Foto de COCINEMOS CON FUNDADES REGRESA EL 26 DE JUNIO
Jue 16 de mayo de 2024
COCINEMOS CON FUNDADES REGRESA EL 26 DE JUNIO
Foto de LA COCINA INDIE DE JULIA RESTAURANTE 
Lun 13 de mayo de 2024
LA COCINA INDIE DE JULIA RESTAURANTE 
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

Síguenos en facebook Síguenos en twitter Síguenos en instagram